LA AGRIDULCE HISTORIA DE LA CHICHA

LA AGRIDULCE HISTORIA DE LA CHICHA

Miguel Antonio Caro, haciendo uno de sus chascarrillos, dijo una vez que piquete se escribía con chicha. Si viviera hoy no podría decir lo mismo, porque esta bebida, amada y vilipendiada, se refugió hace casi medio siglo en la clandestinidad.

30 de junio 2002 , 12:00 a. m.

Miguel Antonio Caro, haciendo uno de sus chascarrillos, dijo una vez que piquete se escribía con chicha. Si viviera hoy no podría decir lo mismo, porque esta bebida, amada y vilipendiada, se refugió hace casi medio siglo en la clandestinidad.

La chicha se resiste a morir a pesar de todas las persecuciones de que ha sido objeto. Solo por eso merecería un monumento, como el que los países americanos deberían erigir al maíz, ingrediente básico del "vino amarillo" y primera fuente alimenticia de estos pueblos desde que tienen memoria.

El brebaje que emborrachó a los "bolivianos" reunidos en la Quinta de Bolívar poco antes de la noche septembrina, en una francachela en la que Manuelita Sáenz presidió el "fusilamiento" de un muñeco que representaba a Santander, ha cobrado actualidad en estos días.

Esto se debe a un reciente libro que revive la historia agridulce de la chicha, y que interesará por igual a los que oyeron de sus antepasados las crónicas de la ciudad desaparecida de lasasistenciasi donde aquella se expendía, como a los que poco conocen del pasado bogotano.

La ciudad en cuarentena, obra del historiador Oscar Iván Calvo Isaza y la antropóloga Marta Saade Granados, cuenta la vida y milagros de la típica bebida en la capital. El título, extraño a primera vista, refleja cabalmente, sin embargo, lo que fue el largo combate de una sociedad atrasada contra un viejo hábito que, si bien era más propio de las gentes pobres, también llegó a extenderse a las clases altas.

El libro, editado por el Ministerio de Cultura, es el fruto de una larga y dispendiosa investigación, que mereció a sus autores uno de los premios de historia otorgados por ese despacho en 1998. Lo lamentable es que se haya tardado tanto en hacerle justicia con su envío a las prensas.

Como lo recuerda la obra, los orígenes de la chicha se remontan al pasado precolombino. En sus Reminiscencias de Santafé y Bogotá, Cordovez Moure nos cuenta que el indígena tenía la costumbre de embriagarse con la nauseabunda chicha de maíz fermentado y sin dulce, porque no conocían la miel de caña (su incorporación fue un aporte de los españoles). También nos dice cómo se hacía:.

Una vez que germina el maíz, se reúne la familia alrededor de una gran artesa, cada cual toma un puñado de grano, lo tritura con las muelas y los dientes y, cuando está hecho una masa, lo arroja en una olla y toma otra y otra porción de maíz hasta concluir la tarea, después de lo cual se enjuagan la boca y escupen dentro del común recipiente para no desperdiciar nada. De este mejunje resulta una bebida insípida, algo glutinosa por la saliva que contiene; pero es muy fresca y saludable, a juicio de los despreocupados.

Censurada y perseguida desde la Colonia, la chicha sobrevivió a la condena de los códigos de higiene, las prohibiciones oficiales, la censura de los médicos y la sanción de la sociedad. Pedro Ibáñez, autor de un estudio sobre la bebida, hizo un recuento de las prohibiciones: en 1658, por el presidente de la Real Audiencia, Dionisio Pérez Manrique de Lara; en 1693, por el arzobispo Urbina, bajo pena de excomunión; en 1747, por el arzobispo Azúa, apoyado en real cédula, y finalmente en 1949, por el profesor y ministro Jorge Bejarano, campeón de la cruzada contra la chicha en los tiempos modernos. Esto sin contar por lo menos diez acuerdos en el mismo sentido dictados por el Concejo de Bogotá en el siglo pasado.

La bibliografía de la chicha, casi toda negativa, ha sido abundante. En el libro de Calvo Isaza y Saade Granados se cita a más de 30 autores comenzando por Bejarano , que escribieron profusamente con el ánimo de convencer a sus compatriotas de los perjuicios de consumirla, sin haber logrado su erradicación completa de los hábitos colombianos.

