AL ESTILO VEGETARIANO

AL ESTILO VEGETARIANO

Cuando tenía tres años aproximadamente, hice la primera conexión entre el pescado que mi madre estaba preparando para la cena y el pez que nadaba en el mar. Armé un escándalo, que todavía recuerdo, y me negué a comer. Fue entonces cuando me convertí en vegetariana.

02 de abril 1995 , 12:00 a.m.

Otra característica que salió a la luz muy temprano en mi vida fue mi amor por la cocina. Mi madre me cuenta historias de mis primeros experimentos en la cocina cuando era pequeña, cómo usaba los ingredientes con profusión, y la inmensa pila de utensilios para lavar que dejaba. La tolerancia de mis padres rindió sus frutos. Ellos manejaban un centro de descanso y los conocimientos que adquirí me capacitaron para hacerme cargo de la cocina desde la adolescencia. Había pocas recetas vegetarianas que me guiaran, por lo que solía experimentar con frecuencia. Los huéspedes pedían constantemente mis recetas y por eso, con audacia y bastante inocencia, a esa edad escribí mi primer libro de cocina, Sencillamente delicioso, que fue publicado en 1967. Este fue uno de los primeros libros de cocina exclusivamente vegetariana publicados en el Reino Unido. Su éxito condujo a muchos más de hecho, no dejé nunca de escribir y hasta ahora he producido más de cuarenta libros.

Con los años, mi estilo de cocina, aunque siempre vegetariano, ha cambiado y se ha desarrollado mucho, desde el momento en que hay una gama de ingredientes disponibles mucho mayor y he viajado, aprendido y seguido experimentando. Sin embargo, se ha mantenido el énfasis en los platos simples, bastante rápidos y fáciles de hacer. Esto se debe, en parte, a mis circunstancias personales con una casa, una familia y una carrera que atender y, en parte, a que las comidas frescas y simples, con todo el sabor de sus ingredientes naturales intacto, son mis preferidas.

Todas las recetas que he seleccionado y creado para este libro entran en dos categorías principales: las recetas tradicionales, establecidas hace mucho tiempo, y las nuevas e innovadoras. Usted encontrará las mejores recetas de la cocina vegetariana clásica, como la deliciosa fondue, el cremoso gratin dauphinois y las ensaladas coloridas y vigorosas, junto con algunas ideas frescas para las terrinas y los arrollados de verdura, los delicados crepés y las suaves tartas. Aunque los postres no necesitan denominarse vegetarianos , creo que un libro de cocina no está completo sin ellos, y por eso, presento recetas que van desde brownies de chocolate a un sorbete de pétalos de rosa.

En la sección de programación del menú, doy algunas sugerencias para armar comidas a partir de estas recetas, que abarcan la mayoría de las ocasiones, desde comidas simples y poco estructuradas a cenas formales. Si usted es completa o parcialmente vegetariano, o solo quiere hacer platos deliciosos para amigos o familiares vegetarianos, espero que encuentre placer al leer este libro, poner en práctica las recetas y disfrutar de los resultados.

Sopas La preparación de las sopas es menos complicada de lo que mucha gente imagina; algunas de las mejores sopas clásicas son solo verduras cocidas ligeramente en un poco de mantequilla o de aceite de oliva, y luego hervidas en agua o caldo hasta que estén tiernas y tamizadas, pisadas o licuadas. Se puede agregar un toque especial con crema y hierbas frescas picadas. Es fácil hacer un caldo de verduras pleno de sabor, que puede congelarse, pero aunque no disponga de una reserva de caldo, no se amilane ante la preparación de sopas: pueden tener muy buen sabor cuando se las hace solo con agua, lo que permite resaltar los sabores naturales.

Caldo de verduras Si logra hacerse la costumbre de guardar el agua en que cocina las verduras, tendrá una provisión constante de caldo de primera calidad. Para hacer el caldo desde el principio, sin embargo, use las puntas y los restos de las verduras, como se indica aquí. La receta rinde un libro aproximadamente.

Ingredientes 1 kg. de verduras variadas, como cebolla, apio, cáscaras de zanahoria, puntas de puerro, tallos de perejil, varios dientes de ajo sin pelar.

2 hojas de laurel 1 cucharada de pimienta negra en grano 1 o 2 ramitas de tomillo Una tira de cáscara de limón, opcional Preparación 1. Colocar todos los ingredientes en una olla o cacerola grande, cubrir con 1,25 litros de agua aproximadamente, poner a hervir, luego tapar y dejar cocinar hasta que las verduras estén tiernas: 30-40 minutos.

2. Dejar enfriar. Pasar por un cedazo y mantener en el refrigerador en un recipiente cubierto. Usar el caldo dentro de los cuatro días. Como alternativa, congelarlo en pequeñas cantidades y usar según se necesite.

Variante Para obtener un caldo oscuro y muy sabroso, agregar algunos restos de chapiñones o picar chapiñones enteros en la cacerola u olla.

Sopa de tomates frescos Esta es la sopa de tomate más fácil y más deliciosa que conozco. Se prepara mejor en el verano, cuando los tomates frescos abundan y están bien maduros. Use tomates frescos; los tomates en lata no sirven. La sopa de tomates frescos es excelente también si se la sirve fría, hecha con aceite de oliva en lugar de mantequilla. Cuatro porciones.

Ingredientes 30 gramos de mantequilla o 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva (ver nota anterior).

1 cebolla mediana picada 2 kg de tomates frescos, cortados en cuartos Sal y pimienta negra molida en el momento Una pizca de azúcar 150 ml de crema, opcional algunas hojas de albahaca, opcional Preparación 1. Derretir la mantequilla o calentar el aceite en una olla grande a fuego moderado, agregar la cebolla; tapar y cocinar hasta que la cebolla comience a ablandarse: cinco minutos.

2. Agregar los tomates, tapar y seguir cocinando hasta que los tomates se hayan desecho y tengan la consistencia de una especie de puré: 10-15 minutos.

3. Volcar la sopa en la procesadora de alimentos o la licuadora y reducir a la consistencia de puré, luego pasarla a través de un cedazo a una olla limpia (para servir caliente) o a un recipiente (para servir fría), agregando un poco de agua para que quede menos espesa, si es necesario. Condimentar con sal y pimienta negra a gusto, y agregar el azúcar.

4. Calentar suavemente, o enfriar en el refrigerador. Si lo desea, verter un poco de crema en cada plato y echar algunas hojas de albahaca por encima.

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