Secciones
Síguenos en:
Los mandamientos de la cocina colombiana en el siglo XXI /Gastronomia

Los mandamientos de la cocina colombiana en el siglo XXI /Gastronomia

Lecturas le preguntó a un grupo de chefs, qué mandamientos se deberían respetar en la cocina.

notitle
Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
28 de abril 2011 , 09:01 p. m.

En busca de proponer un "manifiesto de la nueva cocina colombiana", Lecturas le preguntó a un grupo de gurús -chefs, investigadores gastronómicos y gourmets-  por los mandamientos que debería observar un cocinero que quisiera aportar en este campo. Los consultados están de acuerdo en que antes de hacer cocina colombiana nueva, contemporánea o evolucionada, hay que fortalecer la que hay. Por eso, un chef que elija la cocina colombiana debe primero trabajar en el rescate de lo tradicional. Incluso,el vallecaucano Carlos Ordóñez Caycedo, fundador de los restaurantes Fulanitos y autor de libros sobre el tema, puso en duda la existencia de un movimiento que pudiera llevar ese nombre y que fuera más allá de una presentación moderna de los platos elaborados por pocos chefs en pocas ciudades. Sin embargo, cada uno aportó su lista de deberes del chef de cocina colombiana del siglo XXI. Lecturas condensó estos mandamientos, como una "guía", en la que se pueden incluir muchos más, para los cocineros que pretendan hacer cocina colombiana con idoneidad y responsabilidad:

Los expertos invitados fueron Harry Sasson,  chef de Club Colombia; Carlos Ordóñez Caycedo; autor de 'El Gran Libro de la cocina Colombiana'; Lácydes Moreno, gastrónomo y profesor, autor del 'Diccionario de vozes culinarias'; Gustavo Machado, investigador y chef del restaurante Los Cauchos; Ignacio Cajiao, chef y maestro de cocina; Leonor Espinosa, chef del restaurante Leo Cocina y Cava; Julián Estrada, antropólogo y chef;  Eduardo Martínez, chef del restaurante Mini-Mal, y Álex Quessep, chef y profesor de cocina.

1. Tendrás un amplio conocimiento del país y de sus expresiones culturales, entre estas la gastronómica, esta última, con énfasis en las raíces y costumbres de la cocinas regionales.

Julián Estrada: "Conocer la historia de Colombia, la geografía y la cultura. Esto supone también un conocimiento social, cultural y político: del desarrollo económico y de lo que pasa en la agricultura, la industria de los alimentos, el turismo y lo que representan en el desarrollo económico. Es necesario, porque hay cocineros colombianos que te hablan de trufas, caviar y azafrán, quieren cocinar con jengibre y raíces chinas, pero no saben cuántos tipos de maíz hay en el país, saben de comida tailandesa, pero no de las diferentes masas de tamal. Además debe conocer las cocinas de las ocho grandes regiones de Colombia, saber diferenciar las cocinas campesinas de las urbanas, y conocer lo popular de las grandes ciudades. Incluso, debe saber las virtudes y diferencias entre las grandes plazas de mercado y los supermercados y estudiar el pasado, el presente y lo que puede pasar en materia de cocina colombiana".

Ignacio Cajiao: "Meterse en las regiones, preguntarles a los ancianos cómo se hacían los alimentos y por qué ciertos platos fueron definitivos en ciertas comunidades. Saber de las influencias (negra, española, árabe y demás) de cada región.

Gustavo Machado: "Ese estudio previo es el que cada chef debe incorporar a sus recetas. Si un chef conoce los ingredientes, puede crear lo que quiera. Por eso es fundamental el conocimiento de lo propio".

2. Respetarás las tradiciones que forjaron nuestros platos

Leonor Espinosa: "Para que se pueda hablar un día de Nueva Cocina Colombiana, que tiene que ver con presentación de los platos, hay que respetar primero el sabor original. No debemos fusionar nuestra cocina con otras. Se pueden fusionar técnicas, pero no los ingredientes. Meter nori o wasabi en ella sería un atropello".

Ignacio Cajiao: "Uno puede modificar elementos en su cocina personal; pero si va a interpretar recetas o culturas, debe ser lo más fiel posible. No puedo interpretar un cocido boyacense con salmón porque no lo lleva. Hay que ser respetuoso".
Gustavo Machado: "Buscar lo más autóctono posible. Lo más cercano a lo nuestro, a lo campesino, a lo indígena y de paso, aplicar algo que ahora vemos como el gran descubrimiento: que la comida no viaje, cocina cero kilómetros".

