EL SABOR TIENE SU QUÍMICA

EL SABOR TIENE SU QUÍMICA

Cuando las moléculas de un bocado de comida entran en contacto con la saliva, se pone en marcha todo un proceso químico para decirnos a qué sabe exactamente.

23 de mayo 2004 , 12:00 a.m.

Cuando las moléculas de un bocado de comida entran en contacto con la saliva, se pone en marcha todo un proceso químico para decirnos a qué sabe exactamente.

Son los sabores los que estimulan las células nerviosas que hacen parte de las cerca de 10.000 papilas gustativas de la lengua, el paladar y la garganta. Dichas células transmiten los mensajes al cerebro, a través de nervios.

Cuántos sabores puede detectar la lengua?.

Dependiendo del área de la lengua, básicamente ácido, amargo, dulce, salado o mezclas de ellos (ver gráfico). Todos los animales, incluidos los seres humanos, rechazamos por instinto lo amargo, pues buena parte de los venenos de la naturaleza tienen ese sabor.

Puede uno llegar a perder este sentido?.

Sí, pero como el gusto y el olfato están relacionados, generalmente esta condición es reflejo de una pérdida olfativa más que gustativa. La gente nota que los alimentos casi no saben a nada cuando ocurre una inflamación de su mucosa nasal, consecuencia de gripas, alergias (rinitis, sinusitis), infecciones de las vías respiratorias y pólipos nasales, que son pequeñas masas como sacos que se forman a partir de esa mucosa.

Son las únicas causas?.

También se cuentan las lesiones de la cavidad oral como tal: inflamaciones en la boca o la lengua, provocadas por bacterias y virus como el herpes; resequedad bucal y disminución de papilas gustativas (que suelen sobrevenir con el envejecimiento), fumar en exceso, sufrir infecciones en las encías (gingivitis) o estar afectado por el síndrome de Sjogren, un trastorno que provoca, entre otras condiciones, resequedad en la boca.

Es reversible la pérdida del gusto?.

La mayoría de las causas que la provocan son temporales y pueden tratarse médicamente.

Cómo se diagnostica la pérdida del gusto?.

Puede comprobarse usando sustancias dulces (azúcar), ácidas (jugo de limón), saladas (sal) y amargas (aspirina). El médico o el odontólogo también revisan la boca para detectar infecciones o sequedad.

Según la causa del trastorno se recomendará cambiar o suprimir un medicamento, tomar caramelos para mantener la boca húmeda o simplemente esperar a ver si el problema mejora.

Hay casos en los que la pérdida es definitiva?.

Sí, cuando ocurren quemaduras graves de la lengua con sustancias cáusticas o daños físicos de este órgano. Las personas que están en contacto permanente con sustancias químicas pueden sufrir irritaciones crónicas que, a la larga, disminuyan su capacidad olfativa.

El gusto requiere cuidados especiales?.

No. Lo mejor es tener una adecuada higiene oral y la boca bien húmeda, tomando mucho agua, pues la saliva es vital para el proceso químico que nos permite saborear las cosas.

FUENTE: Augusto Peñaranda, otorrinolaringólogo de la Fundación Santa Fe de Bogotá.

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