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Gastronomía: A caracoles picantes, vino abundante.

Gastronomía: A caracoles picantes, vino abundante.

Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
27 de agosto 2010 , 12:00 a. m.

  "... lo mejor que coleccioné en mi vida fueron mis caracoles. Estos me dieron el placer de su prodigiosa estructura: la pureza lunar de una porcelana misteriosa, agregada a la multiplicidad de formas, táctiles, góticas, funcionales".
Pablo Neruda.
   

Este animalito, famoso por su baba para quitar arrugas y manchas en la cara a las señoras -como también a algunos 'metrosexuales'- ha originado varios refranes populares como el que sirve para titular esta nota, y otros como 'con caracoles, higos y brevas, agua no bebas'; o 'caracoles de abril para mí, los de mayo para mi hermano y los de junio para ninguno'. También ha generado importantes ritmos musicales como la famosa Sopa de caracol, del conjunto hondureño Banda Blanca, lanzado en 1991.

Los caracoles son moluscos que se producen en lugares húmedos. Quienes se dedican a su cría son helicicultores, y su cultivo la helicicultura. Se sabe que desde la prehistoria el hombre ha comido caracoles. Con un alto contenido nutritivo, el caracol no posee grasa y cerca del 80 por ciento de su carne está formada por agua. Existen caracoles terrestres y de agua marina o dulce.

Los primeros forman parte de la cocina mediterránea, especialmente de la francesa y española, donde se les considera un verdadero manjar. En otras partes del globo terráqueo son exóticos, como en  Estados Unidos, donde se les compara con las babosas porque según los gringos eso son, babosas con caparazón. Entre los caracoles terrestres hay muchas especies, la mayoría comestibles, como por ejemplo la Helix aspersa, comúnmente conocida como caracol europeo marrón, que se prepara de diversas maneras; la Iberus qualtierales alonense, utilizada en la preparación de paellas; y la Helix pomatia, muy común en Borgoña. Existe otro tipo de caracol conocido como La oreja de mar, que según la página www.sibaritissimo.com (el blog del sibarita) "es el marisco más caro y sabroso del mundo", no sólo por sus propiedades afrodisíacas sino por su exquisita textura y sabor. También se produce en Montbuí, Barcelona, el llamado caviar blanco, que no es otra cosa que huevos de caracol...

Los escargots son producto de la cría de caracoles de tierra. A pesar de tratarse de una palabra francesa algunos sostienen que en estricto sentido son un plato de origen inglés. Estos animalitos generalmente los comemos a la bourgignon, preparados con mantequilla, ajo y perejil, salsa que indefectiblemente debe mojarse en pan francés para completar el ritual. Pero no quiere decir esto que los caracoles no tengan una alta versatilidad culinaria, pues hasta ¡pizza de caracol! se come en algunos lugares. A continuación tres platos donde este molusco sirve como entrada fascinante.

   
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Escargots a la Bourgignon

Receta para cuatro personas
 
1 lata de 24 escargots.
120 gramos de mantequilla sin sal.
Tres dientes de ajo picado finamente.
1 y ½  cucharada de perejil crespo picado finamente.
1 cucharadita de sal.
½ cucharadita de pimienta negra.

Preparación

Abra la lata, escurra el líquido y lave los caracoles con agua fría en un colador. Deje escurrir de nuevo hasta que sequen. En un bol mezcle la mantequilla, el ajo y el perejil junto con la sal y la pimienta, hasta obtener un punto suave y homogéneo. Ponga un cuarto de cucharadita de mantequilla en cada concha vacía, incorpore el escargot y cubra con otro cuarto de cucharadita de mantequilla la boca de la concha. Introduzca las conchas -preferiblemente en un plato diseñado para escargots- en el horno, precalentado a 220 grados centígrados, durante doce minutos o hasta que note que la mantequilla esté burbujeando. Si no tiene los caparazones póngalos en un recipiente de hierro -apto para meter al horno- con la mantequilla por los mismos doce minutos. Sirva muy caliente, no dude en  mojar el pan en la salsa y pase con vino blanco helado.
   
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Ceviche de caracol

Receta para cuatro personas

400 gramos de caracol rojo (de mar).
Jugo de ocho limones.
1 cebolla roja cortada en julianas.
1 cucharada de jengibre, pelado y picado finamente.
Sal y pimienta negra al gusto.
Tabasco.


Preparación

Limpie los caracoles. Caliente agua y hiérvalos durante cinco minutos. Escurra y deje enfriar y secar. Vierta el jugo de limón encima de los caracoles, agregue la cebolla y el jengibre. Revuelva y ponga una goticas de tabasco. Tape y refrigere por una hora antes de servir.

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Caracoles al vino

Receta para cuatro personas

400 gramos de caracol.
Dos dientes de ajo.
½ cebolla cabezona picada finamente.
2 copas de vino tinto, preferiblemente cabernet sauvignon.
½ cucharada de harina de trigo.
Sal y pimienta negra, al gusto.


Preparación

Limpie los caracoles con agua fría. Una vez lavados déjelos reposar 20 minutos para que sequen. Caliente una sartén y ponga lo caracoles por tres minutos a fuego medio. Agregue el aceite de oliva, suba el fuego. Añada la sal, la pimienta y el vino. A los dos minutos riegue la harina en la base de la sartén. Remueva para que no se pegue. En tres minutos más estarán los caracoles en el punto ideal.

Por Maese Luis.

 

 


 

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