‘Lo mío se llama vivir por la nariz’

‘Lo mío se llama vivir por la nariz’

(EDICION BOGOTA) Por catar vinos a ciegas y atinarle a su procedencia y otras características, Jesús Flores ha obtenido los títulos de Nariz de Plata y Nariz de Bronce en el concurso organizado por la revista española Vino y Gastronomía. Enólogo y periodista español, su firma le da peso a la Guía de los mejores vinos españoles y dirige el Áula Española del Vino.

10 de junio 2006 , 12:00 a. m.

Sin embargo, ser una “nariz de plata” no quiere decir que sea infalible.

“Hay un margen de error –aclara Fuentes–. La agudeza del olfato está a prueba, pero una cata a ciegas será siempre un baño de humildad. Uno puede llegar a confundir un brandy con un ron o un whisky de buena malta con un coñac”.

¿Y ha tenido confusiones así? Sí. Pero eso da la base para aprender. No tenemos una bola de cristal en la mano, sino una copa. Puede suceder que averiguas un vino catándolo a ciegas.

Importa más la capacidad de describir y de hacer un análisis sensorial.

Conocí a un señor que alardeaba y le di un vino blanco a ciegas y lo confundió con un tinto. Eso pasa porque hay ciertos blancos que son más pesados y, a la misma temperatura de un tinto ligero, se confunden.

¿Qué cuidados hay que tener con un olfato entrenado? No fumar. No comer cosas picantes, fuertes o pesadas. Cuanto más limpio tengas el paladar, mejor. Hay que formarse un archivo olfativo para tener referencias, porque este llega a ser más importante que el gusto, ya que es la prolongación del olfato.

Y a veces describir un aroma es muy difícil… Hay 1.200 adjetivos para interpretar un vino. De estos, 700 son relativos al olfato. Hay diez familias de aromas diferentes en el vino. Lo difícil es discernirlas: la floral, la especiada (canela, vainilla, el vino tiene aromas que las recuerdan), la química y la animal. Pero una cata siempre es subjetiva. El que está catando tiene referencias diferentes a las del otro sujeto.

¿Lo más difícil de catar? Que el olfato se cansa. Los sentidos se fatigan. He llegado a catar cien vinos en una tirada, pero llega un momento en que el olfato ya no te indica.

El vino se escupe, porque si no, uno se bloquearía.

O se embriagaría… Estar borracho es horrible dentro del mundo del vino. Catar es un arte que exige moderación.

¿Cómo descubrió ese talento olfativo? De pequeño cogía alimentos y antes de llevarlos a la boca me los pasaba por la nariz. Eso está mal visto. En la escuela nos enseñan los colores y no nos enseñan a oler. El niño coge el alimento con la mano, lo lleva a la boca y antes de pasarlo lo lleva a la nariz. Y el papá le dice que es una fal-ta de educación. No sabe la vía tan interesante que están cortándole a ese niño.

Siempre que te lleves un vino a la boca, pasarás por la nariz. En mi caso, yo olía todo. Siempre estoy oliendo.

No solo vinos… He hecho catas de perfumes y aguardientes, jamones, café, aceite.

¿Cómo en el libro ‘ El Perfume’? Sí, como en el libro, o como un perro sabueso. Lo mío se llama vivir por las narices.

oro en vinos.

Fuentes fue invitado a Expovinos 2006, que premió con medallas de oro y plata a vinos en diez categorías. Los siguientes ganaron oro: I: Malbec de Argentina (15 y 20 mil pesos). Finca La Escondida Malbec 2004. II: Malbec de Argentina (25 a 35 mil). Trapiche Roble Malbec 2003. III: Cabernet de Argentina (15 a 20 mil pesos). Etchart Río de Plata Cabernet Sauvignon 2004.

IV: Cabernet de Argentina (25 a 35 mil pesos). La Celia Cabernet Sauvignon 2002. V: Merlot de Chile entre (15 y 20 mil pesos) . Sunrise Merlot 2004.

VI: Merlot de Chile (20 mil y 30 mil). Santa Rita 120 Merlot 2004. VII: Carmenere de Chile (30 a 40 mil): Viña La Rosa Carmenere 2004. VIII: Tintos (40 a 50 mil pesos). Trío Merlot Carmenere Cabernet S. 2004. IX: Tintos (60 a 70 mil). Ventisquero Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2003. X: Tintos de más de 100 mil. Don Melchor 1999.

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