MAESTRO DE LA BUENA MESA

MAESTRO DE LA BUENA MESA

La cocina es amor , me dice Lácydes Moreno, ex diplomático cartagenero, quien ha girado medio mundo averiguando y estudiando cocina: afición que le nació desde niño, estimulado, dice, por la alegría y el amor con que cocinaban en su tierra las negras. Cuando llegaba del colegio encontraba a las negritas dándole y dándole al coco con un rallo, o paloteando el plátano guisado en pailas enormes, para preparar unas maravillas gastronómicas; el negro aporte a nuestra cocina el sentido de la sazón y una manera muy peculiar de preparar los alimentos. Yo, a los 7 años, imitando lo que veía, me lancé a preparar mi primer plato, pero mi naciente afición quedó en veremos pues en Cartagena decían que los hombres en la cocina eran josefinos . Y como yo, por el contrario, soy muy inclinado a las muchachas en flor , instintivamente me alejé temporalmente de la cocina . Lácides hoy separado de una bella japonesa, Mizusu Tamai (boda que bendijo el padre Arrupe) y padre de Akira, un joven estudian

26 de diciembre 1993 , 12:00 a.m.

Dice además que la cocina trasplantada de su medio geográfico es una imitación que nunca sabe lo mismo. Un ajiaco hecho en Cartagena con papas y guascas y mazorcas bogotanas no sabe como en la sabana. Y un sancocho costeño no sabe a nada sino no es a la orilla del mar, pues les hace falta el entorno donde el hombre instintivamente ha venido seleccionando sus sabores .

Destinado a Cuba con su primer cargo diplomático, encuentra que allí los hombres, muy hombres, también cocinan. Eso, para mí, fue la apertura dice, pues pude entregarme a mis vivencias sin ninguna inhibición. Era muy muchacho cuando descubrí no solo el gusto por la cocina sino la novedad de otros platos. comencé a cocinar con mis amigos. Fue mi despertar a ese mundo. El embajador de Colombia, Arango Ferrer, quiso estimularme y un día me propuso que hiciéramos un sancocho. Me metí a la cocina, lo preparé y le dije a la empleada que lo echara todo en la olla. A la media hora, pedí que la destapara: eso estalló como una bomba porque la olla era de presión. La comida saltó hasta el techo, la pobre muchacha se quemó con el caldo hirviendo y acabó en el hospital. Así es la cocina, llena de peripecias. Cocinero que no las tenga no es buen cocinero. Así comencé. Desde entonces, mi vida ha sido un andar a través de la cocina. Soy un militante que aprende todos los días, porque la cocina es una búsqueda permanente de nuevos sabores, nuevos elementos y sorpresas. No hay un cocinero acabado .

Entonces comienza también a comprar libros, otro de sus hobbies. Hoy en su biblioteca, que consta de varios centenares de volúmenes, se encuentra de todo: desde referencias a las comidas que hacían los indígenas antes de la venida de los españoles, hasta los platos más sofisticados de cualquier parte del mundo. Su afición y sus conocimientos Lácydes los transmite con gran generosidad. Es un maestro que no se atafaga ni se complica, pues sabe controlar su nerviosismo aunque por dentro esté hirviendo como en las ollas las viandas que enseña a preparar. Tiene además la enorme cualidad, poco común en los buenos cocineros, de revelar sus mejores recetas. Y comparte los truquitos y los secretos que le dan el toque refinado al plato más sencillo.

De los muchos platos que aprendió a preparar en Cuba recuerda uno muy popular: Moros y cristianos Deje en remojo desde la víspera 1/2 libra de fríjoles con un pimiento verde; al día siguiente, cocínelos. Deben quedar 3/4 de litro de caldo para cocinar 1 libra de arroz que se lava y se dora en 4 cucharadas de aceite; en otras 4 cucharadas de aceite se fríe 1/2 libra de pulpa de cerdo y 1/4 de libra de jamón o tocino cortado en trocitos; saque la carne y en esa grasa sofría 1/2 libra de cebolla picada, 3 dientes de ajo y un pimiento, molidos. Luego agregue los fríjoles, la carne y el caldo, y condimente con sal, cominos y pimienta al gusto. Cuando comience a hervir, agregue el arroz; baje el calor cuando empiece a secar y cocine 5 o 10 minutos más a fuego lento. Al momento de servir se añaden los chicharrones de tocino o jamón. Da 8 porciones.

