Una vez, de paso por Nueva York, invitaron a Juan Mari Arzak a una fiesta en la que estaba Michael Douglas, quien se emocionó mucho al saludarlo, pues le confesó que su restaurante era el lugar del mundo en el que mejor había comido en su vida. Y no solo se lo dijo a él, también a la prensa, que fijó todos sus reflectores en este cocinero que ya había ganado el premio como el mejor de España y el mejor de Europa, y cuyo restaurante en San Sebastián tiene el máximo galardón posible: tres estrellas Michelin. Por eso, para visitarlo, conviene reservar con varios meses de anticipación.
La suya podría definirse como una cocina de autor, de espíritu vasco, de investigación, evolución y vanguardia. En su restaurante trabaja un ejército de treinta cocineros aunque solo hay diez mesas. La razón es que un menú típico de Arzak consta de una docena de pequeños platos -más media docena de postres- entre los cuales suele haber algo de mar, algo de caza, algo de corral y muchas creaciones para las cuales se vale de su bodega con mil quinientas especias de todos los rincones del mundo y de un laboratorio en el que se puede producir, por ejemplo, humo de jamón.
Al lado de Ferrán Adriá ha sido elegido para grandes cenas de la realeza española, y por su restaurante suelen desfilar personalidades de las letras, del arte, de la política y sobre todo del cine.
1. ¿Qué desayuna los domingos?
No más que un café con galletas. Me cuesta tanto trabajo levantarme, que prefiero dormir un poco más que desayunar.2. ¿Qué sabor lo devuelve a la infancia?
El caldo de alubias.
3. ¿Cómo se llega a ser un cocinero notable?
Hay que adquirir la cultura general de un buen bachiller, agregarle los conocimientos especializados de una escuela de hostelería, luego sumarles mundo y tiempo. Así, con esfuerzo podrás llegar a ser notable y obtener un ocho. Para llegar al nueve, además de lo anterior, hay que haber nacido para cocinero.4. ¿Qué es lo más valioso que aprendió de sus padres?
La humildad hacia la profesión, que nunca se te ponga la cabeza ancha y que no te dé vergüenza preguntar.
5. ¿De dónde sale tanta creatividad?
Hay que ver el mundo con ojos de cocinero, pero es indispensable pensar como niño, mantener la capacidad de asombro.
6. ¿Asume la cocina como arte?
La cocina es como la pintura, que es un arte, pero no significa que todos los pintores sean artistas... algunos son unos buenos artesanos.
7. ¿Quiénes son los clientes más especiales del restaurante?
Tenemos la suerte de que la gente viene muy abierta a sugerencias, pero con altas expectativas. Hay muchos que han ahorrado varios meses y han hecho un gran esfuerzo por venir: a ellos no les podemos fallar.
8. ¿Cómo se ganan tres estrellas Michelin?
Los premios no hay que buscarlos. Haz las cosas bien y ya está.
9. ¿Qué es lo más extraño que ha probado?
Sesos de mono crudos en Java. ¿A quién se le ocurriría? ¿Te imaginas al primero que se animó a comer cangrejo, un animal que parece una araña?
10. ¿Qué lugares le han despertado de manera especial su curiosidad de cocinero?
México, con la maravillosa herencia de los mayas, y Perú, que es donde he visto más variedad de productos. De allí es uno de mis mejores amigos, Gastón Acurio.
11. ¿Qué sabor se le viene a la cabeza cuando piensa en América?
El chile y el huitlacoche (hongo del maíz), que acá pulverizamos y lo utilizamos como ingrediente en algunos platos.
12. De los grandes cocineros de la historia, ¿cuál le despierta más admiración?
El hombre con más imaginación que he conocido es Ferrán Adriá. Tiene un talento increíble. Sin duda, marcará historia.
13. Ante una cena sabrosa la gente suele decir "comimos como reyes". ¿Qué comen los reyes de España, para quienes usted ha cocinado?
Al rey le gusta todo y en abundancia. La reina es medio vegetariana, pero le interesa mucho el tema culinario. Son muy amables: me caen muy bien los dos.
14. ¿Comparte la idea de que los vascos tienen la cocina más sabrosa del mundo?
Sí. Yo soy vasco y ejerzo. Lo he probado casi todo, pero el lugar del mundo en donde más me gusta comer es el País Vasco, y del País Vasco, en San Sebastián. El de la cocina vasca es un gusto universal, a diferencia de ciertas cocinas regionales que tienen un gusto particular.
15. Si le estuviera dado, ¿qué elegiría para su última cena?
El plato que más me gusta: un par de huevos fritos de gallinas bien cuidadas, con pimientos rojos del piquillo.
La heredera
Tenía 14 años cuando le contaron que John Travolta acababa de llegar a Arzak. Dejó tirado lo que estaba haciendo y salió corriendo para el restaurante de su padre, que ese año fue elegido como el mejor cocinero de España. Elena sonríe con cierta picardía al recordar aquella anécdota 28 años después, precisamente cuando acaba de recibir el Premio nacional de gastronomía como 'Mejor cocinera'.
No olvida aquella tarde -ni olvida a Travolta-, pero se ha acostumbrado a que su restaurante lo visiten personajes tan famosos como Pedro Almodóvar, Gabriel García Márquez o Woody Allen.
Adora el arroz con leche y el changuro, que es una especie de centollo grande, y en sus desayunos no puede faltar el pan tostado con aceite de oliva. Lo más extraño que ha probado son los gusanos de maguey y lo más osado que ha hecho en nombre de la cocina es la tortilla fea de chocolate: "Llevaba huevo, cacao, mango y fruto de la pasión. Sabía muy bien pero era realmente fea. Nos costó mucho decidirnos a meterla en la carta, al final lo hicimos pero la bautizamos así, con el adjetivo de fea, para que quedara claro que, a propósito, estábamos sacrificando la estética por el gusto.
Actualmente, Elena Arzak comparte con su padre la dirección del restaurante y está convencida de que para mantener las tres estrellas Michelin "hay que seguir haciendo las cosas lo mejor posible, con un gran equipo y con mucha ilusión... más no se puede hacer".
FERNANDO QUIROZ