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INTELECTUAL EN LA COCINA

INTELECTUAL EN LA COCINA

Muro Angel. 774 páginas, colección Los 5 sentidos , Tusquets Editores, Barcelona. Se trata en realidad de la reedición de un libro que pudiéramos llamar clásico, por su permanente interés dentro de la literatura gastronómica de España; por la claridad de los juicios, el buen manejo del idioma, y la forma un tanto intimista con que Muro supo transmitir sus conocimientos cocineriles, como si el lector o el curioso en saber cómo se preparaba una salsa, una liebre o una lubina estuviese allí, a su lado. A pesar del tiempo transcurrido la primera edición salió en 1894, es grata y fresca aun la lectura de estos textos, no sin decir que útiles muchas de sus noticias.

Don Angel Muro fue sobre todo un intelectual que, como tantos otros en su país y en Francia, se ocuparon y ocupan de la cibaria. Es el caso del doctor Thebussem y de don Dionisio Pérez, quienes tanto escribieron y se interesaron por el tema de cocina en la Península. O en los días que corren de Manuel Martínez Llopis, Xavier Domingo, Néstor Luján, Luis Bettónica, así como el desaparecido Alvaro Cunqueiro. No escribió su libro Muro, por lo tanto, como un técnico, ni un profesional, aunque en el fondo sí lo era por el dominio con que contempla todas y cada una de las materias analizadas en estas páginas. Pero lo que le concede precisamente su magia, es el buen busto con que comunica las experiencias y el don de su sabiduría, como consecuencia del adiestramiento periodístico y la familiaridad con las letras. Es que no basta tener en el magín un cúmulo de noticias, de referencias especializadas, inclusive de una inmensa ilustración general, si no se cuenta con el sentido del estilo y de cierto secreto embrujo para comunicar tal acervo intelectual con grato primor y eficacia. En ese arte Muro fue un maestro.

Quizá a estas cualidades de amenidad y pericia en el relato se deba el éxito que tuvo desde su aparición El practicón, tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras, que así es el título completo. Entre mis curiosidades bibliográficas ya contaba yo con la tercera edición ilustrada, preparada por la librería de Antionio Rubiños, Madrid, año de 1922; y según lo anota Xavier Domingo, a cuyo cuidado salió esta última, en 1928 conoció la 34, utilizada precisamente por la colección Los 5 sentidos para su excelente entrega de ahora. No obstante tal profusión, el libro de Muro se convirtió en una curiosidad, casi imposible de hallársele hoy por hoy.

Otro interés que desde siempre encontré en El practicón, fue el de que las recetas, muchas de ellas clásicas, estaban ventiladas por la imaginación de una persona que entendía de cocina y la ejercía con delectación y buen sentido gustativo. Y él mismo lo esclareció al presentar su trabajo: contiene fórmulas dice allí propias y exclusivas del autor para la confección de caldos, sopas, potajes, salsas, guisados, entradas, asados, fritos, entremeses, postres y pastelería y algunas buenas recetas de aficionados doctos y de maestros cocineros antiguos y modernos. Delegación pagana Este resumen advierte de la rica selección que recogió Muro, y aunque los gustos han variado y muchos de aquellos platos, recargados de especias y preparados en tiempos morosos, están superados u olvidados, aún son interesantes y aprovechables cuando de buena mesa se trata. Además, reflejasn el estilo de una época, que conoció sin duda mejores placeres.

Con ser este un tratado de cocina, como se advierte al comienzo de la obra, pierde felizmente en densidad magistral por el sentido de delicadeza del autor, quien fue prodigado el vívido y rico recetario sin afectarlo con incómodas cantidades o medidas que desconciertan muchas veces, como tampoco con términos para iniciados. Muro se limitó a orientar gozoso, a aconsejar y despertar la inteligencia gulusmera de quienes buscan con vocación un placer en la cocina y en la mesa pródigamente servida.

Y tiene atisbos poéticos cuando intitula un capítulo bajo el nombre de Legumbres de flores y fruto comestible. Es así como allí toman vida la colifor y brecolera, que se llama también brócoli; las alcachofas, los tomates, los pimientos, las berenjenas, las calabazas, el calabacín, los pepinos y penillos.

Esta edición es esmerada. Xavier Domingo la abre con una discreta introducción, sustantiva por las referencias personales que registra sobre Muro, personaje simpático y misterio a trecho, hasta el extremo de que se ignora dónde nació. En definitivas, por estas páginas pasa la nostalgia de dormidos tiempos, cuando la gastronomía tenía sin duda otros encantos; pero como comer con gusto es un placer arraigado en el alma, El practicón conserva aún su atractivo e importancia, porque fue escrito con delectación espiritual y sentido pagano.

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