Con sabor a Bicentenario

Con sabor a Bicentenario

El chef francés Bertrand Esnault, con la ayuda de estudiantes colombianos, elaboró un completo menú de 1810.

16 de septiembre 2009 , 12:00 a.m.

El famoso chef Bertrand Esnault fue traído directamente desde París por la Alianza Francesa para que se luciera en el pasado Congreso de Gastronomía de Popayán. Su misión era recrear un menú de Antonin Careme, un cocinero con tintes de arquitecto que trabajó con importantes familias francesas hace 200 años y quien dejó un importante legado a la gastronomía mundial. Para este reto, acorde con la celebración del Bicentenario, también trajeron a un singular jefe de comedores de nombre Gil Galazo -poseedor del título 'Mejor Obrero de Francia'-, famoso por su destreza y nivel de exigencia a la hora de servir grandes salones.

Juntos, con la ayuda de los estudiantes del Instituto de Gastronomía  Mariano Moreno de Bogotá, alistaron dos salones y el patio central del Hotel Monasterio para 550 comensales.

Los manjares abrieron con un timbal de pescado, el cual llegaba a la mesa de manera sincronizada; en segundo lugar, aterrizaron unas tostadas cuyo ingrediente principal eran las mollejas de ternera; luego llegó un sherbet o granizado de limón, estragón y vodka; para cerrar un lomo braseado con verduras y papas torneadas; y por último, de postre, un savarín o pastel de almíbar de frutas.

Toda la comida se sirvió acompañada de vino por plato, con una precisión tal que en ningún momento existieron sobresaltos en la cocina y que al decir de algunos asistentes asiduos al congreso "era la primera vez que comían caliente".

¿Cuál fue la intención del menú? "En ningún momento se trató de comparar a Francia con Colombia -dijo el chef Bertrand Esnault-. La única razón era traer una pequeña muestra de la gastronomía francesa de 1810 en estos momentos de celebración".

Aquí y allá

Si tomamos como antecedente el menú desarrollado en la quinta San Pedro Alejandrino en Santa Marta en junio de este año, existen claras diferencias a ser tomadas en cuenta: la gastronomía de esa época era influenciada de forma muy fuerte y clara por las familias importantes de España, quienes al trasladarse a nuestras tierras se encontraban con inconvenientes a la hora de conseguir las materias primas, lo que hacía que fuese muy complicado emular tales platillos.

Lo único que se procuraba era que, con nuestros ingredientes, se pudiera hacer un plato con sabores comparativamente similares.

Es importante destacar que la polémica desatada a raíz de la elaboración de este menú se origina en las adaptaciones que se hicieron del mismo; hubo algunas inconsistencias de suministro de esas materias primas empleadas, tales como la inexistencia de algunas de ellas en el territorio colombiano.

Todos estos esfuerzos por tratar de recrear la realidad culinaria en 1810, que hasta ahora va en su segundo capítulo, tendrá como continuación ciudades como Santa Fe de Antioquia, Cartagena, Bogotá, Socorro, entre otras, todas ellas con un denominador común: fueron bastiones de nuestra libertad.

Los únicos ganadores de todo esto somos los comensales colombianos que cada vez más veremos

menús inspirados en aquella importante fecha del Bicentenario, con los cuales, afortunadamente, podremos comparar realidades y ahondar en nuestras raíces.

Por Juan Manuel Moreno,
profesor de gastronomía.

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