UN PLATO QUE VUELA MUY ALTO

UN PLATO QUE VUELA MUY ALTO

Lejos de las fantasías de la cocina cantonesa y del amor por el picante de la de Sichuán, la gastronomía pequinesa tiene su mejor carta de presentación en el pato laqueado y el mejor lugar para tomarlo es el restaurante Quanjude, muy cerca de la plaza Tiananmen. Jefes de Estado o de Gobierno han visitado sus salones, que van desde los grandes y populares, con la huella de los arquitectos soviéticos que hace 40 años imprimieron su estilo a esa zona de Pekín, a los privados, donde las placas con los nombres de los visitantes ilustres adornan sus paredes.

14 de octubre 1994 , 12:00 a. m.

Los precios también varían, desde los 400 yuanes (47 dólares) el menú, que incluye un pato y poco más, a los 1.600 yuanes (168 dólares), que consta de varios patos y un sinfín de entradas y aperitivos a la manera china, servidos en una mesita circular rotatoria y con el chef partiendo el pato delante del comensal.

El mao tai , aguardiente tradicional de elevado contenido alcohólico, necesario al parecer para digerir la más bien grasienta carne del pato, se sirve aparte, en frascos de medio litro y su precio varía según la exquisitez del cliente.

En Pekín hay mil restaurantes que se dicen especialistas en la preparación de pato laqueado, pero el más famoso es el citado Quanjude , establecido en 1864 por Yang Quanren, un vendedor de pollos y patos que cambió de actividad y nombre la tienda de venta de frutas y verduras Dejuquan que poseía.

La receta del pato laqueado data de hace 400 años y no surgió en Pekín (literalmente la capital del norte), sino en Nankín (la capital del sur), 1.500 kilómetros al sur y donde residieron los emperadores durante buena parte de la dinastía Ming (1368-1644).

En 1630, un eunuco de la corte imperial, Liu Ruoyu, escribió un libro detallando los platos que prefería el emperador, que incluían el pollo, el ganso y el pato, cuya preparación comenzó a conocerse desde entonces por a la pequinesa , en buena parte debida al pato blanco, típico del norte de China, que se utilizaba.

Al igual que las ocas en Francia, el pato pequinés es cebado para que su carne tenga una textura y composición especiales que permitan que su piel, al asarse, quede crujiente y la carne suave y pálida.

El horno que se utiliza para asarlos no tiene puerta y en su fondo se queman pequeños trozos de madera de árboles frutales como el manzano, el peral, la palmera datilera y el caqui, que contribuyen al aroma especial que despide el pato, cuyo cuerpo se suspende de un gancho, sin cabeza, cuello ni vísceras, y se coloca directamente encima del fuego.

Para que el ave, desplumada y desviscerada, no quede flácida, se le inyecta aire por debajo de la piel, evitando que se hinche demasiado y pueda estallar, mediante una abertura bajo el ala derecha, y se rocía el cuerpo con jalea de malta para darle su hermoso color rojizo acaramelado, y antes de ponerle en el horno se le inyecta agua hirviendo en la parte del vientre.

Así, el pato está sancochado por dentro y asado por fuera, con lo que prepararlo resulta más rápido y la carne queda más suave para que, una vez cortada en finas rodajas, se pueda comer envuelta en finas obleas de trigo o maíz, añadiendo cebollinos y una salsa dulce hecha de harina fermentada.

Hay quien gusta de salsas más fuertes y utiliza una hecha con ajos y soya, y para los que consideran tabú el ajo y la cebolla siempre se les prepara, de reserva, un plato con pepinillo picado embadurnado en azúcar.

De los menudillos y partes desaprovechadas en la preparación del pato a la pequinesa se pueden hacer hasta 400 tipos de platos más, y de hecho Quanjude preparó un banquete con el pato asado como base y otros 168 platos derivados alrededor, que se sirvió a lo largo de tres días y en seis tandas.

El banquete se basaba en el pato asado, preparado de doce maneras, mas otros 72 platos calientes (de pequeñas dimensiones), 48 platos fríos y 30 pudines y pasteles.

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