EL TAMAL, UN CULTO NACIONAL

EL TAMAL, UN CULTO NACIONAL

Le llegó el día del homenaje al tamal, ese plato que ha inspirado poemas y chistes, que se come desde la Costa Atlántica hasta Nariño, con chocolate, gaseosa y hasta cerveza.

23 de junio 2002 , 12:00 a.m.

Le llegó el día del homenaje al tamal, ese plato que ha inspirado poemas y chistes, que se come desde la Costa Atlántica hasta Nariño, con chocolate, gaseosa y hasta cerveza.

Los promotores de esta idea son los ibaguereños, que mañana celebrarán el primer Día del Tamal, convencidos de que tolimense que se respete desayuna con tamal el día de San Juan .

Pero esta bien podría ser una fiesta de alcance nacional e incluso latinoamericano. Al fin y al cabo, en Colombia hay más de 15 tipos de tamal que, junto con las humitas argentinas y chilenas, los bacanes cubanos, los mandullos puertorriqueños y las hallacas venezolanas, son expresiones distintas de una misma herencia gastronómica, la del tamalli azteca.

Cuentan los cronistas que en la corte del emperador Moctezuma II (1466-1520), a quien cada día le preparaban unos 300 platos diferentes, el tamalli era una simple masa de maíz, envuelta en hojas de mazorca, que hacía las veces de pan.

Con la llegada de los españoles, los tamales empezaron a cargarse de pedazos de cerdo, gallina y res, amén de aceitunas, alcaparras y ajo, entre otros alimentos desconocidos hasta entonces en estas tierras.

Los conquistadores ibéricos fueron los responsables de que las opíparas versiones del antiguo pan azteca se conocieran en todo el continente.

Hoy, los tamales pueden definirse como una masa (generalmente de maíz) envuelta en hojas de plátano, bijao, achira o mazorca, con pedazos o hebras de carne adentro, cuya forma y guiso pueden variar. El papel de las hojas es aislar la masa del agua en la que se hierven los tamales.

Poemas y prejuicios.

Colombia es tierra de tamales- dice el gastrónomo Lácydes Moreno.- . Y cada pueblo tiene a orgullo proclamar que el suyo es el mejor, el más gustoso, no sin agregar que la fórmula les viene de madre a hijas, o de las abuelas, magas en las combinaciones y en el arte de doblar las hojas prodigiosas .

Sin lugar a dudas, el más famoso es el tolimense, una libra de masa de maíz trillado, arroz y arveja amarilla seca, rellena de tocino, carne y costilla de cerdo, pollo y- señal característica- huevo duro.

Los antioqueños obvian el arroz y privilegian el cerdo, del que son los mayores consumidores del país.

Precisamente fue un paisa, el rionegrero Juan José Botero, el autor de A un tamal, uno de los pocos poemas- si no el único- dedicados al platillo de marras:.

Esponjado tamal, yo te saludo!.

Salve, mil veces, oloroso envuelto.

Bienvenido si traes entre tu vientre.

dos grandes presas y un carnudo hueso.

Estas palabras son repetidas sagradamente los sábados o domingos por muchos soldados colombianos, que cuentan en tamales las semanas que les faltan para terminar su servicio militar obligatorio.

Después de varios versos de deseo y decepción, el poema concluye:.

Bien dije yo, tan solo masa había.

donde soñé encontrar un buen relleno.

Desilusiones de la vida humana,.

soñar con carne y encontrar un hueso!.

Pero así como ha inspirado versos, al tamal también ha suscitado críticas.

El norteamericano Isaac F. Holton, profesor de historia natural que a mediados del siglo XIX conoció el plato en Bogotá, lo describió así en un libro: Imagínese que tiene un tamal en el plato. Debe abrirlo con el tenedor o con las manos, para descubrir no la mezcla sino la yuxtaposición de elementos tan heterogéneos como los que se encuentran en el buche de un pavo al abrirlo con el cuchillo de trinchar. Es muy difícil sobreponerse a los prejuicios .

Del pipián a las habas.

Pese a los comentarios foráneos, este plato seduce a los colombianos. Tanto, que en cada región hay una forma diferente de prepararlos.