Muy familiarizado con la cocina, Lácydes regresa a Cartagena, como nuevo director de Educación. Entonces sí me destapé , recuerda. Cocinaba en mi casita Santa María del Mar, sitio de encuentro con mis amigos. Me dediqué a la búsqueda de lo nativo que es donde debe asentarse la verdadera cocina, para luego transformarse, pero partiendo de su origen . Entonces sus amigos pudieron disfrutar de su sazón y apreciar el gusto y el cariño con que preparaba hasta los platos más sencillos.

A propósito de su amor por la cocina, me cuenta que Tito de Zubiría, su gran amigo, dice: Cuando Lácydes se pone a explicar cómo se prepara una pierna, uno no sabe si está hablando de acariciar el muslo de una mujer o de adobar un pernil de cordero .

Dondequiera que estuvo en sus labores diplomáticas, Lácydes preparó siempre recetas colombianas contradiciendo sus teoría de que los sabores de las comidas no son los mismos fuera de sus propios entornos. Entre los platos que deleitaron a sus amigos de otros mundos figuró siempre este arroz cartagenero: Arroz con coco Se parte un coco, se conserva el agua, y la pulpa se licua. Luego se exprime a mano; la leche que sale se cuela y se hierve hasta que se convierta en aceite transparente; con una cuchara de madera, se raspa el fondo de la olla para sacar los chicharrones que se forman, llamados titoté. En esa grasa se vierten cuatro tazas de agua, dos cucharadas de azúcar, la leche del coco, una taza bajita de uvas pasas y sal al gusto. Cuando comience a hervir, se echa el arroz; a los 20 minutos se revuelve y se agregan tres cucharadas de mantequilla, que se mezclan muy bien, para que el arroz brille.

Joven y soltero, y con la imaginación muy fresca, me sumí en ese mundo de arte, de cortesía y de grandes dimensiones espirituales, que es el Japón, ambiente que me marcó muy discretamente recuerda. Descubrí un mundo donde la cocina no es una necesidad biológica sino un alto refinamiento espiritual elevado a grados insospechados, donde siempre hay una gran armonía entre comida y entorno. La presentación de los alimentos es de tal belleza cromática, que a veces uno quisiera no comerlos. Incluso el color de las vajillas se escoge de acuerdo con la estación. Es una comida sencilla, natural, muy artesanal y muy trabajada. Por eso mi proceso fue más bien de observación. En comparación con la nuestra, su riqueza ictiológica es inmensa. En Tokio, en un área llamada Sukiya, hay un mercado de pescado que ocupa varios kilómetros, donde se encuentra de todo: desde una sardina hasta una ballena .

Enamorado Lácydes de la bella Mizuso, el exceso de peso que antes no le importaba empieza a incomodarlo. No fue tanto por vanidad, sino por comodidad, porque la ropa me apretaba y se me saltaban los botones de la camisa, por lo que empecé a buscar un endocrinólogo dice, pero no lo encontraba, porque allá no existe el problema de obesidad. Finalmente, un médico gringo se interesó en mi caso y resolvió mi problema haciéndome cambiar mis hábitos alimentarios; me puso a comer solo platos japoneses: algas, arroz hervido, pescado crudo. Así bajé varios kilos .

De las muchas delicias que saboreó, pues tuvo oportunidad de vivir con la familia de su esposa, recuerda esta receta: pollo asado a la salsa de soya: Tori-no-teriyaki Cuatro muslos sin hueso; tres cucharadas de salsa de soya; dos cucharadas de jerez, una cucharadita de miel; jegimbre y chile, molidos; aparte más azúcar, jerez y aceite. Con un tenedor, pique el pollo por el lado de la piel y marínelo con todos los ingredientes por media hora, mínimo. Escurra el pollo y dórelo por diez minutos. Cuando esté tierno, descarte el aceite y agregue la soya, el licor, la miel y las especies. Hierba esa mezcla, agregue el pollo de nuevo y cocine hasta que quede poca salsa. Córtelo en rebanadas y sírvalo con ensalada de lechuga.

En desarrollo de sus actividades diplomáticas llega a Noruega, donde sigue también la ruta de la cocina . Los dos apetitos de hombre dice, son la mujer y la comida. A mí me apasiona no solo preparar el plato sino descubrir sus orígenes .

