Póngale sabor asiático a su menú casero

Póngale sabor asiático a su menú casero

Una variedad de aromas que incluyen la hierbabuena y el jengibre principalmente. Una variedad de colores que pasan por el verde, el amarillo y el rojo. Y una variedad de texturas que van de lo crocante a lo suave.

18 de marzo 2006 , 12:00 a.m.

Esa variedad la ofrece la comida thai gracias a la multiplicidad de frutas, verduras, especias y pescados que produce la naturaleza en su territorio.

Esa variedad fue la que se le metió a Benjamín Villegas Bayer por los ojos, la naríz y la boca cuando vivió en Tailandia y en cada esquina encontraba un carrito de comida con las ollas montadas.

Después visitó otros países del sureste asiático y conoció más aromas, sabores y texturas que terminó mezclando en los platos que diseña. “Hoy mi comida tiene más sabores de Tailandia, Camboya, Indonesia, Malasia y Vietnam. Son sabores menos radicales y más universales que los coreanos, por ejemplo”, dice este cocinero que estudió en Londres, pero aprendió en las cocinas de estos países.

La preparación también hace que la comida thai tenga características especiales. El wok, ese sartén ovalado tradicional que distribuye homogéneamente la temperatura, permite no solo cocinar muy rápido sino darle una toque crujiente y jugoso a los vegetales que allí se preparan. “Tiene que ser una temperatura muy alta para que no suelten el agua y se sancochen”, dice Villegas. Y así no pierden sus propiedades nutricionales.

Eso hace que este tipo de comida sea saludable. Además porque utiliza muchos vegetales frescos como el calabacín, la zanahoria, las orellanas, la cebolla roja, la acelga china y las raíces chinas.

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* INGREDIENTES.

- ALBAHACA SIAM. Hay muchas variedades, la Siam tiene un leve sabor anisado y sus hojas se usan para aromatizar platos como curries, ensaldas, sopas y stir fries.

- BOCK SHOI. Vegetal asiático de forma alargada y con hojas apiñadas de color verde. El bulbo es amplio y blanco. Puede utilizarse en encurtido.

- CHILE. En el suroeste asiático se utilizan muchas variedades. Se pueden usar frescos, en hojuelas o en polvo. Los rojos y alargados tienen un sabor mucho más suave. Los rojos pequeños suelen ser muy picantes.

- HOJAS DE LIMÓN KAFFIR. Son las hojas del árbol de lmismo nombre. Se usan para aromatizar platos de la cocina asiática. Si utiliza hojas secas, hay que hidratarlas antes. En algunas preparaciones se pueden reemplazar por cáscara de limón.

- NAM PLA (o salsa de pescado). Una de las salsas que define el sabor de los platos del sureste de Asia. Se prepara con pescados fermentados al sol y sal. Su fuerte sabor disminuye al cocinarla y mezclarla con otros ingredientes.

- WOK. Sartén en forma ovalada hecho en hierro colado. Permite altas temperaturas para que los vegetales queden crocantes.

* BUEN DATO.

- EL LIBRO. ‘Wok’ es el libro que trae cerca de 90 recetas que manejan de la carta del restaurante que lleva su nombre. hay entradas, platos fuertes, shushi, postres y jugos. Su costo es de $65.000 pesos.

- DIRECCIONES. Muchos de los ingredientes fundamentales de la cocina asiática ya se consiguen en Colombia.

- El hortelano orgánico. Carrera 16 No. 90-13. Tel 616 33 13 - Clorofila. Calle 79B No. 7-35. Tels. 210 06 36 y 345 48 41 - Delisoya. Calle 78 No. 12-03. Tels. 346 21 78 y 623 01 19 -Global gourmet. Carrera 14 No. 90-12. Tel. 256 79 11 - Maki roll. Calle 95 No. 11-10 Tel. 218 01 03 Y almacenes de cadena como Carulla, Carrefour y Pomona.

En la Plaza de Paloquemao se consiguen verduras orientales.

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* CALAMARES THAI PARA 4 PERSONAS.

700 gramos de tubos de calamar 3 cucharadas de aceite de oliva 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta negra 1 manojo pequeño de cebollín finamente picado 1 manojo pequeño de albahaca Siam.

- PARA LA SALSA 3/4 de taza (180 ml) de jugo de limón 2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo 1/2 taza de azúcar moreno 1 ó 2 chiles rojos picados (al gusto) 1 cucharada de nam pla (salsa de pescado) 4 cucharadas de salsa soya Light.

- PREPARACIÓN. Para la salsa, licue todos los ingredientes. Retire la espuma de la superfic ie y reserve.

