Perú atrae con su comida

Perú atrae con su comida

Reputado por su riqueza arqueológica, Perú tiene en su comida un nuevo filón y Lima, convertida en una capital gastronómica de fama mundial, quiere aprovechar ese auge con circuitos culinarios que permiten descubrir los secretos de un buen cebiche o las medidas justas de un pisco sour.

23 de noviembre 2006 , 12:00 a. m.

El tour propone a los visitantes desentrañar los pequeños misterios que terminan articulando un buen plato o una buena bebida. De manera que el comienzo es ir a la plaza de mercado, donde un experto habla de la enorme variedad de productos que ofrece el Océano Pacífico.

Los nombres de peces y mariscos desfilan: mero, lenguado, cojinova, conchas de abanico, calamares, ojo de uva, chita...

Luego vienen las frutas tropicales y las verduras, y nuevamente pasean ante los ojos de los visitantes distintos colores y texturas, con atención particular en los limones, que dan una acidez única, y en la variedad de ajíes que permiten múltiples salsas y reemplazan en las mesas de los peruanos a las ‘sacrílegas’ mostaza, mayonesa o salsa de tomate.

Un restaurante recibe luego a los visitantes para mostrar a Diana, una chef, en la preparación de un cebiche –o sebiche o ceviche, no hay acuerdo sobre su ortografía–, un plato tan elemental en sus productos (pez fresco, limón, cebolla, sal y ají) que cuesta creer que produzca un resultado tan contundente.

Mientras el guía explica una de las teorías sobre el origen de la palabra cebiche (provendría, según dice, de un son of a bitch que soltó un gringo al picarse con el ají), el pez se marina, se cuece en dos minutos y se sirve.

El cebiche se acompaña por un buen pisco sour, que tiene como base ese licor de uva que es el orgullo del Perú y un motivo de conflicto con el vecino Chile, que también lo produce.

El guía precisa –para mostrar la diferencia de calidades– que un litro de pisco en el Perú requiere siete kilos de uva, y al otro lado de la frontera, solo un kilo.

Es Patricia La Rosa, una promotora turística, quien tuvo la idea de los tours. “Lima fue declarada la capital gastronómica de América Latina, y nos dimos cuenta de que había un vacío allí pues cada vez más los visitantes nos pedían incluir sitios donde se comiera bien. Así que hicimos el circuito, donde se muestra todo el proceso y se acaba con un buen almuerzo”, dice.

Para La Rosa, esto es posible gracias al boom de la comida peruana, “que ha ido creciendo en los últimos años y que explotó definitivamente en el 2006”.

Según ella, el éxito de esta cocina deriva de una mezcla de culturas y razas en un medio que produce todo, desde la pesca en un océano muy rico, hasta productos de los Andes, pasando por los de la selva. “En la fusión intervienen también las sucesivas migraciones de chinos y japoneses, los productos que trajeron los españoles y los conocimientos de los africanos”, asegura.

La cocina tradicional ya es de por sí muy rica, pero La Rosa destaca una fiebre por innovar y crear nuevas fusiones. Fruto de ello es la llamada cocina novandina, en la que han aparecido nuevos elementos como la carne de alpaca.

El catalizador de este auge es Gastón Acurio, conocido en América Latina por un programa de cocina que realizó en el canal Gourmet de cable junto con su esposa Astrid

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