En Oslo también va a los mercados populares y encuentra, como en Tokio, una extraordinaria variedad de pescados, base de la alimentación de los noruegos, quienes también incluyen cerdo, reno y conejo en muchos de sus platos. Por estas épocas navideñas e invernales, cuando en todas las casas se ofrece el grog, que es vino caliente mezclado con frutas y especias, una de las comidas típicas es la albóndiga de cerdo: Medister kaker Se muelen muy bien una libra de lomo de cerdo con media libra de ternera y se condimenta con sal, pimienta negra y media cucharadita de jengibre rallado; se agrega una taza de leche, un huevo y se amasan las carnes muy bien, se forman unas albóndigas planas que se doran en mantequilla. Se ponen aparte y en la grasa que quedó se mezcla bien un poco de mantequilla con 15 gramos de harina y se agregan dos tazas de caldo; allí se ponen a hervir las albóndigas. Cuando estén cocinadas se colocan en la bandeja, se rocían con el caldo, que se espesa un poco, y se adornan con perejil picado. Se sirven con salsa de manzana o de otra fruta.

Este gran cocinero, probado en muchas latitudes, asegura que en el Caribe, debido a la influencia de tantas corrientes y a la fusión de tantas etnias, se da una de las cocinas más interesantes. Es como un caldero lleno de aromas y sabores y de tonificantes para la sazón. Es una comida sápida y llena de color, desafortunadamente muy poco apreciada y muy poco conocida . De su paso por Haití, donde desempeñó otro cargo diplomático, recuerda un plato muy típico: Grillot de porc Se corta 1 1/2 kilos de pulpa de cerdo y se frota con naranja agria. Se machacan un poco de pimienta, sal, ajo, perejil y clavos y con esto se condimenta la carne, que se pone a hervir, por treinta minutos, cubierta de caldo. Aparte se hace una salsa con dos cebollas moradas picadas, dos cucharadas de vinagre, ají picante, y cuatro cucharadas de jugo de limón que se mezcla con el cerdo. Y se sirve con patacones de plátano verde.

Saltamos de lo auténtico, de la comida típica de cada región, a la nouvelle cuisine que grandes cocineros como Paul Bocuse, Michel Guérard y los hermanos Troisgros trataron de imponer buscando más naturalidad y más sencillez. Tan renombrados profesionales tal vez influenciados por los orientales, los japoneses sobre todo, buscaron con imaginación y cierta sabiduría gustativa, productos muy frescos, en pequeñas cantidades, con una bella presentación y la simplificación en especial de las salsas. Fue un experimento interesante, que no perduró porque va en el fondo contra gustos y tradiciones culinarias muy arraigadas .

La cocina, además de ser el reflejo de hábitos y costumbres de los pueblos, puede servir para educar a la gente. Por eso el concurso La toca de oro de Nestlé, para chefs de cocina que Lácydes preside desde hace años, tiene un fin pedagógico. Se premia tanto la calidad de los manjares como su presentación, y la presentación personal del chef, su habilidad para manejar los implementos y la adecuada utilización de estos. Acepté presidir ese concurso porque me interesaba el aspecto cultural. Me dediqué a recorrer el país y encontré que estamos mal en este ramo, pues abren restaurantes por todas partes convencidos de que no es sino echar comida en los peroles; y en muchos no sirven la comida sino la botan; y no hablan, sino gritan. Por la vía de la comida se pueden estimular nuestros valores y recobrar la cortesía pues esta es una forma de comunicación. No hay nada más agradable que encontrar en el restaurante meseros atentos, la mesa bien servida, los platos bien presentados. En esto la gente debería ser más exigente. No es bueno aceptar gato por liebre cuando se pagan precios tan altos. En esto soy exigente, y devuelvo el plato cuando no corresponde a lo que ofrecen en la carta .

Machismo en la cocina Le pregunto que por qué será que tienen más fama los cocineros que las cocineras, siendo que son ellas las que han vivido en las cocinas. Lácydes habla del ímpetu varonil que se refleja al cocinar, en contraste con la bondad y la mesura de las mujeres que también se sienten al pie del fogón. La mujer es más cautelosa dice. Se da pausadamente. Así es en la cocina: más medida y más realista. Creo sin embargo que esa fama masculina aparece cuando la comida se vuelve industria. Pues desde siempre la verdadera cocina, la que tiene sabor de aldea, está hecha por las mujeres que son el centro del hogar. Creo que a partir de la revolución francesa, al popularizarse la comida de categoría, es cuando empiezan a surgir los buenos cocineros .

Sobre las cualidades que deben tener los buenos cocineros, él las enumera: Se necesita una cierta sensibilidad, el instinto del buen gusto y el de las proporciones. Al fin y al cabo el gusto es el equilibrio de sabores, condimentos, licores. Sin el sentido del gusto, no es posible ser buen cocinero. Pero, sobre todo, el cocinero debe ser un creador .

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