GOURMET O GOURMAND

GOURMET O GOURMAND

Es conocido el cuento del caballero bogotano, entrado en años y de abultado abdomen, a quien una sofisticada jovencita le pidió que le explicara la diferencia entre gourmet y gourmand, mientras viajaban en barco por el Magdalena. El caballero dio la siguiente respuesta:ve usted señorita aquel caimán en la orilla? En caso de que ambos nos cayéramos al agua o el barco naufragara, si me come a mí es un gourmand, pero si la prefiere a usted es un gourmet.

23 de mayo 2004 , 12:00 a.m.

En el terreno de gastronomía y enología, los conocedores establecen una gran diferencia entre gourmet y gourmand. El primero es el sibarita gastrónomo, el exigente aficionado a las viandas exquisitas, que bebe con moderación, con sobriedad, mientras que el gourmand es un glotón, que come en exceso y bebe demasiado.

Pero de dónde procede este conflicto de semántica y gusto a la vez? Al estudiar a los más eruditos tratadistas de la gastronomía, encontramos que Brillat-Savarín, abogado y filósofo de la buena mesa, en su libro La Fisiología del Gusto sólo menciona el término gourmand, a quien define como el hombre de paladar refinado. De igual modo, Grimod de La Reyniere, abogado y periodista gastronómico, dice en su libro Manual de Anfitriones y Guía de Golosos que:mayor virtud del verdadero gourmand es no comer nunca más de lo que pueda digerir con cordura, y no beber más de lo que pueda digerir con conciencia Ninguno de los dos utiliza la palabra gourmet, con la que los franceses califican a la persona de fino paladar, a la conocedora de finos manjares y vinos.

El erudito alemán Harry Schraemli se encarga de aclarar el origen de este conflicto de semántica y gusto. Gourmet viene del inglés groomet, que significa camarero o criado. Antiguamente, este término se utilizaba en algunas comarcas de Francia para referirse a los corredores y catadores oficiales de vinos como gourmet-piquers, nombre bajo el cual constituían una cofradía. Por lo tanto, un gourmet era una persona entendida en vinos. También se lo empleó para designar al oficial de la corte encargado de probar y escoger los vinos y otras bebidas espirituosas, que se servirían en la mesa de los reyes.

Entre los nuevos ricos, los parvenus, que emergieron con la Revolución francesa, gourmet surgió por primera vez para referirse al experto en vinos y se usó durante mucho tiempo, hasta que a algunos gastrósofos franceses se les ocurrió utilizarlo como equivalente de gourmand. La definición exacta de estos conceptos sería la siguiente: gourmand es el que se deleita con las buenas viandas y gourmet el que conoce y prefiere los vinos selectos. Mientras que el entendido y refinado en ambas cosas recibe el nombre de gastrósofo.

Y de dónde procede la palabra gastronomía? Este término, que está tan de moda, proviene de los vocablos griegos gaster (vientre) y gnomos (ley) y nace en Francia a principios del siglo XIX. significa simplemente el arte de comer. La Academia francesa acepta el nuevo vocablo en 1835, y la española en 1844. La palabra gastronomía dio origen a nuevos vocablos, como gastrónomo, para referirse a la persona que estudia o fija normas en el arte culinario, o sea el experto en la buena mesa; gastrófilo al aficionado a la gastronomía, gastrólatra, a quien solo piensa en su estómago; gastronómada, neologismo inventado por Mauricio Edmundo Sailland, más conocido por el seudónimo de Curnonsky, para referirse al gastrónomo viajero, el que une el placer del viaje con el descubrimiento de nuevos platos.

A los términos anteriores se les fueron sumando otros, como goloso, para designar a quien tiene un gusto refinado, cuyo origen reside en un paladar exquisitamente delicado logrado tras larga experiencia; glotón y tragón se reservan para caracterizar intemperancia y avidez insaciables; gourmandise para indicar una preferencia apasionada y habitual por las cosas que agradan al paladar.

El escritor francés Guy de Maupassant, al referirse a los placeres de la buena mesa, escribe:es gastrónomo como se es artista, como se es erudito, como se es poeta. El paladar, amigo mío, es un órgano delicado, susceptible de perfeccionamiento y tan importante como el oído y la vista La alimentación y la gastronomía están íntimamente relacionadas. No existe un solo período de la historia en que el hombre no haya tratado de hacer más apetecibles los manjares, añadiéndoles su habilidad, su ciencia y su arte. El renombrado gastrónomo español Néstor Luján afirma:el arte de cocinar, y gastronomía, el arte de apreciar una buena comida, son el resultado del largo y paciente esfuerzo que liga al hombre con sus tradiciones seculares y con la experiencia del presente... el buen comer es una de las grandes conquistas de la civilización humana

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