VIVIR PARA COMER ¿Cangrejo o langosta?

VIVIR PARA COMER ¿Cangrejo o langosta?

Me gusta mucho la langosta, sobre todo la de pinzas del norte del Atlántico. Su color azul supera al de la sangre de cualquier príncipe. ¡Pero tengo una obsesión! No soporto que los chefs metan mucho sus manos. Las preparan con salsas demasiado ricas que las hacen hostigantes.

29 de septiembre 2007 , 12:00 a.m.

Un estilo solo comestible en la bella época, cuando la gente no tenía hígados, sino foie gras.

Una langosta Newberg, aceptable, no es muy hostigante.

Mi favorita es la más sencilla, pero eso depende de la calidad de los ingredientes. Langosta hervida y servida con una mayonesa hecha en casa, mitad aceite de olivas y mitad aceite de girasol. Hecha a mano es una gloria. Se puede pensar en el procesador, pero no en la licuadora, porque la textura queda parecida a la del frasco y no vale la pena.

He sido consumidor de cangrejo toda mi vida; es constante en mi repertorio.

Recuerdo una visita a Providencia, la capital mundial de cangrejo. Además de ser modelo perfecto para el mapa del libro La isla del tesoro, del escocés Robert Louis Stevenson (mire el mapa en el libro), tiene cangrejos de mar, tierra y río y una gastronomía muy avanzada en su cocción.

Para los que amamos los productos del mar, la textura y el sabor de la carne de cangrejo son más interesantes que los de la langosta. Su dificultad reside en la cantidad de filamentos; si la carne no se muele, el comensal pasará la mitad de la comida escupiéndolos.

Cuando estoy en Escocia es mi papá quien los pela; él tiene la paciencia para hacerlo.

Entre todos los cangrejos, los reyes son la centolla y el Alaskan King Crab.

Cuestan, pero qué sabor, qué delicia. En Panamá se encuentra también mucha centolla. Otros conocidos (y muy de moda): el cangrejo azul, el stone crab, el snow crab, la cangreja de Providencia y uno de mis favoritos: sofá shell crab (se come todo, incluida la cáscara).

Cuando vi que La Fragata realizaba un festival, dije: “¡Hay que ir!”. Este restaurante ya es un símbolo de la ciudad, pues se ha logrado mantener en los primeros puestos durante décadas. Es el escogido para las celebraciones.

¿Dónde más celebrar un aniversario, un compromiso, la firma de un contrato o una graduación? Gana en servicio, en elegancia y en atención. La única competencia se la hace Las Cuatros Estaciones.

Arrancamos con ostras, el beso de una sirena y terminamos con unas ostras grandes, planas y dulces de Tumaco. Nunca las había probado. Tenían el sabor de mar bien adentro y qué frescura.

Todos mis favoritos estaban en la carta. Pedí un plato especial, mezcla de todos los demás. Me encanta la salsa al ajillo que allí preparan. Una lección de los españoles dice que los mariscos y el ajo van juntos. El plato era grande y delicioso. Frente a los importados, que son muchos, los de Providencia no tienen nada que envidiarles.

De mis dos compañeros de mesa, uno sabía de mariscos y el otro no tanto.

Apenas vi que tenía la ventaja me fui para Alaskan King Crab (¡wow!). Ya con más tranquilidad, pues les había robado a ellos su porción de lo mejor, empezamos a probar los demás. Fue una de las grandes experiencias de este año en gastronomía.

Leonor Espinosa tiene unos de Tierra Bomba, excelentes. He probado los de Pasión en Cali con una mayonesa de chontaduro (un acierto), y, recientemente, en Buenaventura, los de río, que son gigantescos. Pero nunca había visto semejante selección de cangrejos de diferentes marcas. Luego vino el sofá shell crab frito. ¡Qué delicia! Es algo muy especial, que solo se consigue en ciertas épocas del año. Este sí venía con una salsa tártara hecha en casa. Una maravilla.

Para los cangrejeros: ¡no se pueden perder este festival! Normalmente no soy amigo de festivales, porque mediante ellos los hoteles mercadean su comida.

Pero este vale la pena y no tiene nada que ver con lo que pasa en los hoteles.

P. D. El 3 de octubre es la comida de gala de Tejido Humano. Estarán los 10 chefs más destacados del país cocinando con personajes de la vida nacional, y habrá cantidad de actividades interesantes.

vivirparacomer@eltiempo.com.co

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.