Aparte, limpie muy bien los tubos de calamar, deseche los restos de cartílago, ábralos y córtelos ligeramente por el lado interior dibujando una rejilla, tal como lo muestra la ilustración. Marine con dos cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta, y áselos a la parrilla o sobre una plancha durante dos minutos por cada lado.

Corte los calamares en anillos y añada la salsa. Adicione una cucharada de aceite de oliva y termine con el cebollín y la albahaca Siam. Sirva inmediatamente.

* ARROZ MANDARÍN PARA 4 PORCIONES.

1 y 1/2 cucharadas de aceite vegetal 4 huevos batidos 1 cebolla roja pelada y cortada en medialunas delgadas 1 cucharadita de sal 1 calabacín sin semillas cortado en julianas 1 pimentón rojo sin semillas cortado en julianas 80 gramos de orellanas 2 tallos de limonaria, sin la parte externa y picada finamente 3 cucharadas de salsa de ostras 2 cucharadas de nam pla (salsa de pescado) 200 gramos de bok choi cortado en trozos 80 gramos de raíces chinas refrescadas en agua fría 1 manojo pequeño de cebollín cortado en tiras de cuatro centímetros 1 manojo pequeño de hojas de albahaca Siam 2 cucharaditas de aceite de ajonjolí 4 tazas de arroz aromatizado o arroz blanco preparado Ajonjolí tostado.

- PREPARACIÓN. Caliente el aceite vegetal en un wok sobre fuego medio. Vierta un huevo y elabore una tortilla delgada y dorada por lado y lado. Retire la tortilla, corte en julianas y reserve. Repita el procedimiento con cada uno de los huevos restantes.

Agregue un poco más de aceite al wok y sofría la cebolla roja con la sal durante 30 segundos a fuego alto. Añada el calabacín, el pimentón rojo y las orellanas mientras revuelve. Adicione la limonaria, la salsa de ostras y la nam pla. Cocine durante dos o tres minutos más y añada el bok choi, las raíces chinas, el cebollín, la albahaca y el aceite de ajonjolí. Sofría durante un minuto mientras revuelve constantemente. Para finalizar, agregue el arroz y la tortilla de huevo cortada en julianas y deje un minuto más al fuego. Rectifique la sazón, sirva inmediatamente y termine con el ajonjolí tostado al gusto.

* LA VIETNAMITA PARA 4 PORCIONES.

700 gramos de tubos de calamar 1 cucharadita de salsa de soya 1 cucharadita de aceite vegetal 4 toronjas 1 pepino europeo cortado en tajadas delgadas 6 tallos de limonaria sin la parte externa y picados finamente 8 hojas de limón Kaffir hidratadas en agua caliente y cortadas en julianas (opcional) 1 manojo pequeño de hojas de cilantro liso 1 manojo de hojas de hierbabuena 1 chile rojo picado 2 cebollas ocañeras peladas y cortadas en anillos delgados 4 cucharaditas de cebolla ocañera crocante 150 ml de vinagreta vietnamita 1 manojo de cebollín picado finamente.

- PREPARACIÓN. Limpie muy bien los tubos de calamar retirando los restos de cartílago, ábralos y córtelos ligeramente por el lado interior dibujando una rejilla, tal como lo muestra la ilustración. Mezcle los calamares con salsa de soya y aceite vegetal, y cocínelos a la parrilla o sobre una plancha durante dos minutos por cada lado.

Luego parta las toronjas por la mitad y con la ayuda de un cuchillo de sierra pequeño saque los segmentos de cada uno de los cascos de la fruta.

En un recipiente mezcle la vinagreta con la toronja y los demás ingredientes. Cuando el calamar esté listo, córtelo en anillos y agréguelo a la ensalada. Decore con un poco de cebollín picado.

* LANGOSTINOS CON MARINADA THAI PARA 2 PERSONAS.

1 libra de langostinos pelados y sin vena.

- PARA LA MARINADA 2 dientes de ajo pelados y picados} 1 ó 2 chiles rojos picados (al gusto) 1 trozo grande de jenjibre pelado y rallado o cortado en julianas.

1 manojo de hojas de cilantro liso 3 cucharadas de nam pla (salsa de pescado) 8 tallos de limonaria sin la parte externa y picada finamente.

1 cucharada de azúcar blanco 3/4 de taza (180 ml) de aceite de oliva 1 pizca de sal marina .

- PREPARACIÓN. Para la marinada, mezcle todos los ingredientes en un recipiente y reserve. Aliste los langostinos y sumérjalos en la marinada durante media hora. Caliente un wok o una sartén a fuego alto y agregue los langostinos con la marinada. Saltee durante tres minutos y sirva inmediatamente.

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