Carlos Ordóñez: "Entran cosas como el respeto por el hogao. Que no se invente un hogao que está inventado, puede cambiar de nombre según la región; pero generalmente es la misma salsa y es una de las bases de la cocina nuestra. Que no nos lo toquen".

3. El compromiso de rescatar los alimentos que hemos dejado perder.

Ignacio Cajiao: "Esto vale para casos como el de la batata o el de frutas como los madroños u otras más comunes que la gente ha venido reemplazando por importados".

Leonor Espinosa: "Hay que potencializar los ingredientes autóctonos y propios de las subculturas dentro del marco de la tradición. Incluir en el concepto de nuestra cocina ingredientes como el copoazú, la cocona, el arazá y otros. Pero, dentro de un esquema que los integre acoplados a la tradición".

Gustavo Machado: "No hay que olvidarse de las frutas que para nosotros son normales pero que han sido poco trabajadas, como la curuba, el agraz, el tomate de árbol y la uchuva, que solo las hacemos en dulce y jugo".

Carlos Ordóñez: "No se puede perder el empleo del comino, un sabor muy colombiano que por el mal uso (se tiende a exagerar con él) se está perdiendo. Hoy muchos dicen no comerlo por salud, pero bien manejado puede ser viable".

4. Te enorgullecerás de nuestras recetas tradicionales

Harry Sasson: "Es una forma de contrarrestar el olvido de ingredientes y preparaciones".

Alex Quessep: "Debemos romper el lastre ancestral de menospreciar nuestra cocina. A este mandamiento lo llamaría "tener conciencia".

Eduardo Martínez: "Abandonar la idea de que la cocina europea oriental y extranjera es fina y delicada y la nuestra, ordinaria. Debemos revalorar nuestros amasijos con recetas que rescaten sus ingredientes naturales (nada de transgénicos). Hay que ver nuestra cocina como la oportunidad de reivindicar nuestra tradición cultural (indígena, africana, española, mestiza, popular, campesina). Debe volverse un vehículo de integración social. Por eso nuestra cocina y sabores deben volver a nuestras grandes celebraciones".

Gustavo Machado: "Hay que enorgullecerse de lo autóctono, pero tampoco despreciar lo europeo, porque ya está integrado en nosotros. Pero, a esto hay que agregarle lo verdaderamente nuestro, lo aborigen".

5. Les darás el protagonismo a los ingredientes locales.

Eduardo Martínez: "No tendríamos necesidad de usar ingredientes importados. Ninguno es indispensable en nuestros saores, salvo las alcaparras en el ajiaco y las aceitunas en algunos tamales. Deberíamos darles prioridad a especies naturales y condimentos tradicionales: cilantros, cimarrones, oréganos, guascas, cebolla larga, bleo de chupa, achiotes, aceites y vinagres artesanales, así como a las frutas colombianas".

Gustavo Machado: "Un restaurante de cocina colombiana debería tener por lo menos tres ingredientes totalmente americanos en cada plato y darles protagonismo a la hora de bautizar los platos.

6. No desarrollarás nuevas recetas bajo el nombre de los platos típicos establecidos.

Leonor Espinosa: "Si queremos reinventar un plato, en últimas ese plato debe saber igual al tradicional".

Ignacio Cajiao: "No permito la innovación en recetas como el ajiaco santafereño. Uno puede innovar en su presentación, pero no cambiar la receta y ponerle toronjil en lugar de guascas. Sería un sacrilegio. Puede haber dos mil tipos de ajiaco, pero el bogotano tiene sus ingredientes. Lo puedo servir en una copa de champaña, pero debe ser un ajiaco de verdad, dejando quietos la receta y el sabor. Si llamo a un plato 'viudo alegre del Magdalena', en vez de viudo de capaz, puedo salirme un poquito de la partitura. Pero si le pongo 'Lechona tolimense', debo atenerme a la receta".

Alex Quessep: "Hay que respetar los ingredientes y sabores de una receta tradicional, sin que esto limite la forma de presentar o la búsqueda de "nuevas texturas" con el objeto de seducir además de la vista todos los sentidos".

