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VIVIR PARA COMER ¿Cangrejo o langosta?

Me gusta mucho la langosta, sobre todo la de pinzas del norte del Atlántico. Su color azul supera al de la sangre de cualquier príncipe. ¡Pero tengo una obsesión! No soporto que los chefs metan mucho sus manos. Las preparan con salsas demasiado ricas que las hacen hostigantes.

KENDON MACDONALD SMITH
Un estilo solo comestible en la bella época, cuando la gente no tenía
hígados, sino foie gras.
Una langosta Newberg, aceptable, no es muy hostigante.
Mi favorita es la más sencilla, pero eso depende de la calidad de los
ingredientes. Langosta hervida y servida con una mayonesa hecha en casa,
mitad aceite de olivas y mitad aceite de girasol. Hecha a mano es una
gloria. Se puede pensar en el procesador, pero no en la licuadora, porque la
textura queda parecida a la del frasco y no vale la pena.
He sido consumidor de cangrejo toda mi vida; es constante en mi repertorio.
Recuerdo una visita a Providencia, la capital mundial de cangrejo. Además de
ser modelo perfecto para el mapa del libro La isla del tesoro, del escocés
Robert Louis Stevenson (mire el mapa en el libro), tiene cangrejos de mar,
tierra y río y una gastronomía muy avanzada en su cocción.
Para los que amamos los productos del mar, la textura y el sabor de la carne
de cangrejo son más interesantes que los de la langosta. Su dificultad
reside en la cantidad de filamentos; si la carne no se muele, el comensal
pasará la mitad de la comida escupiéndolos.
Cuando estoy en Escocia es mi papá quien los pela; él tiene la paciencia
para hacerlo.
Entre todos los cangrejos, los reyes son la centolla y el Alaskan King Crab.
Cuestan, pero qué sabor, qué delicia. En Panamá se encuentra también mucha
centolla. Otros conocidos (y muy de moda): el cangrejo azul, el stone crab,
el snow crab, la cangreja de Providencia y uno de mis favoritos: sofá shell
crab (se come todo, incluida la cáscara).
Cuando vi que La Fragata realizaba un festival, dije: “¡Hay que ir!”. Este
restaurante ya es un símbolo de la ciudad, pues se ha logrado mantener en
los primeros puestos durante décadas. Es el escogido para las celebraciones.
¿Dónde más celebrar un aniversario, un compromiso, la firma de un contrato o
una graduación? Gana en servicio, en elegancia y en atención. La única
competencia se la hace Las Cuatros Estaciones.
Arrancamos con ostras, el beso de una sirena y terminamos con unas ostras
grandes, planas y dulces de Tumaco. Nunca las había probado. Tenían el sabor
de mar bien adentro y qué frescura.
Todos mis favoritos estaban en la carta. Pedí un plato especial, mezcla de
todos los demás. Me encanta la salsa al ajillo que allí preparan. Una
lección de los españoles dice que los mariscos y el ajo van juntos. El plato
era grande y delicioso. Frente a los importados, que son muchos, los de
Providencia no tienen nada que envidiarles.
De mis dos compañeros de mesa, uno sabía de mariscos y el otro no tanto.
Apenas vi que tenía la ventaja me fui para Alaskan King Crab (¡wow!). Ya con
más tranquilidad, pues les había robado a ellos su porción de lo mejor,
empezamos a probar los demás. Fue una de las grandes experiencias de este
año en gastronomía.
Leonor Espinosa tiene unos de Tierra Bomba, excelentes. He probado los de
Pasión en Cali con una mayonesa de chontaduro (un acierto), y,
recientemente, en Buenaventura, los de río, que son gigantescos. Pero nunca
había visto semejante selección de cangrejos de diferentes marcas. Luego
vino el sofá shell crab frito. ¡Qué delicia! Es algo muy especial, que solo
se consigue en ciertas épocas del año. Este sí venía con una salsa tártara
hecha en casa. Una maravilla.
Para los cangrejeros: ¡no se pueden perder este festival! Normalmente no soy
amigo de festivales, porque mediante ellos los hoteles mercadean su comida.
Pero este vale la pena y no tiene nada que ver con lo que pasa en los
hoteles.
P. D. El 3 de octubre es la comida de gala de Tejido Humano. Estarán los 10
chefs más destacados del país cocinando con personajes de la vida nacional,
y habrá cantidad de actividades interesantes.
vivirparacomer@eltiempo.com.co
KENDON MACDONALD SMITH
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