MANJARES A CUENTAGOTAS

MANJARES A CUENTAGOTAS

Que uno se tome toda una tarde preparando un plato fuerte, está bien. Es válido el ritual frente al cordero, al pato, a la carne y a los mariscos y, por supuesto, a los acompañamientos respectivos.

02 de abril 1995 , 12:00 a.m.

Pero a la hora de preparar los pasabocas, esos pequeños bocaditos que la gente se come casi por instinto, mientras disfruta de un whisky y una charla de negocios, las cosas cambian. Ahí, aunque el buen sabor es importante, prima la informalidad. Hay que saber cómo hacer fantásticos bocados sin que sea complicado o costoso.

Lo mismo ocurre con los entremeses que, según el chef Jean Pierre Durantet, son las entradas de un buffet. Estos deben ser livianos, exquisitos, apetitosos y sencillos de preparar y de servir.

Las siguientes son recetas que Durantet, un conocido chef francés que fue gerente de algunos de los más importantes restaurantes de Europa como Le Gavroche o La Tante Claire, prepara como pasabocas y entremeses.

Antes de hacerlas hay que tener en cuenta que la pimienta que se emplee debe ser de grano para que tenga más sabor. Los ingredientes, por su parte, deben estar frescos, mientras que el vinagre debe ser de vino. En caso de que sólo se encuentre vinagre de frutas, es conveniente remplazarlo por limón.

Gazpacho Ingredientes: 3 libras de tomates bien maduros y picados 1/2 libra de cebolla cabezona cortada 1/2 libra de pimentón verde picado 1 libra de pepino cohombro 3 dientes de ajo 1/2 libra de miga de pan 1 pimentón rojo jugo de medio limón 2 cucharadas de vinagre de vino o jerez 1 1/2 tazas de aceite de oliva 1/2 litro de agua sal y pimienta Acompañamiento: Croutones Cebolla picada finamente Pimentón verde picado finamente Tomates picados finamente Pepino cohombro picado finamente Preparación: Corte los tomates con piel y semillas, rebane las cebollas y colóquelas en un recipiente. Pele los pepinos, córtelos a lo largo por la mitad, retire las semillas, córtelos y agréguelos al recipiente. Remueva las semillas de los pimentones, píquelos y agréguelos. Pique el ajo, corte el pan, quitando la corteza, agréguelo, incorpore el aceite de oliva, el agua, el vinagre, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Coloque este recipiente en la nevera bien tapado y déjelo macerar por 12 horas.

Licúe toda la mezcla, cuélela, verifique la sazón y prepare los acompañamientos en moldecitos pequeños individuales. Sírvalo bien frío.

Paté de sardinas Ingredientes: 1 lata mediana de sardinas en aceite 20 pepas de cilantro machacadas 1/3 libra de mantequilla 1 paquete de pan tajado cortado en círculos de 2.5 cms. de diámetro o en cuadrados de dos por dos centímetros, tostado.

alcaparras para decorar sal y pimienta Preparación: Escurra las sardinas, remueva la piel y las espinas. Corte 1/3 parte de las sardinas en pedacitos pequeños. Mezcle el resto con la mantequilla y las semillas de cilantro. Integre bien los ingredientes hasta formar una pasta. Agregue los pedacitos de sardinas. Veirfique la sazón, cubra las tostadas de pan con la mezcla y decore con una alcaparra.

Pepino cohombro con yogur y menta o yerbabuena Ingredientes: 4 pepinos cohombro 1 yogur natural sin dulce 2 cucharadas de menta o yerbabuena fresca picada sal y pimienta Preparación: Pele los pepinos, córtelos a lo largo quitando todas las semillas. Echeles sal y colóquelos a escurrir en un colador durante una hora. Agregue la menta al yogur. Lave los pepinos en la llave y deje que corra el agua sobre ellos. Luego, córtelos en rebanaditas finas, colóquelos sobre una toalla de papel y séquelos bien. Póngalos en una ensaladera, agregue el yogur y salpimiente.

Remolacha mimosa Ingredientes: 2 libras de remolacha 4 huevos duros 3 cucharaditas de aceite de oliva 4 dientes de ajo picado 2 cucharadas de vinagre 3 cucharadas de cebollín picado sal y pimienta Preparación: Cocine la remolacha en una olla a presión durante treinta minutos. Deje enfriar y pélela y córtela en rebanadas delgadas. Aparte, pele los huevos y pique la yema sin utilizar la clara.

Para hacer la vinagreta, coloque los ajos picados con el aceite de oliva y caliente muy suavemente. En una ensaladera, mezcle el vinagre, la sal y la pimienta e incorpore el aceite con el ajo. Añada la remolacha y mezcle todo suavemente. Riegue las yemas y el cebollín sobre la ensalada.

