Cualquier corte de carne suministrará igual cantidad de proteínas de alta calidad, vitamina B y minerales; no importa si se escoge lomo viche o carne molida.
El más pequeño trozo de carne será nutritivo y dará placer al niño o al adulto. Igualmente cualquier corte podrá prepararse de tal forma que el resultado final será muy grato de acuerdo al manejo que le demos.
Es muy importante comprar la carne en expendios en los cuales se aprecie fresca y provocativa. Debe tener un aspecto sedoso, no húmedo, los huesos deben estar bien cortados, no rotos. La presentación dice mucho de lo que será el resultado final.
En el arte de la carnicería hay muchas formas y cortes, según el país o región de donde procedan. Igualmente, términos, nombres y preparaciones diferentes.
Toda carne de res debe tener como mínimo una maduración de 15 días en el refrigerador, para que las enzimas contenidas en la carne actúen sobre los tejidos duros, esto va en beneficio del sabor y textura de la carne.
Esta maduración también produce evaporación de la humedad y algo de pérdida de peso, razón por al cual esta carne tiene mayor valor que la recién sacrificada. El sobreprecio se justifica por la mejor calidad.
La carne que se va a conservar por congelación es mejor guardarla en porciones individuales. Así al congelarla no afectamos el resto de las porciones en su textura y sabor. Nunca una carne congelada debe volverse a congelar cruda. La carne congelada demasiado tiempo pierde mucho de su calidad.
Por otra parte cada pieza de carne debe conservarse bien envuelta, el frío quema la carne y deteriora su aspecto.
