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Un mano a mano gastronómico

Un mano a mano gastronómico

El puesto 82 que obtuvo Leonor Espinosa en la prestigiosa revista Conde Nast Traveller cambió la gastronomía nacional. ¡Al fin tuvo un reconocimiento mundial!

Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
20 de mayo 2006 , 12:00 a. m.

Como crítico había seguido su carrera durante muchos años. La verdad es que no me convencía mucho su anterior tendencia oriental y de fusión. Pero en la época en que fue chef de Matiz, empezó a encontrar sus raíces gastronómicas de la Costa Atlántica.

Su carta era espectacular. Cuando abrió su propio restaurante, Leo, Cocina y Cava, hizo una carta inspirada en su niñez y en los sabores de su tierra.

Llevó la cocina colombiana a unas alturas inimaginables hace unos años.

Además de su talento en la cocina, es una experta en artes plásticas, algo que se ve muy claramente en la decoración de sus platos.

Cuando llegó el momento de escoger un contendor para un mano a mano como evento central del lanzamiento del Festival Gastronómico de Villa de Leyva, con ciertas reservas invité a Leonor.

El festival es muy importante porque tiene como propósito rescatar la comida cundiboyacense. Desde el 20 de julio hasta el 23, ¡la gastronomía va a ser el centro de la agenda nacional! Existe la Ruta de Sabor, donde los 55 restaurantes de la Villa, los hoteles, sus viñedos y los productores de productos raros, como carne de avestruz, ofrecerán a los visitantes sus cartas, que son muy variadas.

¿Qué tal un pueblo de 7.000 personas con 5.000 camas y con restaurantes de origen italiano, austríaco y árabe y panaderías francesas? Cada uno ofrecerá un plato típico de la región, y los visitantes de la ruta serán los jueces para escoger el mejor. Hay un concurso nacional, que consiste en diseñar un plato usando los ingredientes del microclima, que son muchos y en gran parte, únicos. En la parte académica estarán todos los pesos pesados del mundo gastronómico, con ponencias y debates sobre todos los temas de interés del sector.

En la parte comercial, la plaza central va a estar llena de mesas con muestras de la cocina local y, al lado, la nacional; en otro lado estarán los que tienen productos de interés para los amantes de la buena mesa.

Leonor escogió el ajiaco para nuestro mano a mano. No es un plato fácil de modernizar, pues una sopa no deja mucho espacio para decoración. ¡Además, no ayudó que el evento se hiciera el día sin gas! Leonor utilizó una loza muy moderna; muy bien. ¡No hay derecho a que la imagen de la cocina local sea la de una cocina sucia y con ollas destartaladas! En el centro del plato levantó una torre formada en aro, con las papas, el pollo, encima una crema de aguacate y, de adorno, un pincho de pollo y mazorca bebé; también usó alcaparras para su decoración; el caldo era clásico, delicioso y decorado con crema.

La verdad era una obra maestra de decoración y respeto por los ingredientes y sabores típicos.

Yo estaba muy preocupado, ya que tengo manos vetadas por el arte; puede que tenga gusto para apreciarlo, pero no para hacerlo...

Hice una presentación en un plato muy ancho: en el centro, las papas y el pollo; encima, una tajada delgada de mazorca estilo peruano, y alrededor de mi 'torre' de tres líneas los ajíes tradicionales de Bogotá: el de hierbas, el de aguacate y el de huevo. Estaba rociado con aguacate cortado en cubitos chiquitos y alcaparras fritas, que se abren como flores.

Después de presentar el plato, los meseros llegaron con el caldo y lo sirvieron alrededor.

¿Y los ganadores? La Escuela de Cocina Verde Oliva, por haber organizado el evento; sus estudiantes, que ayudaron, prepararon y sirvieron, y la cocina colombiana, que por una noche fue La Cenicienta de gala y el centro de la atención. ¡Hay que ver cuántos chefs, como príncipes azules, le harán la búsqueda y la cortejarán en Villa de Leyva el 20 de julio! vivirparacomer@eltiempo.com.co

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