GASTRONOMÍA Naranja, naranja

GASTRONOMÍA Naranja, naranja

OPINIÓN Una montaña de naranjas, todas de idéntico tamaño y forma, y de color muy, muy, muy anaranjado, me recibió esta mañana cuando entré al supermercado que queda cerca de mi casa. No era la primera vez que me topaba con un espectáculo frutal de estas características. Pero quizás fue el número de frutas, puesto en ese lugar estratégico, lo que me hizo detenerme a pensar.

20 de septiembre 2008 , 12:00 a.m.

Me acerqué a la montaña anaranjada y levanté una de las esferas. De inmediato noté que un adhesivo alardeaba sobre su procedencia: Perú. Y esto sí que no me lo esperaba. Porque los cítricos de color anaranjadísimo que había conocido hasta hoy, siempre habían tenido ciudadanía norteamericana.

¿Quién puede negar que unas naranjas, perfectamente coloreadas, son mucho más atractivas que las que los colombianos estamos acostumbrados a ver? De repente quise saber qué hace que las frutas importadas tengan un color tan intenso, mientras que las que crecen en Colombia tienen que contentarse con un traje de color amarillo pálido sobre fondoverde Una búsqueda rápida por los virtuales caminos del Internet me conectó con varias verdades. En primer lugar, casi todas las naranjas han sido creadas iguales, al menos en cuanto se refiere a su aspecto exterior. En el árbol, las naranjas son básicamente verdes con algo de amarillo pálido, una vez que alcanzan la madurez. Pero cuando la temperatura se torna especialmente fría, los pigmentos verdes propios de la clorofila, se destruyen. Esto permite que otros pigmentos que están por debajo, luzcan sus colores naranja.

Las naranjas que se cosechan en aquellos lugares de la tierra donde hay estaciones, pueden sufrir tales transformaciones. Las naranjas colombianas viven en un clima bastante estable. Por esto, cuando maduran, conservan sus colores verdes.

El frío no es lo único que elimina la pigmentación de la clorofila. El verde puede transformarse en un bello color naranja o rojo cuando se le aplica una buena dosis de gas etileno. El mismo gas que muchas frutas producen naturalmente durante el proceso de maduración.

Pero si ni el frío ni el gas etileno están a la mano, existe un baño de color que da muy buenos resultados. Este método es muy popular en los Estados Unidos. Quizás porque el color que se usa es capaz de causar cáncer en las ratas de laboratorio, la agencia FDA (Food and Drug Administration) exige que las naranjas disfrazadas adviertan sobre el hecho de su falso ropaje. Pero eso es allá, de manera que no tenemos forma de saber cómo es que nuestras frutas importadas llegaron a tener el color que tienen.

Una vuelta por la sección de frutas de la mayoría de nuestros supermercados revela que cerca de la mitad de lo que hay a la venta viene de fuera. Muchas veces las frutas importadas se venden a precios que están por debajo de lo que producimos en Colombia. Por ejemplo: las naranjas peruanas se vendían hoy a $4.500 y las colombianas a $5.700. Cuando comparé el sabor de unas y otras, encontré que las nuestras eran más dulces.

Hace más de cinco millones de años nuestros antepasados homínidos ya habían desarrollado la habilidad de encontrar frutos de color rojo entre un mar de follaje verde. Esto puede parecernos poca cosa. Pero nosotros, junto con un grupo selecto de otras especies, somos únicos en nuestra capacidad de detectar esos colores. Una habilidad que nos ha resultado muy útil para ubicar frutos maduros. Y como los frutos maduros son más sabrosos y nutritivos que los que están aún verdes, ese truco nos ha servido bien para llegar a donde estamos.

Hasta ahora. Porque lo que se hace pasar en los supermercados por fruta madura y dulce, quizás no lo sea tanto.

sofiagaviria@gmail.com

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