LOS NUEVOS COMENSALES

LOS NUEVOS COMENSALES

Colombia, con su rica gastronomía, se ha mantenido casi inexpugnable a los avances de las cocinas extranjeras. Ajiacos, sancochos, tamales o bandejas paisas forman parte de una tradición que se identifica con la familia y las cosas buenas de la vida. Un oriental diría que el desequilibrio entre el yang (peso) y el ying (levedad) en las cenas de los colombianos es tal que los deja exhaustos para intentar algo diferente. Lo sagrado, estéticamente, es que el plato esté repleto.

21 de octubre 1990 , 12:00 a. m.

Sinembargo, toda regla tiene su fisura. Un grupo de personas, no resignado a la somnolencia culinaria, comenzó a impulsar desde hace más de diez años una nueva tendencia en la cocina colombiana. Inevitable referencia a la nouvelle cuisine (nueva cocina) francesa.

Al principio, se dieron casos aislados dechefs extranjeros que adaptaban (especialmente en la presentación) platos típicos al molde de la nouvelle cuisine o introducían uno que otro ingrediente nativo en una de sus recetas.

Ellos fueron quienes, casi subrepticiamente, sin mayor figuración, inculcaron en los aprendices colombianos el abandono del barroquismo y el desorden manifiesto en el aspecto de los platos.

El mensaje caló y lo cierto es que, lentamente, los cocineros profesionales del país están colocando al chontaduro, las guacas (no guascas), la cachama y las uchuvas en calidad de vedettes.

La cuestión comenzó a ampliarse cuando la multinacional Nestlé decidió crear un concurso nacional (La Toca de Oro) para promover un conocimiento sólido e integral en las nuevas generaciones de cocineros.

El influjo de la nouvelle cuisine francesa estaba en su apogeo. Los aprendices ahorraban en las porciones, con desdén por las harinas y la mantequilla. Y, sobre todo, colocaban los alimentos de manera agradable a la vista.

El juego de colores y formas era fundamental. Se incluían, por ejemplo, los pétalos de una flor amarilla en los costados de un solitario trozo de lomo apanado que se ponía en todo el centro del plato.

El resultado --aunque bello-- hubiera sido estéril, pues igual cosa sucedía en diferentes partes del mundo. Pero aparecieron sorpresas. Algunas de las propuestas incluían ingredientes como maracuyá o lulo, que nunca habían sido utilizados en la preparación de una comida de calidad.

Después de dos o tres concursos, los resultados empezaron a verse. Algunos hoteles como el Tequendama y el Hilton introdujeron platos con especies y frutas nativas. También unos pocos restaurantes exclusivos como el Chez Stefan, el Taller de Clement o Casa Medina, entraron en la colada.

Con ese caldo de cultivo listo, entró al panorama gastronómico Silvia Gast, una joven colombiana, hija de padres alemanes, que se había graduado en el país como tecnóloga en administración de servicios. Una base apenas, pues al poco tiempo se fue a Alemania para trabajar y aprender en las cocinas del hotel Hilton de Meinz.

Ahí la envolvió definitivamente la obsesión por la culinaria. Hasta el punto de hacerla levantar, todas las semanas, a las 6 de la mañana para ir a Corabastos a ver qué descubre y qué consigue para enriquecer sus sugerencias. Al regresar al país, fue contratada como asesora gastronómica del hotel La Fontana, al norte de Bogotá.

Desde entonces, se puede decir que en su bastión de lujo, Gast, junto con los chefs, se ha convertido en el núcleo de la incipiente nueva cocina colombiana. Paradójicamente, aunque es el único lugar donde la carta ofrece continuidad y experimentación en ese sentido, quienes tienen acceso cotidiano al novedoso sabor son los extranjeros.

