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‘La comida colombiana no combina con el vino’

‘La comida colombiana no combina con el vino’

¿Vino con paella? Por supuesto que sí. ¿Con carne o pescado? Claro. ¿Pero con nuestro ajiaco, con un sancocho o con un plato de fríjoles? Esta es la discusión que se vive por estos días en los círculos gastronómicos sobre si esta bebida va bien o no con la comida colombiana.

Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
09 de junio 2007 , 12:00 a. m.

Hay quienes dicen, como Jorge Rausch, del restaurante Criterión, que nuestra comida no fue creada por los ancestros para mezclar con vino, como sí sucede desde tiempos medievales (o incluso antes) en el Viejo Continente.

Y con él está de acuerdo Juan Manuel Moreno, del restaurante Carnavale y columnista de la revista Soho. “No podemos ser más papistas que el Papa intentando forzar nuestra comida para encontrarle la cepa ideal”.

Es cierto que si se busca, se encuentra. De hecho, hay restaurantes donde sirven el ajiaco con un pinot noir o con un cabernet sauvignon.

“Pero no es lo nuestro –continúa Moreno–. Eso refleja nuestro afán de querer sofisticar las cosas. A mí me preguntan con qué vino pueden combinar un sancocho, y entonces yo les contesto que ¡con un refajo!”.

Aquí nace otro tema y es el de defender, por encima de todo, el gusto personal.

“Lo que tenemos que hacer –dice Gustavo Machado, un estudioso de la historia culinaria y propietario del restaurante Los Cauchos– es dejarnos llevar por lo que nos guste y no por lo que nos impongan. Y para llegar a eso hay que pasar por un largo proceso de ensayo y error”.

Y hacia allá quieren llegar los que defienden el vino en cualquiera de sus cepas para acompañar el plato que se nos ocurra. “Solo probando, ensayando y disfrutando cada sorbo y cada bocado, es como se puede encontrar la cepa ideal”, dice Hernán Amenábar, presidente de la Asociación Chilena de Enólogos y jefe de enólogos de la casa Undurraga de Chile, que está de visita en Colombia.

Para él, “aunque la gastronomía colombiana, como la latinoamericana, es fuerte, hay una amplia oferta de vinos y hay propuestas que se adecúan a cada plato. Por eso hay que buscarla y saber mezclarla”.

De hecho, es todo un arte saber combinar un plato con una copa. No está escrito cuál debe ir con qué, y, como dice Jorge Rausch, “el vino no se toma por la comida, se toma por el estado de ánimo, por el momento del día, por el clima, por la compañía, pero no por maridar una sopa colombiana que, además, no fue hecha pensando en el vino”.

Archivo / EL TIEMPO.

Archivo / EL TIEMPO.

UNA COSA ES CRIOLLA Y OTRA, ABORIGEN Hay otro tema y es que no se puede olvidar que la comida que llamamos criolla (la morcilla, la longaniza, los sesos, las criadillas y los embutidos, en general) viene del Viejo Continente, donde todo se combina con vino. “De manera que no podemos escandalizarnos con quienes piden maridar la fritanga con el vino”, dice Gustavo Machado. Incluso, hay lugares donde preparan la longaniza con vino blanco (como en Criolla, ubicado en La Macarena), lo cual le da un sabor especial.

La otra comida es la aborigen, es decir, la que existía en América antes de la llegada de los conquistadores. “Y cada región produce lo que necesitan sus habitantes. Aquí hay papa y plátano porque son los alimentos que proporcionan la energía necesaria para combatir las inclemencias del tiempo y del arduo trabajo rural en las montañas”, explica Machado.

No había uvas y, por eso, nunca nos acostumbramos a mezclar estas comidas con vino.

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