LOS LANGOSTINOS

LOS LANGOSTINOS

Realmente superan el concepto tradicional o básico de lo que es una ensalada, plato fundamentalmente vegetal, refrescante y tantas veces usado como acompañamiento; pero las que llamamos ensaladas ilustradas con productos marinos adquieren la entidad suficiente como para considerarlas auténticos platos.

03 de diciembre 1994 , 12:00 a. m.

Primeros platos, por lo general. Y la verdad es que la cantidad de combinaciones posibles es muy grande. En un principio se empezaron a utilizar, con ensaladas muy clásicas de lechuga, tomate y acaso cebolla, algunos pescados enlatados: bonito en aceite o en escabeche, anchoas en aceite de oliva, sardinas de igual modo...

El problema es que todas estas conservas, con la excepción del bonito en aceite, más suave, es que aportan un sabor marcadísimo a la ensalada y, de alguna manera, la desestabilizan; una ensalada no es la mezcla desorganizada de un montón de cosas, sino que ha de ser un conjunto armónico, en el que no vale que cada cosa vaya por su lado.

De un tiempo a esta parte proliferan en los restaurantes las ensaladas a base de langosta o bogavante. La verdad es que estos grandes crustáceos, simplemente cocidos, tibios o fríos, combinan a las mil maravillas con los elementos vegetales tradicionales. Lo único necesario es que el marisco sea de buena calidad; un mal bogavante arruina una ensalada, la hace caer de la exquisitez en la vulgaridad.

A partir de ahí... La imaginación a la ensaladera debe ir siempre con la debida prudencia. Hay ensaladas sensacionales cuyo protagonista es algún pescado ahumado, muy especialmente el salmón.

Una ensalada de mucha enjundia es la que nos hemos permitido llamar ensalada Apicius . Calculen un par de ostras, no muy grandes, por comensal. Abranlas, sepárenlas de sus valvas, limpien estas cuidadosamente y, sobre todo, cuelen por un pañito y reserven el agua que suelten.

Dispongan con gusto en un plato blanco láminas de salmón ahumado -mejor aún, marinado- y de bacalao ahumado, finas pero no transparentes. En el centro del plato, coloquen dos ostras, cada una en la parte cóncava de su valva. Alrededor de los pescados, repartan alguna verdura de ensalada.

Para el aliño, mezclen aceite virgen de oliva, un poco de sal, unas gotas de zumo de limón y el agua colada de las ostras.

Mezclen bien y viertan esta salsa sobre las láminas de salmón y bacalao. Naturalmente, a esta ensalada le va de maravilla un vino blanco muy seco.

Pescados y mariscos, desde luego, son capaces de ennoblecer cualquier ensalada. Insistamos en que la condición imprescindible para el éxito es la frescura y calidad de todos los ingredientes, incluidos los del aliño; que éste no debe añadirse más que en el último segundo, justo antes de servir; y que, al no llevar vinagre, permiten perfectamente saborear un buen vino blanco, complemento perfecto de casi todos los habitantes del océano.

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