Natilla y buñuelos: maridaje navideño paisa

Natilla y buñuelos: maridaje navideño paisa

Una costumbre culinaria que llegó desde la época de la Conquista y fue desarrollada por las monjas.

05 de diciembre 2012 , 06:40 p. m.

Cada año, desde que la abuela Gilma tiene memoria, la familia Lopera, conformada por las respectivas familias de sus cinco hijos, se reúne en el patio de su casa el fin de semana previo a la Navidad.

El objetivo, cumplir el ritual de preparar la natilla, los buñuelos y las hojuelas, cuyas existencias desaparecerán casi hasta el último suspiro de fin de año.

El día de la preparación, en el patio de una casa cualquiera, del barrio Castilla en Medellín, en torno a un gran fogón de leña, la abuela Gilma coordina y dirige la preparación de una natilla y unos buñuelos que calmarán los antojos de 24 personas. Se requiere trabajo en equipo.

Los más jóvenes son los encargados de mantener el fuego y batir la mezcla de leche, harina de trigo, canela, panela y azúcar en la olla gigante, para evitar que se pegue o ahume. Gilma cumple el papel de catadora, y durante tres horas y media va revisando la textura y el sabor de esta especie de flan, que sus hijos, nietos, nueras y yernos han esperado todo el año para saborear. Encontrado el punto ideal de cocción, la abuela Gilma, cucharón en mano, hace formar en fila india a cada integrante de la familia, para servirle un plato de natilla. Este no se puede comer inmediatamente, cuenta la alegre abuela. Se debe dejar reposar durante dos horas para que quede compacta.

Mientras eso pasa, en una inmensa paila llena de aceite de cocina hirviendo se van depositando bolas de harina de maíz con queso para ser freídas, y luego, servidas, acompañando a la natilla en cada plato. Luego, y por dos semanas, este maridaje navideño será servido en cada uno de esos cinco hogares a manera de desayuno, de postre o de antojo.

Esta tradición es antioqueña y se replica en el Eje cafetero y en cada rincón del país donde hay ancestros de esas regiones. “Hasta el día que yo me muera tenemos que preparar la natilla en familia”, dice Gilma, tras explicar todo el rito.

llegó de España

El antropólogo gastronómico, Julián Estrada, nacido en Medellín, dice que ni la natilla ni el buñuelo tienen inventores. “La mayoría de los hallazgos culinarios no tiene origen, nombre o inventor. Es por la belleza de la humanidad que las cosas van apareciendo sin que exista relación entre las comunidades y los continentes donde ocurre”.

Agrega el especialista que la historia de estos dos alimentos típicos navideños tiene sus orígenes desde la época de la Conquista y fue traída por los españoles.

Según Estrada, de España llegó el trigo a América, pero la harina de trigo se tardó un siglo en aparecer, y fueron las monjas de los conventos de Bogotá, Tunja, Popayán y Cartagena quienes observaron sus virtudes y las aprovecharon para hacer panes y amasijos.

“El buñuelo es lo más extraño que hicieron las monjas. Surgió como una añoranza del churro español, pero reemplazaron el azúcar por queso”, dice, y agrega que a la natilla se llegó en la búsqueda de un dulce, y fue experimentando con harina de maíz y dulce de azúcar que surgió este plato.

Su reducido costo económico y riqueza alimentaria, basada en grasas animales y proteínas, al contener huevos, leche, maíz y trigo, facilitaron, no solo que fuera alimento en los conventos, sino que con los años se popularizara en la región antioqueña, pues eran muchachas de esa región quienes se enrolaban en la vida católica y luego, cuando regresaban a sus hogares, multiplicaban este conocimiento.

Hoy, miles de familias en el país, como la Lopera en el barrio Castilla de Medellín, no conciben la Navidad sin estos alimentos.

UN RITO QUE SE NIEGA A MORIR

Hoy en día, la reunión en torno a la preparación de la natilla se conserva entre las familias antioqueñas principalmente. Ahora, todo ha cambiado, debido a que en el comercio se encuentran productos con preparaciones estandarizadas y de sabores que tratan de igualar las recetas de las abuelas, cuyos secretos se trasmitían de generación en generación. Así, la costumbre de intercambiar bandejas, que antaño pasaban de casa en casa llevando los sabores y el toque especial que cada familia imprimía a la natilla y a los buñuelos, tiende a desaparacer, pues en la panadería de cualquier esquina se pueden comprar buñuelos y en un supermercado alguna mezcla ideal para la natilla.

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