LA REVANCHA DE LA AREPA

LA REVANCHA DE LA AREPA

La arepa se da la pela por seguir en la mesa de los santandereanos, aunque ya no apile el maíz, ni se ase en fogones de carbón.

25 de agosto 2002 , 12:00 a.m.

La arepa se da la pela por seguir en la mesa de los santandereanos, aunque ya no apile el maíz, ni se ase en fogones de carbón.

La tradicional y famosa arepa santandereana, a la que se le adiciona yuca y chicharrón, ha resistido en los últimos años los embates de la modernidad e intenta amasar un cambio desde la primitiva y apacible integración familiar, hasta llevarla al actual y agitado desarrollo empresarial.

Factores relacionados con el tiempo, la economía y la competencia se han visto reflejados en las diferentes formas que cobra este alimento, uno de los más antiguos del continente.

Su historia está ligada a la del maíz, que nos llegó antes de que Jesucristo ofreciera el pan a sus discípulos para establecer la comunión. Según los cronistas, cuando los españoles llegaron a América calmaron su hambre con casabe de yuca y pan de maíz , como llamaron a ese amasijo.

Los estudiosos aseguran que su nombre se derivó del vocablo indígena erepa, que los Cumanagotas (tribu de los Caribes) utilizaron para nombrar el maíz. "La arepa es el pan de América", dice el antropólogo y arepólogo, Julián Estrada, quien las clasifica por su forma (redondas, planas, gruesas, bolas, telas) y por el tipo de maíz.

A la tradicional amarilla le ha salido más de una rival. Quizá la más fuerte sea la blanca de maíz, tierno o cocinado, que ha tenido gran influencia de regiones como la antioqueña.

Para Antonio Rivero, propietario de una fábrica de arepas en Girón (Santander), la amarilla dejó de ser profeta en su tierra: "Ya no es la arepa de los santandereanos". Su rival, la blanca , la desbancó del primer lugar en preferencia entre los habitantes de Bucaramanga.

"Los jóvenes no están comiendo la amarilla porque supuestamente engorda. Pero también se debe a que las nuevas generaciones creen que el desayuno es un coffee y la comida un hot dog", afirma Rivero, quien mensualmente vende 16.000 paquetes de arepa blanca con queso.

Defensa de la amarilla.

Javier Galvis, administrador del restaurante y desayunadero El Viejo Chiflas, uno de los más tradicionales en comida típica santandereana de Bucaramanga, opina lo contrario: "La amarilla es la más pedida, todos los platos la llevan y cuando no la servimos nos la exigen". Agrega que es la preferida por la mayoría de clientes provenientes de otras regiones del país.

La lucha de la amarilla por permanecer en el menú de los santandereanos también lleva perdida la batalla en Barrancabermeja. Luis Jesús Contreras, dueño allí de una microempresa de arepas, asegura que la producción del producto en la región está decaída. "La arepa que más se vende en Barrancabermeja es la de queso. Por eso innovamos adicionándole queso relleno para entrar a competir con alguna ventaja y tener una línea de productos con ese mismo estilo", explica Contreras, que fabrica tres variedades del producto: Rellenitas (rellenas de queso, pollo o jamón), Quesarepa: (de queso, sin rellenar) y la Santanderana (amarilla, pero sin chicharón).

El bollo limpio (envuento de maíz blanco) y el patacón también aparecen como rivales fuertes del tradicional alimento santandereano.

Y mientras en las ciudades le salen más competencia a la amarilla , en los campos santandereanos aún se conserva lo que la tradición ordena: cocinar el maíz en agua y ceniza de leña, luego lavarlo y al día siguiente molerlo mezclado con chicharrones, para después poner al fuego las arepas en tiestos de barro hasta que estén crocantes y amarillas. Pero, claro, esto es harina de otro costal.

LA OCAÑERA PERMANECE.

Esperanza Rincón y sus cinco hermanos nacieron comiendo arepa ocañera, al desayuno o a la comida, y como ellos miles de personas de esta zona.

Por tradición, las matronas campesinas de Norte de Santander levantaron sus familias alrededor de este alimento, delgado, tostado y con queso salado, que antes se elaboraba con maíz pilado -cocido previamente-, que se molía y amasaba para llevarlo a una sartén de barro sobre leña.

Con el tiempo, la harina de maíz reemplazó al grano y popularizó este alimento, que ingresó a Cúcuta con más fuerza desde que se incrementó el número de personas provenientes de esa región.

Aunque el principal relleno de la arepa es el queso costeño rallado, también usan el bagre salado, la carne desmechada, los huevos revueltos con cebolla y tomate o simplemente mantequilla.

El escritor ocañero Carlos Arturo Meneses dice que la arepa de esta tierra fue introducida a mediados del siglo XIX por colonizadores migratorios del viejo Caldas.

PRODUCTO ADOPTADO.

Para no desperdiciar un canasto de maíz tierno, hace 13 años Graciela Moreno preparó unas arepas que vendió a sus vecinos y que con el tiempo empezaron a comprarle todos los días.

Sus arepas adobadas con mantequilla y azúcar, acompañadas con cuajada, fueron atrayendo más clientes. "Un día un señor dijo que esta arepa no era de acá sino paisa", recuerda. Fue tanto el entusiasmo que le puso que sus vecinos siguieron su ejemplo y ya existen nueve puestos en el kilómetro 36 de la vía Bucaramanga-Barrancabermeja. "Las arepas son famosas gracias a mí", afirma Moreno.

Lo más moderno en la preparación de su producto es la estufa a gas natural de cinco fogones, que le permite hacer al día alrededor de 80 unidades, vendidas a mil pesos por su hija en la orilla de la carretera.

FOTO/Edgar Vargas.

1- Gracias a una buena cocecha de maíz, Graciela Moreno se puso a preparar arepas con cuajada.

2- La arepa ocañera lleva queso costeño por dentro y hasta bagre salado.

3- En Barrancabermeja prefieren la arepa con queso a la amarilla.

4- En el kilómetro 36, de la vía Bucaramanga-Barrancabermeja, se vende la arepa de maíz tierno con cuajada.

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