Recetas a lo José Celestino Mutis

Recetas a lo José Celestino Mutis

Como Bactris gasipaes, José Celestino Mutis definió el chontaduro, un fruto comestible que, según los cronistas de la Colonia, era consumido por los indígenas de Cachipay (Cundinamarca) y los negros del Pacífico colombiano.

31 de agosto 2008 , 12:00 a.m.

Todos lo consumían más en época de cosecha. Los engordaba y les daba fuerzas adicionales para trabajar tiempo extra.

Hoy, el chontaduro sigue considerándose un gran alimento y un inmejorable afrodisíaco. Ese Bactris gasipaes es una de las 21 especies comestibles registradas en la Expedición Botánica, entre 6.000 relacionadas por José Celestino Mutis.

Los frutos comestibles son un grupo exclusivo que incluye, entre otros, arroz silvestre, sábila, vainilla, ñame, palmito, chicoria, cordia bicolor, batatilla, té criollo (también conocido como té de Cúcuta), yerba de anís, azafrán de raíz, arracacha, badea, maracujá (maracuyá), pepino, ahuyama, cedrito de Fucha (también llamado yuco), guayaba de pava (guayabo de monte y coronillo, otros de sus nombres) y guascas.

Con 15 de ellos, la chef Leonor Espinosa y dos de sus colegas, Catalina Vélez y Carlos Yanguas, hicieron el recetario Los sabores de Mutis en tiempo real, que será lanzado mañana por la Secretaría Distrital de Cultura, Recreación y Deporte (Sdcrd) en la Escuela Taller de Bogotá.

Para Espinosa, el trabajo no fue complicado. “La mayoría de las plantas comestibles de la Expedición Botánica hacen parte de mi recetario habitual”, dice.

Otras, cuenta, no son muy conocidas o están subutilizadas o en vías de extinción. Espinosa tomó las más comunes y potencializó los platos.

De hecho les dio otro vestido, porque, por ejemplo, al chontaduro lo volvió un batido con vainilla y canela, y lo puso como ingrediente de un ceviche.

La chicoria y el pepino son parte de una ensalada de pescado ahumado que además tiene pera. Y de su saber culinario también salió un esponjado de lulo con sábila.

El trabajo duró tres meses. Catalina Ramírez, secretaria de Cultura, afirma que este recetario recupera la tradición oral y el legado de Mutis.

Agrega que, inicialmente, solo será publicado por la revista Diners, que adquirió los derechos de reproducción de imágenes del Jardín Botánico de Madrid, “pero esperamos que muy pronto podamos editarlo. Este es un momento muy importante de la gastronomía en Colombia y los platos son fáciles de preparar”.

Los sentidos del recetario.

Por su parte, José Antonio Amaya, historiador y curador del Museo Nacional, fue el encargado de la búsqueda de las especies alimenticias en La flora de la Real Expedición Botánica del Nuevo Reino de Granada, que se comenzó a publicar en la década de los 50 por un acuerdo entre los Gobiernos de Colombia y España. La identificación de las láminas también le exigió tiempo de búsqueda.

Para Amaya, lo más importante de este recetario es “dar a conocer el sentido ecológico, estético y político de la Expedición Botánica, que tuvo esos tres componentes”. También, poner este acontecimiento como símbolo de nación.

Todas las especies fueron dibujadas por artistas colombianos y ecuatorianos “en una práctica experimental que incluyó manejo de colores y de materias primas. Además, cada especie se dibujaba directamente”, casi al lado de la planta.

Agrega que los poderes de muchas de estas especies han traspasado los siglos. “El sentido curativo de la sábila sigue siendo valioso”.

Sin embargo, el gran legado de este recetario es, sin duda, el sabor de la creación y el volver protagonista de un plato a un alimento que fue registrado en uno de los movimientos naturistas más grandes de la historia.

“Fue una expedición sin precedentes en el planeta”, dice el historiador Amaya, que ha probado varios de los platos y asegura que quedan exquisitos.

6.000 las especies que se recolectaron durante la Expedición Botánica. El archivo de dibujos y notas se encuentra en el Real Jardín Botánico de Madrid (España).

MES DEL PATRIMONIO .

Septiembre es el mes del patrimonio en Colombia.

En Bogotá se realizarán distintas actividades.

Entre ellas, ‘Lunes del cementerio’, visitas nocturnas al Cementerio Central, patrimonio de la ciudad, a las 7 p.m. Este recorrido tiene inscripción en siga.museobogota@gmail.com.

El 5 de septiembre, de 2 a 4 p.m., una visita comentada por el Teatro Faenza, calle 22 No. 5 - 50, también con inscripción previa.

El 6 de septiembre se realizarán recorridos peatonales de reconocimiento patrimonial por la localidades de Usaquén, Usme, Engativá, Antonio Nariño y La Candelaria, desde las 10 a.m. Informes en las alcaldías locales. El 13 habrá por otras localidades.

El 12 de septiembre, a la 1:30 p.m., recorrido por los árboles patrimoniales del Parque de la Independencia.

Encuentro en el Planetario.

Mayores informes, Instituto Distrital de Patrimonio, teléfono 3360888

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