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DE LOS PATÉS Y LAS TERRINES

DE LOS PATÉS Y LAS TERRINES

Quizás el grupo culinario más variado, sofisticado e ingenioso es el que comprende el recetario de lo que se denominan patés, terrines, galantinas, mousses y ballotines. Desde luego, el que encabeza esta categoría es, o son, los patés, cuya ortografía se escribe con un gorrito (acento circunflejo) en la a , pero aunque mi procesador de palabra tiene tal signo, no lo sé poner. Obviamente, su origen es francés, pero en el mundo gastronómico internacional, aparecen versiones innumerables sobre el tema. Por eso, en esta ocasión, me limitaré a adentrarme ligeramente sobre el tema de los patés , con gorrito en la a . Su origen, como todas las grandes creaciones gastronómicas, se remonta a épocas remotas. Se habla de que de las sobras de las charcuterías , traducción torciéndole el pescuezo al francés, de lo que nosotros denominanos salsamentarias, se hacían embutidos , origen a su vez de salchichas, chorizos, longanizas, etc., práctica que se fue perfeccionando, hasta lograr lo que h

Ahora bien, paté en francés tiene el mismo significado de pie en inglés, palabra muy usada entre nosotros, pero generalmente como un postre, usualmente con compotas de fruta, pero la realidad es que el pie es un pastel que puede ser hecho de mil formas. En el caso del paté, éste es el resultado de carnes de varias clases molidas, muy bien sazonadas y elegantemente presentadas. El paté puede tener la suavidad de la seda y así ser esparcido sobre un pan o tostada o, como el paté de campaña, de textura que se podría calificar de gruesa. Puede ser hecho de muchas clases de carnes, como de puerco, ternera, hígado o jamón, y también de pescado, aves, piezas de caza o vegetales en general. La grasa, fundamental en su preparación, puede ser añadida antes o después de cocinados. Los patés también pueden estar recubiertos con masa u hojaldre, en cuyo caso se llaman paté en croute , esta última palabreja también lleva el gorrito en la u -voy a tener que aprender a usarlo-. De otro lado, pueden ser confeccionados en un recipiente recubierto de grasa de cerdo y cocinados en una vasija denominada terrine que generalmente es de cerámica y, por consiguiente, el paté así preparado, se llama terrine.

La variedad de patés es infinita; sin embargo, la más clásica es la que se deriva de hígado de aves, especialmente de pollo, pato y desde luego, ganso. Este último, que es el más exquisito, viene en muchas formas: fresco, procesado o enlatado. Para hacerlo, someten al pajarraco a una dieta digna de una de las gordas de Botero, le inyectan -cosa cruel- directamente al hígado toda clase de ingredientes para hacerlo crecer y desde luego darle textura y sabor especial. Pero para que mi cuento no se vaya en sólo palabrería, aquí les doy una receta que les va a gustar mucho. Anteriormente, el proceso era, lo que hoy se denomina en léxico moderno, un camello del diablo; hoy, con los procesadores de alimentos, la cosa es mamey . Aquí va mi opus culinaria: Paté cremoso de hígados de pollo La suavidad de este paté viene de un condimento único, que es el aterciopelado queso ricotta; como verán, la receta va en serio. Además es uno de los patés más sencillos de hacer, aunque tome tres días, tiempo que toma cualquier paté que se precie.

Ingredientes 11/2 libras hígado de pollo, 11/2 libras carne de cerdo molida que tenga un poco de grasa.

1/2 chucharadita de Mace (Macis-especie) 1/2 cucharadita de jengibre en polvo, sal y pimienta al gusto.

3 huevos 3/4 taza de vino blanco 3/4 de taza de queso ricotta.

2 cucharadas de brandy 1 cucharadita de gotas amargas aceite.

Preparación 1. Precalentar el horno a 350o F.

2. Con mucho cuidado, arreglar los hígados de pollo, retirándoles toda la grasa y membranas. Colocarlos dentro de un recipiente y sazonarlos con macis, jengibre, sal y pimienta. Rociarles el vino y el brandy, mezclar todo con las manos, tapar y dejar en la nevera durante toda la noche.

3. Sacar los hígados fuera de la marinada y colocarlos en el procesador de alimentos, junto con el cerdo. Echar la marinada dentro de una sartén pequeña y dejar en fuego alto hasta que solo queden 2 cucharadas; habrá también un poco de sólidos. Pasar la marinada reducida al procesador de alimentos, añadirle sal y pimienta y procesar hasta que la mezcla esté muy suave. Batir al tiempo los huevos, ricotta y gotas amargas; agregar esta mezcla a los hígados y procesar para que mezclen bien. En una ollita con agua que esté hirviendo, muy pero muy suavemente, echar una cucharada de la mezcla para probar como está el sazonamiento, y corregirlo si fuese necesario.

4. Engrasar con el aceite un molde que tenga capacidad para 8 tazas y colocarle en el fondo papel parafinado y rellenarlo con la mezcla de paté. Taparlo, colocarlo al baño de María y hornearlo por 1 1/2 horas, o hasta que al insertarle el termómetro, éste marque 160 grados (o 350o F).

5. Sacar el molde del baño de María, dejarlo reposar por una hora y colocarle unas pesas, de no más de 3 libras. Cuando el molde esté frío, dejarlo en la nevera toda la noche con las pesas encima. Retirar las pesas, taparlo bien y volverlo a refrigerar por 2 ó 3 días antes de servirlo. Desmoldarlo, retirarle el papel antes de servirlo.

6. Buen provecho.

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