En Nariño, la masa de los tamales se hace con arroz blanco, cocinado y molido, mientras que el relleno incluye queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear y cerdo o pollo. A pesar de su popularidad, el cuy nunca ha caído en las ambiciosas hojas de plátano.

Cerca de allí, en Popayán, doña Carmen Teresa Torres, una mujer de 80 años mejor conocida como Carmelita , ha mantenido viva la tradición de los tamales de pipián durante el último medio siglo.

Papa amarilla o colorada triturada, trozos de huevo y tocino, un guiso de tomate y cebolla, mantequilla de maní y media hora de cocción obran el milagro , por el que hasta presidentes, actores y embajadores de otros países buscan el humilde local de Carmelita .

El mecateadero , situado en la céntrica Calle del Cacho, despacha unos 400 paqueticos cada día, con excepción de los sábados, cuando el promedio sube a 700.

La inquietud tamalera del Cauca es tanta que solo en Guapi, sobre la Costa Pacífica, hay al menos cinco variedades diferentes: el de cerdo y gallina, el de masa de arroz (que se mezcla con agualeche de coco), el de piangua (un molusco), el de chigua (fruto de la palma del mismo nombre) y el de tortuga de río.

También los hay en vía de extinción. En el Valle, por ejemplo, cada vez es más difícil conseguir una variedad conocida con el poético nombre de El Resplandor.

Marta Mina, cocinera de Jamundí, cuenta que la clave de esta rareza es el gigote, el mismo guiso de las empanadas, con el cual se rellena una masa blanca y muy delgada de maíz añejo.

Otras especies exóticas son el tamal de calabaza, especialidad de Tabio (Cundinamarca), y el de berenjena, una consecuencia gastronómica de las influencias libanesas y turcas que determinan a Lorica (Córdoba).

Los campesinos boyacenses son maestros en empedrados , tamalitos del mismo tamaño de los envueltos, similares a las hallacas que comen en Casanare. Se caracterizan, además de su talla, por llevar habas verdes y utilizar hojas de ría en lugar de hojas de plátano.

En últimas, la iniciativa del Alcalde de Ibagué y varios siglos de deliciosa historia son motivos suficientes para que salga ya de su casa y busque al homenajeado. Eso sí, antes de desnudarlo y llevárselo a la boca, repítale las palabras de Juan José Botero:.

Que si cuna tuviste en una olla.

sancochado al hervor de un fuego lento,.

sepulcro te va a dar esta barriga.

do has de dormir tu postrero sueño.

Receta oficial.

Por iniciativa del alcalde de la ciudad, Jorge Tulio Rodríguez, unas mil de las 2.300 familias ibaguereñas que hacen tamales inundarán mañana con sus mejores productos el parque Murillo Toro, el más importante de la capital del Tolima.

La siguiente es, según la Alcaldía de Ibagué, la receta del auténtico tamal tolimense:.

Ingredientes.

Maíz trillado, arveja seca amarilla, arroz, carne y costilla de cerdo, tocino, pollo, papa, zanahoria, huevo, cebolla larga y cabezona, ajo, condimentos al gusto, aceite vegetal y hojas de plátano soasadas.

Procedimiento.

El día anterior, ponga en agua el maíz trillado y la arveja, y condimente las carnes con ajo, cebolla y lo que usted prefiera.

Muela el maíz y cocínelo. Cocine la arveja. Aparte, sancoche las carnes. Cuando estén listas, prepare el arroz con el cocimiento de las carnes y agréguele la arveja y el maíz molido hasta que esta masa tenga la consistencia deseada.

Cocine aparte los huevos hasta que estén duros y divídalos en mitades. Corte la papa y la zanahoria en tajadas.

Limpie las hojas de plátano y dispóngalas en forma de plato, de manera que no presenten fisuras.

Coloque una porción generosa de masa encima y agregue las porciones de carne, huevo, zanahoria y papa.

Encima de todo esto riegue un hogao hecho de cebolla cabezona, cebolla larga y el cocimiento de la carne.

Cierre el tamal y amárrelo con cabuya. Déjelo cocinar en agua caliente durante dos horas, como mínimo, y sírvalo.

* Con información de los corresponsales de EL TIEMPO

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