LA BOLSA O LA VIDA

LA BOLSA O LA VIDA

os tamales tolimenses ya no vienen envueltos en hojas de plátano. Ahora la moda es el empaque al vacío, como cualquier enlatado que se respete. También hay fríjoles con garra, ajiaco con pollo, cuchuco con espinazo, sancocho de gallina, estofado de carne, paella... El límite lo da la imaginación. Lo importante es que los platos conservan ese aroma y sabor característicos de los almuerzos caseros.

21 de octubre 1990 , 12:00 a. m.

La diferencia básica con respecto a otras conservas es el empaque en bolsa, que ofrece nuevas posibilidades al producto. Por ejemplo, el sabor se conserva más que en envases de lata o vidrio.

En el momento de calentarlos, como la forma de la lata es rígida y muy definida, hace que los alimentos que se encuentran en el borde se sobrecalientan, mientras los del centro permanecen crudos.

La bolsa, por el contrario, permite que el calor se distribuya en forma uniforme. Así, no solo el alimento se cocina por completo sino que se reducen los tiempos de cocción. Una lata necesita cerca de 45 minutos, la bolsa solo requiere 25 ó 30.

La empresa Industrial de Alimentos Andina desarrolla este proceso. Todo comenzó hace cinco años cuando recibió una muestra de las conservas que consumían los soldados estadounidenses y que importaba el ejército colombiano. Una vez con el producto en nuestras manos --dice Gabriel Rodríguez, gerente de la entidad-- observamos los procesos para hacer los alimentos, los tiempos, las características de fabricación y nos dedicamos a copiarlos . Tan pronto se dominó la técnica, se inició la experimentación.

La idea general --explica Rodríguez-- es que algunos productos, como el arroz y las masas, no se enlatan porque tienen muy baja conductividad térmica y la distancia por recorrer dentro del empaque es mucha. Nosotros experimentamos con estos alimentos y obtuvimos resultados muy interesantes, debido a los beneficios que ofrecen las bolsas .

El alimento debe fabricarse técnicamente. Lo primero es consultar a gastrónomos para saber cuál es la mejor receta y después analizar los ingredientes. Es entonces cuando ingenieros de alimentos y químicos, se encierran en la cocina para poner manos a la masa .

Esto no es la cocina de doña María, la que tiene un puesto en la esquina. Nosotros sazonamos de una manera industrial, teniendo en cuenta que se deben escoger ciertos sabores a la hora de la preparación , dice Rodríguez.

Entre esos sabores está el contenido de grasa y la sal, que pueden alterar el sabor del alimento y no ser agradables al paladar. Como el producto fue diseñado para los soldados en campaña, la idea es construir el sabor de manera que se pueda consumir el alimento a baja temperatura de la manera menos desagradable posible.

Los soldados, por supuesto, están dichosos. No solo pueden cambiar su menú, monopolizado hasta ahora por las salchichas y las verduras, sino que se les facilita cargar estos alimentos, pues la bolsa se puede acomodar perfectamente en un morral o en cualquier bolsillo del uniforme.

Además tienen la garantía de no consumir productos químicos, pues los preservativos son un tabú en este proceso. Si se desea proteger el producto de la oxidación o de la variación del color, solo hay que estirar la mano y tomar los elementos que brinda la naturaleza. Nadie se imagina todo lo que puede lograr el jugo de una naranja o un limón.

La calidad del sabor depende del paladar de los catadores, personas especializadas en determinar qué es lo que le agrada al público. Cuando ellos dan su visto bueno, el alimento se empaca en las bolsas y... a cocinar se dijo.

Aquí lo importante es el conteo inicial de bacterias --dice Rodríguez--que determina la temperatura a la que ha de cocinarse el alimento. Por lo general se requieren unos 120 grados centígrados, que en media hora eliminan todos los microbios .

Una vez el alimento está a punto, sale del horno y permanece durante diez días en habitaciones con una temperatura de cuarenta grados centígrados. Si no ocurre nada y pasan la prueba, es que ya están listos para ser consumidos. Cómo se sabe si el producto se descompone? Esa es otra de las ventajas de la bolsa, pues cuando el alimento no sirve, en un noventa por ciento de los casos, genera gases y el empaque se infla , explica Rodríguez.

Hasta ahora, y desde hace seis meses, los conejillos de indias han sido los soldados de la base Tolemaida y los del Magdalena Medio, con resultados óptimos.

Estas recetas requieren por lo menos tres meses de preparación. El menú de raciones cubre todos los gustos: desde una hasta tres comidas, porciones por persona o para un batallón y calorías al por mayor.

Sinembargo, no todo es color de rosa. El punto flaco del empaque es que su garantía de duración se viene al suelo en el momento en que se perfore. Si permanece intacto, el alimento puede conservarse hasta dos años.

Por otra parte, los ingredientes no aportan siempre las mismas características, pues la arveja viene más dura, la zanahoria no se cocina rápido o la papa se ablanda demasiado. Para controlar estas dificultades se cuenta con los equipos de la Universidad Nacional, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y con la ayuda de Colciencias.

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