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De cominos cachacos y racismo

De cominos cachacos y racismo

En los estratos altos de nuestra sociedad, y dentro de las pocas familias que preparan comida colombiana, hay una controversia sobre el uso de cominos. ¡Lo odian! Pero unos niveles más abajo, es el condimento que más se usa. Si viviéramos en una democracia gastronómica ganaría -y por mucho- la elección de los de abajo. Pero como no es así...

Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
07 de noviembre 2005 , 12:00 a. m.

Para el sensible paladar de los de estratos 6 y más arriba, no hay nada peor que el sabor y olor de este especia. Cuando quieren hacer un comentario bien clasista -y que pone a los demás estratos en su lugar, dicen que un restaurante o una casa ‘huele a sancochería’, ¡que está oliendo a cominos! Sin duda, esta fobia está tan desarrollada y es tan radical que no es racional: ¿cómo es que esta humilde especie puede lograr tantas opiniones tan fuertes?. Los cominos son la especia árabe por excelencia, van en casi todas sus comidas y han quedado enraizados en las culturas de las tierras que conquistaron en su historia. Por eso llegó a India -donde se usa en pepa o en polvo.

Es raro que casi no existen recetas de origen español que usen cominos, apenas unas cuatro de las islas de España pero en tierra firme nada.

Penélope Casas -la reina de la cocina española- acaba de publicar su cuarto libro de recetas españolas, y en él se encuentran varias recetas que utilizan cominos. ¡Creo que la razón es el rebusque de cómo llenar su libro!.

Todo el problema inicia con la decisión de los reyes católicos de expulsar a los judíos y a los moros de España en 1492, lo que no sólo afectaría a la economía y la sociedad sino también a la gastronomía. La forma más fácil y clara de mostrar al gobierno y a la inquisición que uno no tenía nada que ver con las dos minorías era dejando de usar cominos y consumir grandes cantidades de cerdo.

Muchos de los exiliados escogieron a las Américas como destino. Sabían que allí encontrarían grandes extensiones de tierra y poco gobierno. Sería muy fácil cumplir con las normas de dientes para afuera y en la privacidad de su casa practicar su religión.

Sólo fueron los criollos que vivían en Bogotá quienes tenían la presencia del gobierno muy de cerca, el cual quería demostrar la pureza de su sangre por medio de su dieta. La gente del común seguía usando cominos en su comida por su buen sabor y calidad. Con el paso del tiempo, y después de la independencia, los criollos se convierten en los cachacos pero siguen con sus tradiciones históricas.

La cocina colombiana se divide en dos. Hay una cocina popular que usa cominos en todo -su presencia es contundente y casi tan común que la sal y la pimienta. Por el otro lado, está el rechazo total. Una visita a cualquiera de las catedrales de la gastronomía cachaca -como el Jockey- confirmaría eso.

Uno de los grandes problemas para la clase ‘jet-setera’ es cuando deben escoger una nueva empelada doméstica. Aunque no hay cominos en el mercado, éstos aparecen en la comida -pues ella entra las malditas especias de contrabando y no deja de usarlas. Desafortunadamente para ella, la dueña de casa tiene un detector de cominos, ¡una molécula en un millón! Para alguien que no pertenece a ninguno de las dos bandos, debo concluir que el uso conservador de los cominos en la cocina local es perfecto. Lo colombiano no puede existir sin su uso. De cierta forma, su rechazo es el rechazo de la gente que los usa y de sus religiones. ¡En los mejores términos es clasista y en los peores es racista!

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