El aborrajado, la joya de la culinaria valluna

El aborrajado, la joya de la culinaria valluna

Hace parte del gourmet valluno y no es para menos. Ese trozo de maduro bien maduro, relleno con queso campesino y recubierto por una crocante capa de harina y huevo, ha hecho historia por más de un siglo en el fogón de los vallecaucanos.

30 de junio 2007 , 12:00 a.m.

Muchos se preguntan en qué parte del departamento empezó a sofreírse, incluso si es de Colombia. Y en honor a la verdad se trata de una tradición africana, cuyo nombre original es ‘fufú’, que llegó con la sazón de las esclavas encargadas de la cocina en el siglo XIX.

“Los americanos lo empezaron a hacer con plátano verde frito, relleno de cerdo, que en Cali se conoce como marranitas; en el Magdalena le dieron el nombre de ‘callelle’ y de ‘Dala’, en Tumaco.

Pero con el paso del tiempo surgió el ‘Jujú’ en Guapi (Cauca) y al pasar al Valle se le agregó la harina de trigo y huevo, y se vuelve a freír”, relata el historiador y escritor Germán Patiño.

Precisamente en ese último punto, el chef del restaurante Pasión, Carlos Yanguas, dice que al aborrajado hay que abonarle tradición española. “En esa cocina la mayoría de platos son apanados”, refiere.

Este manjar crocante, dulce por fuera y blando por dentro, se acompaña con leche. Pero no es la única opción. Martha Jaramillo, propietaria del restaurante El Ringlete de Cali, asegura que a este mecato vallecaucano también se acompaña con lulada, champús y gaseosa.

Lo cierto es que cada restaurante tiene su secreto para prepararlo y será descubierto en el Festival gastronómico de Cali ‘Granada Festivo 2007’, que deleita a los asistenes desde ayer, en nueve cuadras del barrio Granada, en el norte de la ciudad, que se vestirán de etiqueta.

En el encuentro, participan 60 restaurantes gourmet del lugar.

Carlos Ortega - Archivo / EL TIEMPO.

Los cocineros lo preparan así Dentro del festival gastronómico, los restaurantes competirán con su versión del aborrajado caleño.

“El aborrajado típico vallecaucano es un plato que consiste en utilizar plátano muy maduro, ojalá que la cáscara esté negra, porque eso quiere decir que los azúcares están concentrados y es más dulce. Se saca en tajadas delgadas, se fríen y se rellenan con queso campesino y después se cubre con un empaste a basa de leche, huevos y harinas, se puede saborizar con azúcar y sal”, dice el chef del restaurante Pasión, Carlos Yanguas.

“Lo preparamos con plátano bien maduro, le ponemos queso doble crema, tipo mozarella y le preparamos un rebosado en salsa a base de harina, huevo, agua y se aromatiza con un poquito de canela molida y después se vuelve a poner a freír. Se pone sobre un plato y se sirve sobre una salsa que se llama colie de guayaba, dulce de guayaba que se pone a desglasar en vino tinto”, dice la propietaria del restaurante El Ringlette, Martha Jaramillo.

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