Un setenta por ciento de los visitantes, en especial europeos y estadounidenses, prueban y aprueban las exóticas recetas. Es obvio que el contacto se da así debido a las características del espacio hotelero. Aunque hay motivos más de fondo para que sean los cinco estrellas quienes den el impulso a ese tipo de culinaria.

La causa tiene relación directa con el boom de las exportaciones de frutas al exterior. Ese hecho incentivó su protagonismo en la gastronomía criolla.

Por un lado, entre los visitantes foráneos se encuentran cantidad de empresarios seducibles con el sabor de una guanábana... y con su probable rendimiento económico. Por otro, se trata de dar a entender a quienes ya reciben variedades frutales en su tierra, que ellas no sirven sólo para hacer jugos o ensaladas.

En cuanto a los colombianos, Gast, en 1988, decidió promover sus novedades en el Festival de la Nueva Cocina Colombiana. Docenas de familias atendieron el llamado. Pero, varias de ellas, cuando vieron que en lugar de fríjoles con arepa o ajiaco con pollo, aparecían un consomé de maíz y unos camarones en salsa de guayaba, huyeron despavoridas.

Una reacción normal, aunque precipitada. Porque ni siquiera miraban el aspecto de los platos. De haberlo hecho, es muy probable que hubieran modificado su actitud.

Es claro que hasta ahora la nueva cocina colombiana está maniatada por su referencia a paladares cultivados. Sinembargo, la influencia de la nouvelle cuisine no desvirtúa su base nacional. Al fin y al cabo la fórmula francesa también se nutrió de la cocina oriental (japonesa, especialmente) para llegar a su resultado actual. Ensaye con gusto Detallar abre el apetito. Por ejemplo: en un plato blanco, sobrio, se colocan, sin desbordarse por los límites de la circunferencia, dos medallones de pollo, dorados, de tamaño medio. El contraste de su textura con el color miel oscuro de la salsa de café que los baña es luminoso. Sobre todo si a ese conjunto se le agrega un acompañamiento de carimañolas miniatura y el rojiverde de un tomate relleno de brócoli.

Si no se cae, a pesar de su toque europeo, en el mito de las porciones para pajaritos , este Pollo a la Quindiana, puede ser una sugestiva experiencia de sabor y de forma.

A continuación --para quienes no resisten la curiosidad y el apetito-- va la muestra de un día completo en la nueva cocina. DESAYUNO Almojábanas y pandeyucas miniatura. Cereal con leche y pulpa de guanábana. ALMUERZO - Entrada: crema de colí. - Plato fuerte: chigiro a la parrilla, acompañado con palitos de yuca y medallones de calabacín. - Postre: muss de tamarillo morado (injerto de tomate de árbol y mora). COMIDA - Entrada: consomé de maíz (hecho con granos de mazorca grande), acompañado de cilantro. - Plato fuerte: cachama (de los Llanos) al tomate fresco, acompañada de arroz con acelgas y adorno de guisantes. - Postre: tortaleta de pitahaya (pan miniatura con pitahaya en el centro). Diferencias sabrosas Se le puede llamar realmente nueva cocina colombiana? Dos expertos gastrónomos prenden la mecha. Lácidez Moreno, crítico culinario y diplomático considera que tiene sentido hablar de una nueva cocina sino de una simple búsqueda interesante. Básicamente, porque lo realizado hasta el momento, además de concentrado en espacios reservados, copia mucho de la nouvelle cuisine. Ettica de Rosenbaum, conocida crítica gastronómica, dice que, por el contrario, se trata del comienzo efectivo de una renovación en los hábitos de preparación y presentación de platos en el país.

Moreno apuntala sus razones basado en el desconocimiento casi total que tiene el grueso del público acerca de las nuevas recetas ( quién ha comido pato con salsa de mango?). Ettica se defiende apoyándose en los hechos reales: ya está ahí el pescado con salsa de borojó, por ejemplo. solo se necesita que alguien tenga el interés, averige un poco y, sencillamente, puede prepararlo y probarlo cuando quiera.

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