Zanahorias ralladas con naranja Ingredientes: 1 libra de zanahorias ralladas 2 naranjas peladas cortadas en cascos sin membrana sal, pimienta, vinagre, jugo de limón, aceite y mostaza Preparación: Pele las naranjas sobre un plato para recoger el jugo. Al pelar los cascos, asegúrese de que no tiene ninguna membrana blanca. Mezcle dos cucharadas de vinagre o jugo de limón con el jugo de la naranja que recogió. Añada cinco cucharadas de aceite y media cucharadita de mostaza Dijon.

Mezcle la zanahoria con los cascos de naranja e incorpore la vinagreta. Salpimiente.

Tostadas con atún, mayonesa y curry Ingredientes: 2 latas de atún al natural o en aceite 1 taza de mayonesa (preparación casera) 1/2 cucharadita de curry en polvo sal y pimienta Cubitos de tomate o pimentón para decorar 1 paquete de pan tajado cortado en cuadrados de 2 por 2 centímetros Para la mayonesa: 1 taza de aceite a temperatura ambiente 2 yemas de huevo a temperatura ambiente 1 cucharada de vinagre de vino o una cucharada de jugo de limón 1 cucharada de mostaza dijon sal y pimienta Preparación: Para preparar la mayonesa, coloque las yemas y la mostaza en un recipiente y revuelva bien con un batidor. Agregue el aceite poco a poco hasta que tenga espesor. Añada el vinagre y salpimiente. Deje la mayonesa en un lugar fresco, pero no la ponga en la nevera.

Aparte, escurra el atún y macháquelo bien con un tenedor. Añada la mayonesa y el curry. Mezcle bien. Verifique la sazón y unte el atún en el pan tostado. Decore con un cubito de tomate o pimentón.

Pasabocas de cebolla Ingredientes: 1/2 libra de pasta de milhojas 2 libras de cebolla cabezona picada 2 cucharadas de aceite de oliva 6 dientes de ajo 1 bouquet garni (1 hoja de laurel, 2 ramitas de tomillo, 6 ramitas de perejil) 12 filetes de anchoas 2 docenas de aceitunas negras sin pepa sal y pimienta Preparación: Caliente el aceite en una olla, sin dejar recalentar. Agregue la cebolla, el ajo y el bouquet garni y cocine en bajo por dos horas, revolviendo la mezcla de vez en cuando. Después de dos horas, las cebollas deben estar suaves y un poquito doradas. Salpimiente y retire el bouquet garni. Coloque la mezcla de cebolla en un recipiente y manténgalo caliente.

Aparte, amase la pasta y forme un rectángulo de nueve centímetros de ancho por tres centímetros de espesor y 25 centímetros de largo. Utilice un tenedor para chuzar un poco la masa. Coloque el rectángulo de pasta en una lata un poco húmeda y ponga encima la cebolla, las aceitunas y las anchoas y hornee a 425 grados durante 15 o 20 minutos. Corte en tiritas y sirva frío.

Repollo morado Ingredientes: 1 repollo morado pequeño (1.5 libras) 2 manzanas verdes 6 cucharadas de uvas pasas, remojadas por media hora aceite, vinagre, sal, pimienta y azúcar Preparación: Corte el repollo y colóquelo en un molde grande rociándolo con una cucharadita de sal. Déjelo durante 20 minutos. Lávelo y déjelo escurrir. Colóquelo en una ensaladera. Pele y descorazone las manzanas y córtelas en tajadas finas a lo largo. Deje escurrir las uvas en un colador.

Aparte, disuelva algo de sal, pimienta y azúcar en dos cucharadas de vinagre, y añada cuatro cucharadas de aceite. Verifique la sazón. Mezcle el repollo, las uvas y las manzanas y vierta la vinagreta sobre la ensalada.

Fósforos de ajonjolí y cominos Ingredientes: 1/2 libra de pasta de milhoja 4 cucharadas de ajonjolí 4 cucharadas de semilla de amapola o cominos 1 yema de huevo 1 cucharadita de leche o agua Preparación: Precaliente el horno a 400 grados. Extienda la pasta formando un rectángulo de tres centímetros de espesor y divídalo en bandas de 9 centímetros de ancho y 25 centímetros de largo. Utilizando una brocha, unte las bandas con la mezcla de huevo y el agua o la leche. Riegue sobre la mitad de las bandas semillas de amapola o cominos, cúbralas con papel mantequilla y riegue sobre el resto de las bandas el ajonjolí.

Cubra la banda completa con papel mantequilla y con un rodillo amásela suavemente. Refrigere por una hora.

Corte un pedacito de cartón de nueve centímetros de largo por 2.5 centímetros de ancho. Saque la pasata de la nevera y corte con el molde de cartón los fosforitos de ajonjolí, colocándolos en una lata para asar un poco húmeda. Una vez listos, hornee durante 15 o 20 minutos.

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