En la época de los virreinatos, los reyes y monarcas daban grandes banquetes, donde se suministraban de 30 a 40 platillos por comensal, acompañados casi siempre por vinos o mistelas.
A partir de la Revolución Francesa, muchos de los chefs perdieron su empleo y se vieron obligados a trabajar y preparar los alimentos en sus propias casas para los Virreyes o para los viajeros que llegaban a hospedarse en las famosas posadas de esa época.
Con el transcurrir del tiempo, esos 40 platillos se convirtieron en 20, que fueron registrados en una carta menú de table presentada a 10 o 20 comensales. Poco a poco esto fue cambiando hasta encontrar lo que tenemos hoy en día en nuestros restaurantes, o sea, una carta para cada comensal y sin tantas preparaciones.
Menú significa minuta o listado detallado de preparaciones. Y según la cocina francesa, estas preparaciones se clasifican dentro de las siguientes especificaciones: 1. Entradas; 2. Sopas; 3: Platos fuertes; 4. Guarnición o acompañamiento; 5. Postres.
Entradas: son preparaciones que anteceden al plato fuerte y tienen como fin abrir el apetito. Las hay frías y calientes, incluyendo entre estas últimas las sopas o cremas. Algunas, si no la mayoría, sobresalen por su vistosidad.
Las sopas: son preparaciones donde la base de cocción es el agua; son de textura líquida, semilíquida o espesa y, dependiendo de la técnica culinaria con que haya sido elaborada, pueden recibir diferentes denominaciones como: consomés, cremas, potages o sopas minestrone. Las hay también de frutas o frías como el gaspacho, muy típico plato europeo.
Plato fuerte: es la preparación más importante dentro del menú y sobre la que gira el resto de preparaciones que se tendrán en cuenta en una comida. Los platos fuertes los constituyen todas las carnes, ya sean de res, pollo o pescado y el nombre se deriva de algún ingrediente que contenga (por ejemplo, pato a la naranja ) o del tipo de preparación ( pollo al horno ). Su importancia radica en su aporte nutritivo y en la cantidad que se suministra.
Guarnición: todo alimento o preparación que acompaña o complementa tanto en sabor como en armonía el plato fuerte, y es el caso del uso de cereales como arroz, tubérculos como las papas y también ensaladas crudas o cocidas en ocasiones mezcladas con frutas y aderezadas con salsas.
Postres: son catalogados como el broche de oro con que se cierra una comida. Muchas personas en ocasiones prefieren sacrificar la entrada, con el fin de reservar apetito para el postre.
Los postres en un 100 por ciento son dulces y este sabor hace que las papilas gustativas se refresquen del resto de ingredientes utilizados en las demás preparaciones.
Los postres son muy variados. Los hay desde preparaciones caseras y sencillas hasta los más sofisticados y de un alto grado de dificultad en su elaboración.
En este orden de ideas se puede plantear un menú a nivel familiar, para una embarazada y para un anciano (ver recuadro).
