Así se almorzaba hace 200 años en Bogotá

Así se almorzaba hace 200 años en Bogotá

Las sopas espesas eran las recetas más comunes de la época; al igual que los almíbares, bocadillos, infusiones y, claro, la chicha.

06 de agosto 2010 , 12:00 a. m.

Bogotá no es la misma de hace dos siglos, cuando la bruma espesa envolvía su cielo y cubría tanto sus montañas como sus paisajes sabaneros. Era una ciudad melancólica por el intenso frío que producía esa neblina profunda, que no solo impulsaba a que la mayor parte de los pobladores buscaran refugio en casas de paredes gruesas, ponchos y abrigos de lana, sino también en la complicidad gastronómica, que se distinguía por ser bastante calórica y algo picante.

En ese ambiente nació el ajiaco, un plato que los Chibchas bautizaron así, porque su principal ingrediente era el ají. Se trataba de una sopa picante que se caracterizaba por su espesura, ya que los indígenas la hacían con todos los tubérculos posibles o los que encontraban, siendo la papa el principal ingrediente. Aunque también había quienes le echaban yuca y plátano.

"Al principio, la sustancia la daba la pavita de campo, un ave pequeña con carne muy dura, que ofrecía un sabor extremadamente fuerte a la preparación. Pero con la llegada de los españoles, esta fue siendo desplazada por el pollo, animal traido por los ibéricos en uno de sus viajes a América, que se disponía en presas grandes, tanto en la olla como en el plato", describe Andrea Carrillo, chef profesional y socia de la empresa de catering La Castaña.

La mazorca, uno de los alimentos básicos de los nativos, también hacía parte de esta vianda, pero en trozos de generoso tamaño; al igual que las guascas, una mata silvestre y muy propia del altiplano cundiboyacense, que jugaba un papel determinante (y todavía), pues siempre ha sido la encargada de darle una sazón especial. Al servirla, la sopa se complementaba con tortillas o arepas de maíz.

La crema de leche y las alcaparras fueron aportes que llegaron muchas décadas después, cuando los españoles los trajeron de Francia. Así mismo sucedió con el arroz, que arribó desde tierras asiáticas, y que paulatinamente fue reemplazando a las arepas.
Los conquistadores lo complementaban con el aguacate, una fruta dulce que habían conocido en México y que degustaban con cualquier preparación, sin importar si era de azúcar o de sal.

"Aunque el ajiaco original siempre fue un plato del pueblo, la introducción de esos insumos extranjeros hicieron que la receta fuera onerosa y que solo la clase acomodada pudiera gozar del exquisito manjar, con todos 'los fierros'", agrega Carrillo.

Aunque ese potaje era pesado, al igual que todos los que consumían los bogotanos, la ventaja radicaba en que los pobladores almorzaban muy temprano, entre las 10:30 y 11:00 de la mañana, que daba un tiempo suficiente para hacerle la respectiva digestión. A esto hay que agregar que, en ese entonces, el desplazamiento de un lugar a otro se hacía casi todo a pie, y las distancias eran muy largas, lo que también ayudaba a digerirlo apropiadamente. A la hora de la comida se repetía lo del almuerzo pero, de igual forma, se servía entre 3:00 y 4:00 de la tarde.

Otros acompañamientos

Antes de almorzar, a los bogotanos de esa época les gustaba comer dulces de fruta, a manera de aperitivo. "Estos platillos se hacían en almíbar con papayuela, breva, durazno y guayaba, especialmente, los cuales, por sus altos contenidos nutricionales, eran muy apetecidos para superar los intensos fríos sabaneros.

"Y, de sobremesa, se inclinaban por las infusiones de mora y de guayaba. Aunque, las personas de posiciones menos favorecidas tomaban chicha, bebida que, a la hora de las onces, también se convertía en la protagonista y hacía un buen equipo con empanadas -freídas en pura manteca de cerdo- o con arepas de maíz", expresa Diego Ruiz, chef profesional y socio de La Castaña.

En cuanto a postres, las jaleas de guayaba y los bocadillos acompañados con quesos blandos, que pudieran cortar un poco el azúcar, eran los de mayor favoritismo.

Más platos

Otra de las recetas que llegaron a consolidarse como menú preferido fue el cuchuco, un potaje que se hacía muy espeso con papas, cereales, cebolla, tomate y cerdo. Pero esta carne solo llegó a ser parte de la dieta, luego de que los españoles también trajeran a los porcinos, en sus travesías.

A esto también se añade el chocolate, que trasladaron desde España, luego de darle una presentación más exclusiva de la que ofrecían los aztecas en México, país en donde lo descubrieron.
Aquí, en Bogotá, lo tomaba la gente prestante, entre la una y dos de la tarde, con colaciones, queso, tamal y arepa. "Mientras la gente del común lo reemplazaba con agua de panela con queso o chicha, para reponer energía y calor", sostiene Ruiz.

Ruta gastronómica

Actualmente, Bogotá tiene seis grandes zonas, donde se reúne lo mejor de la gastronomía internacional, de la región y del país: La Candelaria (calle 7a a calle 12 entre cra. 2a y 13), la Zona T (calle 82 con cra. 13), la Zona G (Cra. 7a y 5a y las calles 71 a 79), la Macarena (entre 3a y 5a y las calles 26 y 30), El parque de la 93 (calles 93A a la 93B, entre cra. 11A y 13) y Usaquén (calles 116 a 122, entre cra. 7a y 5a).

La rumba también está dividida por zonas. Las más reconocidas son: Centro Histórico, Zona Rosa, Parque de la 93, Usaquén, la Avda. Primero de Mayo (entre Avda. Boyacá y cra. 68), y municipios cercanos a Bogotá como La Calera y Chía. Otros sitios para no perderse son: Andrés Carne de Res (en Chía y Bogotá); Gato Negro, Galería Café Libro, El Sitio, Cha Cha Club, Bogotá Beer Co. y Aguapanelas Internacional a las afueras de la ciudad.

Otras curiosidades de las especialidades culinarias capitalinas

A los bogotanos siempre les ha gustado la comida mojada, por aquello de las sopas espesas que se hacían desde tiempos de La Conquista, a las que les incorporaban toda clase de tubérculos y de cereales, y acompañaban con arepas. Sin embargo, este gusto también se acrecentó desde que los españoles les enseñaron a sazonar la comida con cebolla y tomate, una costumbre que traían desde el Viejo Continente, y que aquí quedó muy arraigado al calor de las cocinas. Es así como nació, tiempos después, el sudado y el puchero, a los que les echaban plátano verde, yuca, papa y mazorca, y acompañaban con pollo, carne de res y de cerdo. Sin olvidar el adobo que daba la manteca y el caldo, generado por la fusión del tomate y la cebolla. Aunque para que la comida quedara blanda, tocaba dejarla al fogón de leña unas seis horas, en enormes ollas de barro.

CLAUDIA C. GARCÉS GARCÍA
Redactora de EL TIEMPO

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