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PONGA CERVECERÍA EN LA CASA

PONGA CERVECERÍA EN LA CASA

No se trata de montarle competencia a don Julio Mario Santo Domingo o a don Carlos Ardila, se trata de un proceso mucho más común y practicado de lo que la gente se imagina, especialmente en los países cerveceros. Pero para entender más su funcionamiento y lo que es más interesante, volverse un verdadero brewmaster, no propiamente para ser contratado por nuestros insignes industriales arriba mencionados, pero sí para deleitarse con una cerveza hecha en casa , atérrese usted, mejor que la que se encuentra en cualquier bar, restaurante o tienda de la esquina, es lo que me propongo contarles con la seguridad de que lo que van a encontrar es muy interesante y, sobre todo, creo también que van a salir de aquí unos cuantos orgullosos brewmasters. Sin embargo, para entender mejor todo este interesante mundo debemos adentrarnos un poco en el verdadero conocimiento de la cerveza. Empecemos con un poco de historia. Curiosamente, el vino y la cerveza tienen ciertas semejanzas. Aunque no fue u

Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
26 de junio 1994 , 12:00 a. m.

La malta es el grano de cereal germinado que dentro de este proceso convierte el almidón del grano en azúcar. Aquí advertimos una diferencia con el vino, pues en las frutas de donde se extraen los diferentes vinos, el azúcar se encuentra en ella en estado natural, en tanto que en el cereal, tiene que sufrir el proceso de la germinación para luego convertirse en azúcar. Y no entremos en la parte técnica-química del asunto, pues con las fórmulas llenas de letras y numeritos, nos sacamos un ojo. De allí en adelante, el alcohol se obtiene por fermentación con la ayuda de levaduras -convirtiendo el azúcar en alcohol y gas carbónico- que en aquellos tiempos remotos y por casualidad en los actos del hombre, se encontraban en el medio ambiente. En esta forma, relativamente sencilla, el hombre descubrió la cerveza.

Donde encontramos una gran diferencia entre la fabricación casera de la cerveza versus el vino, es en el hecho de que en el vino juegan un papel definitivo varios fenómenos, especialmente la calidad de las uvas y su forma de cultivo, el añejamiento, tanto en el proceso de fermentación como en la guarda o crianza. Sería un insulto al buen gusto, pretender que el vino casero fuera mejor o siquiera parecido al que se encuentra comercialmente. Pero ese no es el caso de la cerveza, al contrario, al entender su procesamiento y ponerle cuidado y cariño a su ejecución, lo que hoy se llama home brewing, se convierte en un arte no solamente fascinante sino divertido, barato y de una extraordinaria calidad.

Ahora bien, cuando uno habla de producir cerveza en su casa, se le viene a la mente las monstruosas instalaciones industriales que producen cerveza a nivel popular. Conviene aquí, para la ilustración de mis lectores, darles un poco de información sobre lo que es la industria cervecera a nivel mundial y, desde luego, colombiano.

Con el desarrollo tecnológico moderno, todos aquellos procesos artesanales de antaño han sufrido profundas transformaciones, generalmente mejorando su calidad y su presentación, pero, como ocurre con las terapéuticas caseras, hay veces que el remedio de la abuela resulta mejor que el del galeno con más grados que un termómetro. Así vemos cómo la cerveza artesanal, fabricada por milenios de manera rudimentaria, se ha convertido en una de las industrias más gigantescas del orbe, con toda suerte de variantes y de calidades. Empecemos por estas últimas.

Clases e ingredientes La definición de cerveza es una bebida fermentada hecha a base de malta de cebada o de otros cereales ricos en almidón saborizada a base de lúpulo, una matica -pariente de la marihuana- que tiene la propiedad de darle a la cerveza en proceso, el amargo característico, o sea el sabor, el aroma y actúa como preservativo. La fermentación se hace con levaduras, las cuales en el caso de la cerveza se precipitan al fondo y por eso la fermentación en este caso se denomina fermentación baja -cerveza es el nombre genérico para todas las bebidas de malta-. Aquí, como en la mayoría de los términos, unos se pueden traducir más o menos literalmente y los otros tengo que sacarlos del inglés, pues el alemán no existe en mi rudimentaria cultura lingística.

Lager es la más común y conocida de todas las cervezas. Es clara, ligera y efervescente, hecha de maltas de cebada, arroz y maíz, fermentada con levadura, hoy producidas técnicamente y desde luego adicionada con lúpulo y agua. Su contenido alcohólico fluctúa entre 2,5 y 5 grados. Todas las cervezas colombianas y americanas son de este tipo.

Como una de las más famosas cervezas es la Pilsner Urquell de Pilsen Checoslovakia -no sé en qué parte de la división del nuevo país quedó Pilsen-, muchas cervezas comunes y corrientes las denominan tipo pilsner , pero están a años luz de parecerse a esta extraordinaria pero muy escasa cerveza; de todas maneras, la Pilsner es una lager. Ahora bien, hay una gran diferencia entre las cervezas como las nuestras y las americanas, comparadas con las europeas, especialmente las alemanas, que son fabricadas bajo la famosa ley de pureza , promulgada en 1460, la friolera de 500 años atrás que con la disciplina alemana se observa inexorablemente y que prohíbe a todos los cerveceros alemanes fabricar cerveza con ingredientes distintos a malta de cebada, lúpulo, levadura y agua pura. Por eso, esta exigencia las hace más costosas -no contienen ni maíz ni arroz- pero la calidad es infinitamente superior, si no que se compare una Beck s con cualquier otra cerveza hecha con cebada, maíz y arroz.

La cerveza tipo bock o bockbier, es diferente a la lager, mucho más oscura y ligeramente menos amarga. Luego tendremos lo que en inglés se denomina malt liquor una bebida procesada igual que la cerveza corriente, pero de un contenido de alcohol más alto, alrededor de 7 u 8 grados. Le sigue la cerveza tipo ale, mucho más aromática, pesada y amarga. Como la ale se fermenta a más alta temperatura, la levadura sube a la superficie durante la fermentación, denominándose fermentación alta . De aquí se desprende el tipo stout, que es una ale más amarga y de un color más oscuro que se obtiene con cebada más tostada. El tipo porter es la predecesora de la stout, ligeramente más alcohólica y que en un principio se llamaba extra stout, pero posteriormente se independizó y hoy es un tipo de cerveza distinto. Por último, y aunque nadie lo considera una cerveza, alcanza a caer en esta categoría el sake , por derivarse de la fermentación de un cereal como el arroz, pero de un alto contenido alcohólico y producido casi exclusivamente en Japón. También existe la cerveza hecha a base de trigo y se llama weiss bier, esta es una cerveza poco fermentada y, generalmente, los alemanes la toman por la mañana como refresco, es poco común.

Creo que basta de la aburrida clase sobre cervezas, pues además se me acabó el tema, el tiempo y el espacio, por eso tengo que dejar para un segundo artículo el verdadero propósito de mi escrito, el cual es enseñarles a fabricar cerveza casera, su método e ingredientes. Así que con la venia de los editores, hasta pronto.

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