DIVAGACIÓN SOBRE EL SANCOCHO

DIVAGACIÓN SOBRE EL SANCOCHO

Hay quienes aman y otros que reniegan de tan sustanciosa vianda, porque como comentaba un viejo diplomático dominicano, cultísimo, por lo demás, es una mezcla incongruente, que hierve durante horas, donde los sabores se amalgaman, formando una masa anónima, un revoltillo donde también se mezclan los colores, resultando al final una mixtura cenicienta, pringosa y apastada, que engullimos atropellados por el hambre . Excesiva, desde luego, la apreciación, pues este plato, tiene vieja y perdurable prosapia, y bien elaborado es magnífico, tonificante y lleno de júbilos vitales.

12 de octubre 2003 , 12:00 a.m.

Su nombre mismo se ha prestado también para controversias o discrepancias. Salcocho o sancocho? Voz con raíces africanas? Afortunadamente, para la limpieza de sangre de tan generoso condumio, Angel Rosenblat, con sapiencia dilucidó el tema, cuando dijo que sancocho procede de sub-coctum. O como sofreír y soasar viene de sub-frigere y sub-assar. Corominas explica que cocho significa cocido, con el prefijo son, por lo que sancocho valdría tanto como vianda cocida a medias . Es decir, que desde antiguo, aunque con variantes en su aplicación, el término era conocido en el viejo solar español.

Pero, indudablemente, es plato abundante en carnes, vegetales, especias y otros elementos, según la región o país donde se le prepare, es fiel a sus orígenes primitivos, hijo de las tres piedras prehistóricas, cuando el hombre al descubrir el fuego y calentar sus huesos ateridos por las noches o días invernales, experimentó los hervidos, tal vez tímidamente al comienzo, por la falta de utensilios adecuados en el estómago de un rumiante sacrificado cruelmente, luego con más comodidad al emplear cuencos vegetales, cocinando así, con simplicidad, elementos primordiales y las raíces circundantes en agua.

Que lo mismo es la olla podrida o el cocido español, el pot-au-feu o la petite-marmite de los franceses, el laulau hawaiano, la carbonada argentina, el hervido venezolano, el aromático y sustancioso ajiaco cubano, el bouillon tombé ou palant haitiano, el más sápido para mi gusto, después, desde luego, del sancocho de gallina cartagenero o el de sábalo con leche de coco. Como también en esto de los hervidos aparecen la mazamorra chiquita boyacense, el puchero bogotano, el pausandao tumaqueño, el hervido de pato pelón o el hervido de cachicamo de los Llanos. Con ligeras variantes en los ingredientes, pero no en lo esencial, apenas con una que otra especia regional, o corte de carne, clase de pescado o ave de corral, el sancocho nos es común, especialmente en la Costa, en casi todas las tierras calientes del país. Según el Atlas linguístico-etnográfico que elaboró el Instituto Caro y Cuervo, en más de 193 localidades nacionales lo preparan.

Que vaya en este caso la tal olla podrida de los españoles al olvido! Aunque subsiste con pocas modificaciones, pues conocí la primera receta en el libro Arte de la cocina de Diego Granado (1599) y luego en escrito del fallecido Xavier Domingo, el excelente crítico español, quien pregonó la misma abundancia en esa especie de menestra, sin mermar su barroquismo con la heterogeneidad de los elementos utilizados.

Granado cogió de la huerta y del corral para su olla podrida respeto el castellano de la época dos libras de garganta de puerco salado, cuatro libras del pernil de salado, dos hocicos, dos orejas, y cuatro pies de puerco partidos, cuatro libras de puerco de jabalí con el callo fresco, dos libras de salchichones de los buenos, seis libras de carnero, seis libras de riñonada de ternera y seis libras de vaca gorda, dos capones o dos gallinas, cuatro pichones caceros gordos, dos cuartos de liebre traseros cortados a pedazos, tres perdices, dos faisanes o dos anades salvajes, veinte tordos, veinte codornices. Garbanzos negros y blancos, ajos, cebollas, castañas, etc., es decir, digo yo, que nada quedase del reino de la creación fuera de la olla. Y en nuestros días, cuando suenan cambios radicales y desconcertantes hasta en la ciencia y sentido de la cocina, gozones como fuera el ilustre Domingo, vuelven a garbanzos, carnes vacunas, manitas de cordero, pancetas de cerdo, etc., en la olla podrida como si reviviera el viejo Granado. Qué tripudos estos españoles antepasados nuestros! Por algo, pese a su exceso verbal, dijo el conde de Keyserling que quien quisiera tener muestras vivas de lo que fue la caverna, solo tenía que ver lo que comen los montañeses de España.

Me quedo sin vacilar con nuestro criollísimo sancocho de gallina por más definido o con la bouillaisse del Caribe, esto es, el sancocho de sábalo ennoblecido con leche de coco. No solo porque en estos platos se armonizan felizmente herencias como son las vituallas o bastimentos indígenas, las carnes europeas y ciertos ingredientes africanos hasta llegar a una entidad particular, sino en razón de que los hervidos españoles se suavizaron aquí y perdieron su densidad agobiante, por milagros sin duda del paisaje, por los atributos de las tierras nuevas e inclusive por el mestizaje mismo.

Un buen sancocho requiere para su perfeccionamiento de una gran sabiduría, de un delicado sentido de las proporciones, del tiempo y la experiencia misma. Recuerdo uno excepcional en Sincelejo. En aquella olla donde se formaban jugosas sustancias tonificantes, danzaban los trozos de la harinosa yuca recién arrancada de la huerta cercana, el ñame de blanca textura, las mazorcas de apretados granos amarillos, el rostro de marrano salado, como diría el poeta Donaldo Bossa Herazo, las costillas frescas de res, la carne salada, la esquiva gallina sorprendida para el sacrificio cuando picoteaba en el corral, mientras que de todo aquel condumio avivado por el aroma de las leñas crepitantes bajo el fuego, emanaba un vaho lujuriante que dominaba el silencio de la noche estrellada.

Para ofrecerlo, el sancocho tiene su liturgia. Las vituallas o bastimento, las carnes y el caldo, para mi gusto lo mejor, como sucede con la paella, cuyos granos son los más suculentos, se sirven por separado y cada cristiano prepara su propio plato bajo la inventiva de la gula. Es, además, motivo venturoso para congregar a la familia en torno de su esplendor gustativo, a los amigos a la hora de las efusiones, y sirve inclusive para reconciliar a los enemigos pero, sobre todo, puede comerse al mediodía, en las horas nocturnas o en las madrugadas, sin que en este último caso cause pesadillas. Con la mano en el corazón, no sé si sucedería lo mismo con la olla podrida.

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.