EL PESCADO, MANJAR DE GRAN PERSONALIDAD

EL PESCADO, MANJAR DE GRAN PERSONALIDAD

El pescado es un manjar de gran personalidad y encanto. Ahora que los sistemas de refrigeración facilitan el transporte a grandes distancias sin que el pescado pierda frescura, ya no se justifica la comercialización de mercadería en malas condiciones.

01 de abril 1995 , 12:00 a.m.

Lo que más fácilmente se encuentra hoy por hoy en las pescaderías es pescado fresco que da la impresión de que está vivo y a punto de salir nadando. Tiene un brillo característico, resbala y se desliza entre las manos como si quisiera escaparse. Su color es brillante, la carne firme y rígida aunque elástica al tacto, tiene la piel reluciente debido a la presencia de una sustancia viscosa, transparente, que la recubre generalmente.

Los ojos salientes y brillantes, con las pupilas negras, son un indicio cierto de frescura. Las agallas deben estar limpias y de un rojo brillante. El olor del pescado fresco y agradable es evidente.

Conviene tener en cuenta algo más que los inevitables bacalao, abadejo, merluza y lenguado, aunque el hecho de ser fáciles de obtener no los desmerece. Pero mares, ríos y lagos están llenos de una extravagante diversidad de pescados, cada uno con su propia personalidad.

Es fácil conseguir una gruesa rodaja de merluza, o una caballa o anguila fresca; ya lo es menos encontrar una hermosa lubina, un pez de San Pedro o un trozo de atún Cocinar se vuelve más placentero si se puede hacer de vez en cuando una nueva prueba o un descubrimiento, y el pescado nos brinda la oportunidad de descubrimientos sin fin.

Un cocinero cocinera con auténtica sensibilidad ante los ingredientes, obtendrá gran satisfacción de la belleza de sus formas, de los matices iridiscentes de las escamas y de la textura , sabor y aroma característicos de cada clase de pescado.

El congelado El pescado congelado se vende por lo general en filetes o rodajas en las tiendas y supermercados que tienen congeladores . El auténticamente fresco debe ser consumido tan pronto como sea posible después de haber sido comprado pescado, pero la mercadería del descongelado suele haberse importado y transportado desde cierta distancia. Mientras el cliente esté en conocimiento de ello, no tiene que temer, en ocasiones, será la única forma posible de probar pescados poco habituales y de zonas alejadas.

Conservación Las especies que mejor resisten el proceso de congelación son de carne fina, tales como el lenguado y sus parientes planos. El salmón y otros pescados cuya carne se deshoja se pueden congelar; pero decididamente es mejor consumirlos frescos ya que con el proceso de congelación la carne se ablanda un poco.

El pescado congelado se ha de descongelar antes de cocinar para que la parte exterior no quede recocida antes de que el interior haya tenido tiempo de descongelarse, y el plato estará muy lejos de ser un éxito.

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