Secciones
Síguenos en:
¡Ginebra sin Ginebra!

¡Ginebra sin Ginebra!

Estuve en Cali el fin de semana dictando clases de cocina en la Plazoleta del Centro Comercial Chipichape, el Unicentro de allá. El público estaba muy interesado, y los ganadores de las 20 comidas que rifamos en cada clase, felices. Pero, por primera vez, me encontré en Cali con tiempo libre. ¡Siempre tengo una agenda tan apretada que apenas cumplo!

Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
19 de noviembre 2005 , 12:00 a. m.

Como soy fanático de la versión valluna del sancocho, siempre había querido visitar Ginebra, la capital ‘gallinística’ del país y una ‘catedral’ dedicada a este plato.

El éxito de este sancocho se debe a su pureza y minimalismo. Fue el éxito del Festival Mono Nuñez, que puso a Ginebra en el mapa. Y sus habitantes aprovecharon para secuestrar el plato. Si no es de Ginebra, no es sancocho valluno. Los restaurantes que lo preparan en Cali tienen como mercadeo “es tan bueno como el de...”.

El color de fondo de un excelente sancocho valluno es verdoso, aunque también me gusta agregar una taza de hogao al mío, y su textura, es ligeramente espesa, nunca transparente. Basta con que se cocinen la yuca y el plátano verde, los únicas vegetales presentes, para que el caldo espese.

El plátano verde debe ser del tipo que tiene un toquecito rosado al cocinarse. La calidad del caldo tiene que ser contundente; es eso lo que hace o deshace el sancocho.

Todo eso se logra arrancando con un caldo base colombiano y usando gallina y cola de res, que ayuda a espesar. Se usan dos hierbas: culantro o cilantro cimarrón que, crece en forma silvestre en todo el territorio nacional, y cilantro de Castilla. Muchas recetas usan tomates verdes picados para dar sabor y color. ¡Parece lógico en una tierra donde se utiliza el mango biche y el lulo verde! Siempre hay que cocinarlo en estufa de leña; el toque del ahumado en el sabor es fundamental. No estoy de acuerdo con quienes quieren usar raíces de azafrán, que solo tienen en común con el azafrán de verdad el nombre.

Parecen un calamar y supuestamente dan color. Para mí, su contribución es el sabor a lodo, que no tiene nada que ver con mi cocina.

En Ginebra sirven el caldo primero y luego pasan las presas de gallina por la parrilla untándolas con hogao.

Mi primera visita la hice al restaurante de doña Hilda Cuero, en Rozo. Doña Hilda tiene una personalidad inversamente proporcional a su tamaño. A su restaurante, que es el patio trasero, se entra pasando por su casa; allí es donde la clase política y la élite caleñas comen sancocho. Encontrar un puesto es más complicado que en el restaurante más sofisticado de Bogotá.

Hay que reservar.

¡Sólo se puede pedir gallina entera, no porciones! Su sancocho es espectacular. Cómo no, después de 30 años de estar haciéndolo día tras día.

Muy amablemente estaba dispuesta a compartir su secreto. Arranca por la mañana con una gallina viva, que sacrifica y despluma. Así, nunca voy a igualar su nivel de excelencia. De las pocas prohibiciones gastronómicas que tengo es la de ¡jamás comerme un bicho que me hayan presentado socialmente! Mi segunda visita fue ya a Ginebra; los dos pueblos parecen unas islas que salen de un mar de caña de azúcar. Los Guaduales es quizás el más bonito de los 30 restaurantes de Ginebra especializados en sancocho. El almuerzo es enorme: tostadas, hojaldres, arepas, aguacate, ensalada, plátano maduro, sopa, gallina y arroz.

Me hubiera gustado visitar el restaurante original del Mono Núñez, pero su nombre es tan usual en Ginebra como el de la Casa de Socorro en Cartagena.

¡Se necesita ser un arqueólogo para determinar cuál es el original! Qué rico encontrar un pueblo con 30 restaurantes dedicados al sancocho de gallina y lleno de gente de Cali consumiéndolo. Mi único pero fue el hecho de que no hubiera ginebra en Ginebra. ¡Me tocó tomar vodka! vivirparacomer@eltiempo.com.co

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.