AJIACO

AJIACO

En días pasados, D Artagnan escribió, entre gulusmero y quejumbroso, unos sápidos comentarios en torno del ajiaco con pollo bogotano. Pero si es santafereño, como anota él, este simple y exigente plato a la vez?. El ajiaco debió tener su origen en los sopones de yoma (papa) o mazamorras de grano y tubérculos de los muiscas, aunque el nombre propiamente dicho encierra cierta evocación caribeña. Es que el ajiaco tiene una extraña y confusa complejidad en su abolengo.

27 de septiembre 1992 , 12:00 a.m.

Bajo ese mismo nombre, desde antiguo era muy apreciado y familiar en la mesa cubana. Allí consistía en carne de cerdo, carne cecina o tasajo, yuca, ñame, boniato, plátano, calabaza, maíz tierno, malanga, etc., con abundante caldo, muy próximo a nuestro sancocho, pero con el apelativo de ajiaco.

Según don Alfredo Zayas, proviene sin duda este vocablo de la palabra ají, designante del condimento que los indios empleaban para sus manjares, y que todavía se usa para el ajiaco (Cuba), aunque no generalmente, prefiriéndose la especie conocida como dátil. Es posible que así denominaran el agua saturada de ají picante en la que, según se relata, se mojaba el casabe para comerlo.

En un ensayo muy lúcido, como todos los suyos, don Fernando Ortiz acepta la precaria tradición indígena, pero llega a la conclusión de que su forma posterior se trata de un plato del mestizaje cubano, como consecuencia de que cada emigrante le fue añadiendo nuevos ingredientes.

Y del alma popular sale el acento de la guaracha: Vamos a hacer un ajiaco entre tres o cuatro. Uno pone la yuca y la calabaza, el otro el boniato. Y a mí me toca, después del ajiaco hecho, poner la boca. Pariente costeño En Cartagena de Indias también fue y es tradicional el ajiaco, el cual, maguer con cierto aire antillano, tiene su forma, pues es acuerpado como el bogotano de papas, más elaborado simplemente, con carnes de cerdo y de res saladas, yuca, ñame y plátano maduro, en fragmentos pequeños, aderezado con el arraigado sofrito y rubicundo achiote pasado por manteca, arrebol vegetal del Caribe en plenitud.

Y su génesis en el Corralito de Piedra debió ser lejana, pues Fray Pedro Simón, quien arribó a Cartagena en 1604 y más tarde permaneció allí largo tiempo, por allá en 1610 como calificador del Santo Oficio, en su Vocabulario de Americanismos dejó esta breve e ingenua biografía del ajiaco: Agiaco es un guisado que se hace de muchas y diversas yerbas, y raíces con alguna carne, y cuando se puede comer, que le podemos llamar olla podrida, como se dice en España, a este modo de guisado llaman en algunas partes locro .

Se denominaría así primitivamente en Bogotá el ajiaco, como lo siguen aceptando en otras regiones del país? Al locro, originario del quechua, se le reconoce como guiso de maíz molido, cocido con carne, especias y algunos otros ingredientes.

De otro lado, en la Relación histórica del viage a la América meridional, que hicieron Jorge Juan y Antonio de Ulloa, al relatar la vida social de Cartagena a mediados del siglo XVIII observaron: El agi-aco es uno de los más introducidos, y es rara la mesa a donde falta, al cual bastaría la abundancia de especias que lo componen para hacerlo gustoso: porque en él entran puerco frito, aves, plátanos, pasta de maíz y otras varias cosas sobresalientes en él, el picante de pimiento, o ají (como allí lo llaman) para que incite más al apetito .

Quizá por asimilación de imágenes, el nombre del plato bogotano debió inspirarlo alguno de los curtidos capitanes o soldados que corrieron la aventura conquistadora de Jiménez de Quesada, o más tarde alguien que vino con el gobernador Jerónimo Lebrón, pues donde lo vimos citado por primera vez fue en la Milicia y descripción de las Indias de don Bernardo Vargas Machuca, quien anduvo por lo que debieron ser gélidos peladeros a fines del siglo XVI. Al hablar de las primitivas comidas que encontró en el altiplano, anota: Y así se echa en agiacos la yuca que es un guisado que allá se hace, por ser un caldo gustoso .

El así llamado ajiaco, derivado en su expresividad sin duda de los puches muiscas, diferente de los ajiacos caribeños o de otras regiones del país, varió en su sutileza gustativa con el aporte foráneo, como resultado de la transculturación que se operó con el ganado vacuno, las ovejas, gallinas, granos, semillas, vegetales, etc., pues luego se conoció con carnes y sin que faltara la yuca, como aún se emplea en las Antillas y en nuestra Costa Atlántica. Bodrio o manjar Si nos atenemos a El industrial del coadjutor, de Timoteo González, quien recogió en 1893 el recetario esencial bogotano, más bien se llamaba este plato sopa de ajiaco, con yuca o arracacha y papas, no sin advertir que otras veces era con papa y menudo. O sopa de ajiaco de uña, consistente en la mezcla de la yuca y del plátano verde partido con la uña para que no ennegreciera.

Remontándonos aguas arriba, en un original y poético libro, El lenguaje gastronómico (Bogotá, 1860), de Raimundo Bernal y Ramón Rueda Rosales, se alude, no sin interpretar cada una de sus significaciones, al ajiaco de toldo, amor desgraciado; ajiaco de arracacha, mi amor no tiene límites; ajiaco con menudo, día sin gloria; ajiaco de cagalera, amor tímido; ajiaco de pata, me hablas con silencio; ajiaco saltón, paciencia, y ajiaco de uña, mérito modesto. Y pare de contar.

El de papas con pollo, ennoblecido con las alcaparras, las guascas uno de sus distintivos esenciales, la crema de leche y tal vez las rodajas de maíz tierno, fueron intrusos tardíos, o más bien venturoso hallazgo de sabores nuevos por manos experimentadas, si nos atenemos a unos versos de Rafael Pombo escritos en la segunda mitdad del siglo pasado. Sorprendido el bardo exclama así: Cena patriota? Ajiaco a la moderna, De papa de año, que con papas criollas (por ser, como sabéis, de índole tierna) Se espesa al fin; y bien cebadas pollas Aún no llegas a la edad materna; Y punta de alcaparras y cebollas, Unid de Oporto o de Borgoña un vaso Y he aquí una cena digna del Parnaso.

Este plato, en fin, con su clara estirpe antillana, es excelente si se le prepara conforme a los cánones ya aceptados. Pero cuando se le tergiversa o para salir del paso dominguero, no deja de ser un bodrio insufrible.

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.