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Ensalada con todo... o nada

Ensalada con todo... o nada

La combinación de trozos de distintas frutas combinadas con salsas (de arequipe, mora o vainilla), queso rallado, pasas, crema de leche, granola, soya, galletas crocantes y helado solo se come en Colombia. Sin embargo, no es considerada un plato típico.

Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
01 de abril 2006 , 12:00 a. m.

“¿Plato típico? Más bien es una bomba atómica –dice el chef Ignacio Cajiao–.

Pero sí es tradicional aquí. No se ven tantas frutas en un solo plato en otros lugares. En Chile comen banano con crema, otros comen guanábana con arequipe. Pero esta bomba que combina frutas cítricas con leche y queso, solo se ve aquí”.

Y se encuentra en cafeterías, heladerías, restaurantes, partes traseras de los carros y supermercados. Así, la ensalada de frutas es típica aunque no tenga carácter de plato típico. No hay plaza de mercado que esté completa si no la ofrece.

En la plaza de Paloquemao, de Bogotá, es toda una tradición. Verónica Franco, vendedora de ensaladas, lleva 24 de sus 46 años preparando esta mezcla de frutas que sirve en un recipiente que ella llama pepinera: “Es que es como un pepino”, explica. Y se refiere al cristal más tradicional en el que se sirve. La cristalería no ha cambiado (salvo cuando alguien quiere llevarse la ensalada en un envase desechable), pero el contenido ha evolucionado.

“En un principio –explica Franco– se vendía solo con papaya, mango, banano, crema y coco”. Después, le agregó piña, manzana, melón, salsa de fresa, de mora y pasas. Y ahora le sumó sandía, salsa de guayaba, miel y helado de ron con pasas. Además, cambió el coco por el queso campesino, “ya que este le da el toque agridulce a las ensaladas”.

Otras fruterías, como First Class, del supermercado Surtifruver, prefieren servirla en copas de cristal. “Es para que se vea más apetitosa”, explica Claudia Isabel Arbeláez, gerente de la frutería.

UNA MIRADA EXTRANJERA Simon Karl Bühler, chef internacional que ha recorrido varias partes del mundo de la gastronomía, afirma que la ensalada de frutas colombiana es única y deliciosa. “La variedad de frutas, las salsas y el helado son características que la hacen típica”. Dice que en el resto del mundo se come distinto este plato: solo trozos de manzanas, peras, naranjas, bananos y fresas. Y no en crema de leche chantilly; sino en jugo de naranja o en almíbar. Simon da una recomendación: cortar las peras y las manzanas y meterlas en agua y limón para que no se negreen.

MEZCLAR CON CUIDADO ¿Le da miedo combinar las frutas? Si usted no sufre de enfermedades gastrointestinales puede combinar las frutas al momento de consumirlas. “El organismo no es selectivo a los alimentos, por el contrario produce un ‘pool’ con todas las enzimas digestivas cuando se ingieren los alimentos y estas actúan en los nutrientes respectivos, razón por la cual no hay problemas al mezclar los alimentos”, explica la doctora Claudia Angarita, nutricionista de la Universidad Javeriana. Pero si usted sufre de enfermedades del colon, reflujo gastroesofágico o gastritis es mejor evitar mezclar frutas ácidas o frutas que produzcan muchos gases como la patilla, el melón, entre otros.

UN BUFET FAMOSO La de Carulla, servida en forma de bufet, se volvió una institución en materia de ensaladas.

Comenzó hace 10 años con una oferta de papaya, melón, banano, crema y queso.

Además, pusieron en la barra elementos como soya, granola, coco, granadilla, brevas, higo y yogurt, inicialmente como prueba, y se quedaron definitivamente. La oferta de ensalada, que se vende por peso, es tan importante que, detrás de ellas, la firma somete a las frutas a varios procesos antes de servirlas: selección, lavado y maduración. Este último se hace en máquinas especiales, las cuales se encargan de graduar la fruta al punto indicado para llevarlo a la boca. “Deben estar en grado 4 y 5, que es cuando están maduras y deben ser consumidas”, explicó Oscar Useche, de Carulla.

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