Gastón Acurio, en su salsa

Gastón Acurio, en su salsa

Entrada En la cocina es como un violinista que afina su instrumento y tensa las cuerdas para que nada falle. Aún no ha empezado el concierto. Pero Gastón Acurio merodea las salsas de aceitunas, oporto y ají amarillo. Prueba con el dedo, mide sabores, cucharea, mezcla en un plato invisible –que solo existe en su cabeza– el sabor de un ají, el olor de los mariscos frescos y la frescura de un maracuyá.

20 de agosto 2006 , 12:00 a.m.

Tiene 38 años, es considerado uno de los mejores chefs del mundo, no usa el impecable blanco de los cocinerosy tiene la facilidad de cocinar sin fogones ni ollas: solo en su mente. “Hoy me desayuné con un pandebono –dice–, y me imaginé que sabría bien si tuviera una salsa de tomate de árbol. Ese sabor ácido combinaría perfecto”. Ahora sí, el concierto ha empezado.

Primer plato “Olores. Eso es lo que siempre recuerda un cocinero. Y no solo los olores de su cocina; también los de las calles, los de las plazas de mercado, los de los pueblos campesinos y ribereños, los del mar”.

Gastón, hijo de un ministro y con cuatro hermanas mayores, creció en Perú amando los mercados, comprando calamares a los 11 años para freírlos para ver cómo se hacían comestibles recogiendo las presas del pollo que nadie más quería para indagar qué podía hacer con ellas.

Y sin embargo, estudió derecho. Pero se torció, para su fortuna, en el camino.

Cuando vislumbró que su vida se estaba enrumbando hacia las leyes, decidió hacer un acto de vandalismo en defensa de su propia honra: se cambió de carrera, estudió hostelería en Madrid (España) a escondidas de sus padres y dos años después, cuando la mentira ya fue tan grande que su padre terminó por enterarse, no recibió la vara del castigo, sino el apoyo de su progenitor.

Pero eso no es lo que más recuerda. Sino los olores. “Un cocinero sin memoria, sin esa memoria, se pierde en la maraña de lo inmediato, de lo mediático, de la fama. Y se pierde él”, dice.

Segundo plato Gastón Acurio lo dice por algo: él mismo. Considerado uno de los mejores chefs del mundo, evade el tema, lo niega y lo toma como algo inventado y superficial, al punto de que prefiere autonombrarse cocinero. Pero sabe que tiene fama, que por algo fue distinguido como el Emprendedor de América Latina 2005 por la revista América Economía; que no es casualidad que haya pasado de un restaurante Astrid & Gastón en Perú a seis restaurantes en América Latina, y próximamente en Madrid; que Anthony Bourdain, el chef viajero del canal Travel & Living lo haya escogido como su guía en Perú, y que ahora esté pensando en montar cadenas de comida rápida con platos latinoamericanos, o en internacionalizar el cebiche y el tiradito.

Después de graduarse en Le Cordon Bleu, de París, y regresar a Perú, donde puso el restaurante junto con su esposa, se dio cuenta de una cosa: el aviso publicitario que pagó en el diario para anunciar la apertura del primer Astrid & Gastón no correspondía con lo que de verdad le interesaba y conocía. Escribió Haute cuisine (alta cocina, en francés), excluyó los ingredientes típicos y olvidó lo peruano.

Pero pronto recordó.

En mente estaban los sabores de su niñez: los camarones del mar de su Lima natal, las frutas, los piqueos, la cocina de su madre, esas tardes de sábado cuando la acompañaba a hacer mercado a las plazas mientras los niños de su edad jugaban, los langostinos que él mismo compraba con el dinero que sus padres le daban para dulces o juguetes y que luego preparaba a su antojo….

Eso le devolvió la vida. ¿Por qué un jugo de naranja importada cuando había maravillas como la mandarina y la granadilla que podía llamar mandarilla, aprovechar y rescatar? ¿Por qué utilizar una misma papa si había 3.000 variedades en su país?.

Cambió. Y empezó a viajar, a recorrer su país y el mundo. Y todo ese periplo por su propia cocina y las ajenas, para llegar a la tranquilidad de afirmar, en esta entrevista, que “no importa los miles de kilómetros que he recorrido por todo el mundo, los miles de sabores que he probado, los cientos de olores que he sentido, Perú es el paraíso de un chef”.

El postre Gastón les inculca a sus empleados, que al mismo tiempo son sus discípulos, el amor por los productos y la necesidad de explorar sin tregua. A ellos les da la posibilidad de convertirse en los próximos ‘chefs en jefe’ y hasta de ser socios de sus restaurantes.

“Yo veo cuáles de ellos, cuando cumplen 30 ó 32 años, tienen mente empresaria. Y a esos los apoyo para que cumplan sus sueños”, dice.

Porque él es de los que no olvida de dónde vino (nuevamente, los recuerdos) y eso también les inculca: “No podemos perder la perspectiva de lo que somos, porque si les cambiamos el rumbo a nuestros sueños para dejarnos llevar por la fama y la fortuna efímera, nos vamos haciendo pequeños”, les dice, de un momento a otro, como cuando se les mete a la cocina y comienza a probar las salsas.

Eso, de empresario, es algo que tiene tan metido en la sangre como el limón en un cebiche. “Trabajo para que haya tantas cebicherías en el mundo como restaurantes italianos”. E invierte en sus chefs para exportar su talento.

“Europa ya encontró, clasificó y denominó todo. A nosotros nos falta todavía explorar todas nuestras posibilidades”.

Y un café De dos cosas siente orgullo: de cómo su país combinó sabores chinos, árabes, españoles, japoneses y criollos. Y de cómo disfruta la cocina. Se divierte, y esa es su premisa. Un cocinero debe divertirse “porque si no, no hacemos nada”.

Ahí está el secreto de que su cocina parezca una sinfonía. Pero no de música clásica. Sino de sabores criollos.

SI ÉL LO DICE...

Seguimos prefiriendo lo extranjero cuando la riqueza y los mejores platos por crear y difundir están en nuestro continente”.

Gastón Acurio, cocinero y propietario de Astrid & Gastón.

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