VIVIR PARA COMER

VIVIR PARA COMER

Si algo se ha quedado corto en el mundo gastronómico escocina de autorSus practicantes son chefs que tienen tanta confianza en sus conocimientos que se sienten capaces de usar sude creatividad para producir platos que consideranpara sorprender los paladares más cansados.

01 de mayo 2004 , 12:00 a.m.

Si algo se ha quedado corto en el mundo gastronómico escocina de autorSus practicantes son chefs que tienen tanta confianza en sus conocimientos que se sienten capaces de usar sude creatividad para producir platos que consideranpara sorprender los paladares más cansados.

Así como en la literatura, en términos dede autorhay buenos y malos practicantes. Por cada García Márquez hay mil Castros Caycedos, y aun en el caso de nuestro Nobel no todo lo que escribe es digno de consideración. Es impresionante pensar que el autor de El amor en los tiempos del cólera sea el responsable de El otoño del patriarca!.

El restaurante Nu (que significa tranquilo en sánscrito) y su chef forman parte del centro de desarrollo gastronómico que es la calle 69 de Bogotá. Además, es el centro de la tendencia fusión. Creo que Nu es el único restaurante que se ha atrevido a ponerse el nombre dede autor.

Su diseño es minamalista y llevado al extremo. En el primer piso hay un bar que parece un baño público por el sobreuso del cemento, y una pared al final que es de cascada de agua feng shui.

Ofrece el vermú Noilly Prat, perfecto para hacer un dry martini. Lástima que no tengan la copa que es, ni lo den en las proporciones que son. El restaurante, en el segundo piso, está pintado de un gris ratón que no inspira nada! En cambio, la loza, la lencería y los cubiertos son espectaculares.

De entrada pedí el ajiaco del chef. Hacía mucho tiempo no había probado un plato que haya ofendido tanto mi sensibilidad. Resultó ser un puré de papa criolla medio mojado, de color verde! Le habían agregado un puré de cilantro. Su decoración con caviar de lumpfish fue la tapa! Supongo que dejaron verde la sopa para que no se viera correr la tinta de esos huevecillos! El gaspacho estaba bien hecho, pero se duda al pedir una sopa fría en estas noches bogotanas congeladas! La presencia de cola de langosta en la sopa no le agregó nada; sólo al precio! El rissotto de cola de langosta y calamar era la perfección. Es la primera vez que encuentro esta calidad de rissotto en un restaurante y eso a pesar de la violación de las leyes gastronómicas italianas, según las cuales jamás se deben mezclar mariscos y queso! Recuerde que cuando pide un rissotto en un restaurante y este llega antes de 25 minutos es porque ha sido preparado con anticipación y no va a ser bueno.

Las chuletas de cordero de Nueva Zelanda (imposible que este país tenga cordero de mala calidad con una población de 45 millones de ovejas y 3 millones de humanos) estaban en su punto. Son más grandes y suaves que las nacionales. La salsa, una reducción de vino tinto, me pareció deliciosa, pero demasiado sencilla para ser creación de este chef. Las chatas, de excelente calidad, estaban jugosas y suaves. La salsa verde de cilantro, por encima, sobraba. La carne buena no necesita ayuda. El puré de papa criolla ( el ajiaco sin la mojadita?) tenía cubios! Por qué? La pappardelle (pasta ancha) con cola de langosta y langostinos estaba exquisita, deliciosa, fresca y liviana.

Los postres fracasaron. La creme brule de ahuyama estaba francamente fea. El parfait de pistacho tenía una textura horrible y un color verde que en nada se parecía al de la naturaleza.

Al autor de esta cocina que, al contrario de Gabo en El patriarca, domina bien los puntos y comas gastronómicos, le hace falta una dosis grande demágicopara llegar a las grandes ligas.

Calle 69A No. 5-60, teléfono 2 48 77 27.

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