Típicos estrenando presentación

Típicos estrenando presentación

Una de las nuevas preocupaciones de los chefs locales es la presentación moderna de los platos tradicionales. En esa búsqueda se ha llegado a extremos escandalosos, dice Ignacio Cajiao, experto en cocina nacional, en los que ya no se hace una “deconstrucción de los platos, sino una destrucción”.

29 de noviembre 2006 , 12:00 a. m.

Aún así, es un ejercicio importante. Por eso la Feria Gastronomía 2006, que comienza hoy, resaltó esta búsqueda invitando a algunos chefs a presentar propuestas de modernización de nuestros platos.

Pata con arveja al estilo Criterión.

Jorge Rauch, del restaurante Criterion, incursionó en la pata con arveja.

“La idea no era hacer la versión local del plato -explicó-, porque es muy sencillo. Pensé en hacer una versión aplicándole las técnicas francesas y hacer una fusión con los ingredientes de aquí”. Rauch tomó las similitudes con las manos de cerdo rellenas que se sirven en Europa. “Allá las preparan con ‘foie gras’, molleja y mil cosas –dijo–. Aquí, las deshuesaremos y las rellenaremos con morcilla y costilla de res. Con las arvejas haré, quizás, un puré”. El chef tendrá una hora y media para explicar su plato y transmitirle al público la forma de preparación.

“Conozco las manitas de cerdo desde antes, tomé los ingredientes e hice mi interpretación desde cero. No busco hacer comida colombiana. Estoy reinterpretando un plato típico”, resumió.

CLASE: PRIMERO DE DICIEMBRE, 3 P.M.

Hacia una nueva sobrebarriga.

Ignacio Cajiao escogió la sobrebarriga al horno. “La idea es decirle a la gente que hay maneras de presentarla sin que parezca un ‘viajado’ de sobrebarriga con una tonelada de fríjoles. Esta preocupación también la han tenido otros países con su gastronomía, que están presentando diferente sus platos teniendo un gran respeto por los sabores tradicionales”.

Cajiao escogió la sobrebarriga por tratarse de un plato insignia sabanero.

¿Quién no la ha probado con papas enchalecadas? “Mi idea es prepararla de la manera clásica, con las papas enchalecadas, doradas al horno con miga de pan, el mismo caldo de cocción de la sobrebarriga.

“La voy a acompañar con una ensalada de cuadritos de aguacate, cebolla morada, cascos de tomate muy rotos, unos cubios partidos en láminas delgadas que se dejan macerando en un poco de jugo de limón y aceite de oliva”, anunció el chef.

CLASE: JUEVES 30 DE NOVIEMBRE, 5 P.M.

PROPUESTA PARA LOS PEPINOS RELLENOS.

El Chef Hollman Ortiz, del restaurante Boeuf a la Mode, de Ibagué, escogió los pepinos rellenos. Es una preparación que conoce muy bien: cocinada en leche, se sirve con guiso, carne desmechada, huevo, alverjas y papa.

“Quiero presentarlo de tal forma que se pueda filetear. Y probar a utilizar el pollo en el relleno. El énfasis de la clase será enseñarles a que el pepino después de la cocción conserve su color verde”.

CLASE: 30 DE NOVIEMBRE, 11 A.M.

El menú de estrellas invitadas.

Gastronomía 2006 estará abierta del 29 de noviembre al 3 de diciembre.

Contará con la presencia de estrellas de la cocina internacional, todos del canal Elgourmet.com, como: Narda Lepes, Sumito Estévez, Borja Blasquez, Christophe Krywonis y Donato de Santis. Cada uno trae preparada una clase de cocina para interactuar con el público.

Habrá discusiones con expertos en gastronomía, catas de vinos y show de baristas (expertos en preparar café).

Algunos restaurantes de la red Martes de Visa darán un 30 por ciento de descuento a los clientes que asistan a visitarlos en Corferias.

Entrada: 6.500 pesos.

Típico más chico.

Roberto Grau, chef peruano del restaurante Astrid & Gastón, recibió la misión de trabajar con el puchero bogotano. Empezó buscándolo en restaurantes típicos y vio que muchos establecimientos no lo tenían. Pero encontró dos donde pudo apreciarlo: Casa Vieja y La Casona.

“El puchero bogotano –dijo Grau– es un plato de origen español e indígena, una mezcla del cocido madrileño con un tipo de sopa que se comía acá antes del descubrimiento. En nuestra propuesta, pensamos reducir un poco las porciones”.

El chef no teme que la gente piense que le cambiaron el plato: “La idea es que no se asusten –advirtió–. De repente se pueden sorprender. Estas propuestas sirven para que un plato típico pueda ser más aceptable para el comensal. Mucha gente a la que le he hablado del puchero no lo ha comido.

Eso me indica que puede estar perdido y es importante conservarlo”.

CLASE: DOMINGO 3 DE DICIEMBRE, 3 P.M.

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