En la sencillez está lo perfecto

En la sencillez está lo perfecto

Doy gracias a Dios porque no me quedé en la época de mi carrera cuando tenía que impresionar a mis comensales. ¡Qué jartera para ellos y para mí! En estos días leí un librito que he mantenido durante 15 años, donde registro la fecha, los invitados y el menú de la comida en mi casa.

10 de diciembre 2005 , 12:00 a. m.

Lo llevaba para no repetir platos. Encontré la entrada caponata magna, de Génova (Italia). Es una torre de 10 diferentes verduras, mariscos y pescados, uno encima del otro, bañada en una salsa verde y decorada en los lados con langostinos enormes y montados encima de una langosta. Es una superproducción espectacular, que hoy no haría.

Algunos de los amigos lamentan no haber vuelto a estos días de comidas con ocho platos. Y de superproducciones. Supongo que piensan que me volví perezoso. Pero no es así. Lo mío hoy es rebuscarme los mejores ingredientes y hacer con ellos lo menos posible. Si son de verdad buenos, no necesitan ayuda. Mientras más se meta la mano, el chef más gracia les quita. ¡Qué rico escuchar a mis comensales echarles flores a ellos y al hecho de que no haya metida de mano en el proceso! Y no hay ningún sector de la cocina donde esta teoría sea más obvia que en los pescados y mariscos. Es allí donde fallamos casi siempre en calidad del producto y donde el chef trata de esconder la falta de calidad metiendo su mano.

Si tengo que comer otro salmón sobrecocinado rodeado de una reducción de vinagre balsámico, voy a gritar. La verdad es que no hay derecho a que en un país con dos océanos no haya mejor calidad del producto.

El proceso arranca en Buenaventura en un thermoking con una nevera dañada.

Allí el pescado logra descongelarse y congelarse tres veces en el viaje y llega a Bogotá ¡sin valer la pena! He resuelto que no voy a comer pescado que no sea fresco o congelado mediante el sistema japonés, que no usamos aquí.

Gracias a ellos y a su exigencia en calidad, las cosas han mejorado en materia de pescados. No soy tan estricto con algunos mariscos. Por ejemplo, en los calamares, no he notado la diferencia y tampoco en langostinos. Tal vez el más exigente es la ostra (mi favorita), que se consume sin pasar por el fuego. Y es perfecta si se come viva.

El restaurante Exxus acaba de abrir una nueva sede en la calle 82 con 9a., en Bogotá, y tiene un oyster wine bar (un bar de ostras y vino). Cuando quiero consentirme a mí mismo, la forma de hacerlo es con una docena de ostras y una botella de champaña. ¡Qué lujo, qué delicia! También tienen mejillones vivos. Los preparan al vapor y nada más. ¡Qué perfección! Y abrieron una enorme pescadería con todo fresco. Qué maravilla, en el norte nos hacía mucha falta.

viviparacomer@eltiempo.com.co

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.