EL TAMAL: UN PLATO INTERNACIONAL

EL TAMAL: UN PLATO INTERNACIONAL

Desde hace tres año, Ibagué rinde culto al tamal. El 24 de junio, el mismo día de San Juan, los habitantes de la capital tolimense tienen prácticamente una obligación con su tradición gastronómica. Todos desayunan o almuerzan con tamal.

24 de junio 2005 , 12:00 a.m.

Desde hace tres año, Ibagué rinde culto al tamal. El 24 de junio, el mismo día de San Juan, los habitantes de la capital tolimense tienen prácticamente una obligación con su tradición gastronómica. Todos desayunan o almuerzan con tamal.

Este ritual se celebra desde que el alcalde Jorge Tulio Rodríguez institucionalizó por decreto el Día del Tamal.

Sin embargo, así como Ibagué, Guamo, Natagaima y Coyaima son reconocidos por la exquisitez de este plato, también otras regiones que cocinan sus propios tamales, aunque con algunas ligeras variaciones en el nombre y los ingredientes.

En la cocina típica de cada región hay los tamales antioqueños, los de pipián (Cauca), las hayacas (Llanos Orientales), los envueltos (Santander), los pasteles (Costa Atlántica) y los vallunos (Valle), por nombrar los más reconocidos.

El nombre tamal, tan asociado al departamento del Tolima, también tiene parientes en toda América Latina. La herencia se extiende hasta México, El Salvador, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica, Bolivia, Perú, Cuba y Venezuela.

Incluso, existen platos similares en la comida de Medio Oriente (mashi, de Egipto, o los taquitos árabes) y hasta en la griega (dolmadakia).

Y aunque sea un plato internacional, con ligeras modificaciones en sus ingredientes y nombre, el tamal está tan adentro de la idiosincrasia tolimense y colombiana que se siente como propia. Tan es así que Ibagué le rendirá un homenaje este viernes, en el parque Murillo Toro.

Los vallecaucanos.

Se diferencian de los de otras regiones por su tamaño y también por su preparación. Llevan todo un proceso, desde la preparación de la masa de maíz molido y que alberga generosas porciones de carne de cerdo y pollo, hasta seleccionadas arvejas frescas y rodajas de zanahoria.

Como si fuera un ritual, también tiene dos clases de papas, la criolla y la blanca, que le dan ese toque de consistencia.

El sabor es dado con una especie de guiso con tomate, cebolla, ajo, sal y aliños. Una vez incorporados todos estos ingredientes y envuelto en hojas de plátano, los tamales son cocinados durante varias horas.

En Cali es un plato para los fines de semana y es utilizado por toda la familia, principalmente al almuerzo y en las celebraciones campestres. Lo acompañan con una porción de arroz blanco o con una arepa sin sal.

Los Antioqueños.

Este tamal también se prepara con masa de maíz, con el que se hacen las arepas y se les echa color para que queden amarillos. Se extiendeá en una masa aplanada como si fuera una tela. Encima se ponen trozos de zanahoria, carne de cerdo y pollo y numerosas arvejas. La tela de masa se dobla para que el relleno quede totalmente incorporado y se envuelve en hojas de plátano o bijao y se amarra. Después se cuecen en agua hirviendo por cerca de dos horas, para que las hojas suelten su sabor y lo impregnen en la masa.

En Antioquia, los tamales se consumen bastante como cena navideña o para fin de año. Los paisas dicen que son muy buenos para bajar los tragos en las fiestas y evitar que la gente se emborrache. Los domingos la gente también acostumbra almorzar con ellos, para no tener que preparar nada en la casa. Se consiguen en supermercados y en restaurantes típicos desde 4.000 pesos.

Los Pasteles.

Los pasteles de la Costa Atlántica se hacen de arroz y constituyen un plato fuerte que no necesita acompañamiento alguno. El arroz se prepara crudo en hojas de bijao, después de haber estado al sol una hora con achiote. Se le pone una presa de pollo y otra de cerdo, cocinadas.

Se le agrega una rodaja delgada de papa, cebolla blanca en rodaja y encima se le echan las salsas del pollo y del cerdo, se envuelve bien en las hojas en forma de ladrillo y se amarra. Es muy importante que quede bien sellado porque en la cocción se le puede salir el jugo y el arroz no se cocina. Las alcaparras y el comino, son fundamentales para el sabor final.

Se ponen de pie , parados en una olla muy grande, con agua que apenas los cubre y un poco de sal. Encima se les pone una tapa de olla y sobre esta, unas piedras para que hagan presión. La cocción dura unas tres horas.

El Pipián.

Quien visite Popayán (Cauca) o algún otro municipio del Cauca y no pruebe los platos elaborados con pipián, prácticamente perdió la esencia gastronómica de la región. Estos tamales, a diferencia de otras regiones de Colombia, son hechos con esta materia prima, originaria de la época de la Colonia.

Para preparar los tamales es necesario hacer primero el pipián, una mezcla de papas coloradas y partidas, hogao, maní tostado y molido, huevos duros picados y achiote, el condimento tradicional indígena. Algunos llevan clavos de olor o canela molida.

Después se mezcla a una proporción de dos de pipián por una de masa de maíz pelado y se mezcla con lomo de cerdo frito y cortado en trozos pequeños, y rodajas de huevo cocido. Las medidas tradicionales son de 10 centímetros de largo por tres de diámetro. Se sirven con ají de maní y arroz blanco.

Las Hayacas.

Todas se hacen con masa de maíz y son pequeñas de tamaño. Las de la Costa tienen carne molida por dentro, mientras que las de los Llanos y Santanderes se hacen con carne desmechada, principalmente, al igual que las fabrican en Venezuela.

Las hayacas llaneras tienen carne de res y de cerdo, pollo, huevos, ajo, cebolla larga y cebolla cabezona, orégano, comino, sal al gusto, pimentón, ají y cilantrón.

La carne primero se cocina, se ralla y se mezcla con la cebolla picada y el ajo machacado. Después se hace una mezcla con harina de maíz, el caldo de la carne y el guiso de la carne con la cebollaá y el ajo. Las hayacas costeñas llevan rodajas de papa cocinada y de cebolla blancaá y arvejas cocinadas.

Las hojas del plátano en las que se envuelven deben estar soasadas (pasadas por el calor del fuego) para que no se desbaraten al amarrar o mientras el agua está hirviendo. Primero va una capa de masa, dos cucharadas de guiso, dos rebanadas de papa, dos más de cebolla y una porción pequeña de carne. Su cocción es sólo de una hora.

Los envueltos.

Las tradicionales onces santandereanas y el desayuno de domingo son una buena oportunidad para conocer el secreto de los tamales de esta zona del país.

Su masa es seca y de maíz, y tiene como ingredientes principales pimentón, perejil, garbanzos y cebollitas ocañeras, elementos especiales en la gastronomía santandereana. La preparación de la masa dura entre tres y cuatro días. Se amarran en forma rectangular en hojas de plátano.

Según Ofelia Fajardo, chef desde hace 16 años en Santander, esta zona del país es otra de las que se consume tamal durante todo el año, su precio puede variar entre 800 y 2.500 pesos según la porción de carne.

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.