Algunos de aquellos autores, como Miguel Jiménez López, afirmaron que por culpa de la malhadada bebida el país estaba condenado a la degeneración colectiva. No faltaron quienes atribuyeran al chichismo de Galarza y Carvajal el asesinato del general Uribe Uribe, o a la embriaguez con ella la catástrofe del 9 de abril de 1948 (cuando lo que abundó ese día en las calles de Bogotá fue el saqueo y el consumo de fino trago importado).

Revolución de enchichados.

Curiosamente, el único desorden colectivo causado por la chicha (algo así como un 9 de abril en pequeño, ocurrido el 21 de agosto de 1923) hizo blanco de la ira popular a las chicherías mismas. La razón fue el aumento del precio, en un centavo por litro, que el Gobierno autorizó a los fabricantes para compensar un alza igual en el impuesto que gravaba a la bebida. La reconstrucción de este episodio, bautizado comola revolución de la chichai , es uno de los capítulos más sabrosos del libro que hace justicia a chicheros y enchichados casi 80 años más tarde.

Aquellos eran los tiempos en que Bogotá estaba llena de chicherías, se consumían más de 50 millones de litros de chicha al año y, en el mismo lapso, el gravamen sobre la bebida producía al fisco la nada despreciable suma de 500 mil pesos.

Los argumentos contra la chicha fueron siempre de dos tipos: higiénicos y antialcohólicos. Cuando la cerveza irrumpió como su gran competidora, los segundos fueron abandonados en favor de los primeros. Y a ellos se sumó, como factor desfavorable, el carácter artesanal de la producción, que condenó a la bebida a desaparecer al iniciarse la industrialización del país. Aun así, el hábito de su consumo era tan fuerte que pasaron más de 30 años antes de que la cerveza le arrebatara el mercado.

Caro captó su raigambre popular con el apunte citado al comienzo, pues la chicha fue por mucho tiempo compañera inseparable de las viandas de las gentes humildes, sobre todo en las tierras cundiboyacenses. Y en pleno siglo 21 no ha muerto, a pesar de las intensas campañas que se libraron contra ella y que en Colombia (sobre todo en Bogotá) dejaron grabada en la mente colectiva la imagen de lo más parecido a un veneno maldito.

Para ser justos, hay que decir que aquellas campañas no carecieron por completo de fundamento. No tanto por la bebida misma sino por sus formas de preparación y presentación, que en la mayoría de los casos no eran apropiadas. Abundan las anécdotas de chicheros que seguían la costumbre indígena de masticar el maíz y escupirlo en el recipiente donde se cocía el brebaje, sin evitar la proliferación de insectos, que antes bien "enriquecían" la bebida al ser servida en totuma, como mandaba la tradición.

Huesos, sangre y prendas.

También se sabe, y esto lo documentan los autores del libro, que en el proceso de cocer el maíz, fermentarlo y añadirle la miel para obtener el sabor agridulce que enaltecía a los chicheros y enloquecía a los bebedores, a veces se agregaba a la mezcla elementos tan extraños como huesos humanos, sangre de parturienta o prendas femeninas íntimas.

Pero así como estas prácticas nocivas le dieron una triste celebridad, nadie pudo negar jamás que la chicha, cuando está bien hecha, tiene un gran valor alimenticio. Si a ello se añade su poder embriagador, es fácil entender las razones de su amplio consumo en varias partes del continente desde tiempos inmemoriales, y el que aún subsiste en algunas regiones, incluyendo la nuestra, así sea un poco en secreto.

Esto último contribuyó a rodear la imagen de la chicha de un hálito entre misterioso y prohibido que, como suele ocurrir con todo lo censurado, la hizo aún más atractiva. Su historia, por lo demás, está llena de altibajos.

En el caso bogotano, es una historia que se confunde con la de la ciudad, desde los tiempos en que esta era una pequeña aldea colonial hasta bien entrado el siglo 20, cuando las campañas de erradicación de la chicha y su creciente sustitución por la cerveza decretaron su casi definitiva desaparición.

Es una historia, en consecuencia, que forma parte del proceso de transformación del modesto pueblo santafereño en la metrópoli de los hipermercados, las autopistas y las ciclorrutas, donde hoy conviven los descendientes de chicheros y enchichados con una mayoría de bogotanos por adopción. Muchos de los cuales seguramente no saben, como dicen Calvo Isaza y Saade Granados, que así estén escondidas, las chicherías continúan siendo parte de Bogotá.

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