Jardines en el plato

Jardines en el plato

Llega el plato a la mesa y en él, el comensal descubre una flor o pétalos. Todavía puede pensar que es un elemento simplemente decorativo. Pero, una de las normas de la cocina reza que todo lo que se encuentra en un plato (incluidas las hojitas de hierbabuena sobre los postres) es comestible.

15 de septiembre 2007 , 12:00 a.m.

No es común en Colombia ir a un restaurante y encontrar un plato fuerte o una ensalada con flores. Y si aparecen, es probable que parezcan extrañas y las dejen al lado. De hecho, no existen en nuestros platos típicos. En cambio, en cocinas como la mexicana o la italiana existen numerosas recetas que las emplean.

“Se cree que es algo nuevo, porque usar las flores se ha puesto de moda en algunos países –explica el chef argentino Darío Galicia, profesor de Gato Dumas Colegio de Cocineros–, pero hay recetas que las emplean desde la época de Homero. Hay ciertos países cuyos habitantes se alimentaban de flores de loto”.

La nutricionista especializada en comida light Ángela María Arango ha presentado varias ensaladas de este tipo.

Una muy sencilla puede incluír lechugas de diferentes colores, un poco de rúgula y acedera. “Hay que lavarlas y escurrirlas bien, es el secreto de toda ensalada”, dice. Encima sí van las flores.

Arango recomienda que se pongan solo en el último minuto, para que no se dañen, y sugiere emplear la de cebollina (morada con sabor similar al de la cebolla).

Ella suele usar florecillas muy pequeñas cuyos pistilos casi no se sientan en el paladar. Pero, por otro lado, Galicia prefiere recomendar que solo se cocine con pétalos (esto permite emplear flores más grandes como rosas, girasoles o crisantemos). De hecho, en su propuesta de platos con flores (ver fotografías), elaboró una mantequilla con pétalos de rosa, que sirvió para la cocción de un lomo de cordero. Y propuso agregar pétalos de girasol, entre otras flores, a un cebiche de pulpo.

En lo que sí están de acuerdo es que a la hora de llevar las flores a un plato, estas deben ser orgánicas: No haber sido fumigadas y que su proceso de cultivo y recolección sea lo más limpio posible. Cumplido este requisito, que no es fácil de encontrar en Bogotá, se puede experimentar con geranios y caléndulas.

“No se consiguen fácil aquí –agregó Galicia–. Eso a mí me sorprende, porque Colombia es un país floricultor y no tiene un mercado para esto, que, aunque se está volviendo moda, viene desde la antigüedad”.

En comida salada, una receta más o menos reconocida es la de la flor de calabacín rellena. “Esta puede ir con un relleno suave; un pollo molido, por ejemplo. Porque la flor es delicada y si el relleno es pesado, se va romper.

También puede hacerse con carne muy fina o pescado”, explica Arango.

Experimentando con flores.

Para dulce de pétalos de rosa: Se confitan los pétalos echándolos en un almíbar espeso, hecho previamente. Después de sacar los pétalos con cuidado, se ponen sobre papel mantequilla hasta que se sequen.

Pétalos de rosa azucarados: Se untan con clara de huevo y se pasan por azúcar.

Entre las flores comestibles se encuentran la de manzana, de suave sabor; la del clavel, el hinojo, las lilas, los pensamientos y las violetas, entre otras.

Las mejores para resaltar aromas, y por eso son usadas para aromatizar sherbets o cocteles, son la lavanda, los pétalos de rosa, el azahar y la capuchina.

Las flores que se usan en cocina deben ser orgánicas y no se consiguen fácil. A veces se pueden encargar en tiendas de comida orgánica.

Un libro recomendado: Flores para mal de amores, de Guadalupe Padilla de Ortiz Monasterio. Editado por el Fondo de Cultura Económica. Trata sobre el empleo de las flores como ingrediente en la cocina mexicana.

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