7.Respetarás el producto, vigilarás  su calidad y no usarás irracionalmente los ingredientes.

Harry Sasson: "Implica vigilar y promover la calidad del producto. En la cocina típica dejábamos la carne barata y menos tierna, para molerla y echársela a la empanada o usábamos los pollos que se ahogaban en el transporte para echarlos en el tamal. Por eso, cuando hablo de mejorar los ingredientes, me refiero a darle toda la calidad y toda la importancia al ingrediente, emplear siempre el mejor producto, en cualquier caso".

Lácydes Moreno: "Tengo un ejemplo de Japón: cuando comenzaron a probar carnes, resolvieron buscar por el mundo las mejores reses, las llevaron para allá, las cultivaron y forjaron tal calidad que hoy es la famosa carne kobe. Nosotros tenemos buenas reses, pero no una carne preparada para el comercio. Por otro lado, siempre me preocupó la obsesión de usar irracionalmente los ingredientes: cogen un mero, una carne tan delicada, y le ponen jengibre, soya, ajo, tomate, de todo. El asunto no es agregar cosas, es tener respeto por el producto. El montón de ingredientes mata el alma del producto".

8. Valorarás y exaltarás la artesanía culinaria

Leonor Espinosa: "Un chef debe facilitar el contacto más directo entre el consumidor y el productor, incentivar la artesanía culinaria".

Eduardo Martínez: "Promover y divulgar el trabajo del productor y del artesano del alimento, incluye respetar y conocer al productor, esto incluye pago justo y a tiempo".

9. Te esmerarás en darle a tus platos una presentación estética.

Lácydes Moreno: "Uno de los problemas de nuestra cocina tradicional es el poco arte en la presentación. Hay que buscar equilibrio en las porciones. Heredamos la voracidad del español. Si en nuestros pueblos no se le sirve una gallina entera a una persona, no está contenta. Veo platos muy recargados y es preferible repetir un poquito, pero que haya equilibrio. Hay que pensar en el color, que no haya monotonía en el plato, al fin y al cabo la cocina también es primor".

Alex Quessep: "Moderar tamaños de las porciones y cortes. Nuestra cocina puede contextualizarse dentro de los cánones de la vanguardia, relacionada con el concepto de "degustación".

10. Aplicarás nuevas técnicas, buscando siempre un equilibrio con la tradición.

Harry Sasson: "El equilibrio puede estar en la posibilidad de cocinar al vacío la sobrebarriga y terminar la cocción en una estufa de carbón o leña para que tenga el sabor de antes. Hay empanadas que se preparan y se congelan para después. Es mejor congelarlas con un  abatidor de frío en 15 minutos y no en un refrigerador que las congela en horas en un proceso que puede generar descomposición y maltrato. No digo que hagamos espuma de ajiaco, digo que podemos aplicar la cocina al vacío".

11. Asumirás el deber de promover nuestra cocina

Harry Sasson: "Hace 16 años cuando llegué a Colombia a hacer cocina asiática, porque quería mostrarles a los bogotanos lo que había afuera, empezaron a llegar extranjeros a mi restaurante y siempre me decían que querían conocer la cocina colombiana. Sólo cuando abrí Club Colombia pude mostrarla. Los cocineros nos habíamos ovidado de nuestra gastronomía y tenemos el deber de sacarla a relucir. Tenemos muchas cosas para mostrar, pero también debemos ver cuáles de esos platos tienen más aceptación en otros paladares. Los cocineros debemos saber qué queremos mostrarle al mundo de nuestra cocina colmbiana: si queremos mostrar las arepas o mostrar los tamales".

Alex Quessep: "No debemos 'vendernos' con un solo plato insignia, porque debemos tener claro que somos un país hetereogéneo y pluriéntico. Es precisamente en esa inmensa variedad donde encontramos nuestra mayor riqueza".
Ignacio Cajiao: "Se debe estar en capacidad de explicar cuál es el fondo, el concepto y la esencia de cada plato. Ya que pertenece a una determinada región, hay que saber explicárselo a la gente".
Eduardo Martínez: "Nuestra cocina se debe volver una potente expresión de la inmensa riqueza natural colombiana, un reconocimiento y visibilización de las cocinas con las que cuenta el país".

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.