QUESOS CON PENICILINA

QUESOS CON PENICILINA

En el complejo y sabrosísimo mundo de los quesos existen unos cuantos tipos que llamamos azules y entre los que se encuentran algunos de los más apreciados del mundo, caracterizados por las infiltraciones de un moho azul o verdoso que vetea su pasta, generalmente blanca o amarillenta.

13 de junio 1996 , 12:00 a. m.

Estas vetas, en un principio producidas naturalmente y hoy provocadas o, al menos, ayudadas por el hombre, suelen estar producidas por hongos del género Penicillum, estrechamente emparentados con el Penicillum notatum, del que en 1928 el médico y bacteriólogo inglés Alexander Fleming obtuvo la penicilina.

Quesos azules que, como vemos, deberían ser la mar de sanos, se producen prácticamente en todas partes; pero todo el mundo reconoce que, en esa familia, hay un auténtico póker de ases que forman un queso francés, el Roquefort; otro italiano, el Gorgonzola; uno español, el Cabrales, y un cuarto inglés, el Stilton.

El Roquefort, en principio de leche de oveja, es de origen antiquísimo y toma su nombre del de una localidad de la Francia meridional así llamada; es, probablemente, el más famoso de los cuatro.

El Gorgonzola, de leche de vaca, se producía ya en el siglo X en la localidad de Lombardía (Italia) del mismo nombre. Como el anterior, es muy conocido en todo el mundo e imitado en muchos países, incluido, claro, Estados Unidos.

El Cabrales se elabora a partir de mezcla de leches de vaca, oveja y cabra. Procede de Asturias, al norte de España, aunque se producen quesos similares, llamados genéricamente picón , en toda la zona que rodea al macizo norteño de los Picos de Europa. Es uno de los quesos españoles más apreciados.

El Stilton es el gran queso inglés. De leche de vaca, y antes elaborado en Leicestershire, adquirió fama y nombre cuando se empezó a producir en Stilton, en Huntingdonshire; es, en cuanto a quesos, la indudable joya de la corona británica.

Hay, claro, muchos más quesos azules, pero éstos cuatro son los aristócratas del grupo. Se trata, en todos los casos, de quesos de sabor fuerte, intenso, de aroma muy marcado; con todo, esa fuerza no impide en absoluto que se trate de bocados exquisitos, que saben aunar potencia y elegancia y que apasionan a quienes llegan a apreciar todos sus matices.

No somos partidarios de incluir ninguno de estos en las tablas de quesos al uso, aunque sí de prepararnos una compuesta exclusivamente por azules. No es fácil encontrar un acompañamiento líquido adecuado, aunque en cada país de producción están consolidados tradicionalmente unos cuantos maridajes. Así, un francés probablemente beba vino tinto Burdeos o Ródano con un Roquefort; a muchos italianos les gusta un vino dulce, tipo Marsala, para el Gorgonzola; los asturianos son decididos partidarios de acompañar el Cabrales con su deliciosa sidra natural y los ingleses han elevado a la categoría de mito el matrimonio de un buen Stilton con un gran Oporto.

Pese a su potencia, pueden usarse en cocina; la receta más clásica liga el queso azul con las endibias, esas blancas, cerradas y amargas achicorias de origen belga.

Laven un par de endibias enteras al chorro de agua fría; séquenlas rápidamente, deshójenlas y eliminen la parte dura del centro con un cuchillo. Batan un yogur con 50 gramos de queso azul y distribuyan la crema resultante en las hojas de las endibias, que forman una especie de barquitas. Se sirve decorado con berros... y yo bebería con este plato un blanco fermentado en barrica.

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