Unas ostras

Unas ostras

"Estás comiéndote el mar y nada más que el mar, aunque algún tipo de encantamiento haya hecho desaparecer la sensación de beber un trago de agua salada".

15 de abril 2009 , 12:00 a.m.

La frase la despachó la escritora estadounidense Eleanor Clark y es probablemente la mejor descripción que se haya hecho de tan desquiciante plato: unas ostras frescas. Y lo es porque, por supuesto, se trata de tragarse el mar. Y eso, tan solo ese detalle, hace que todo el cuento sea un poco furioso, un poco insolente. Antes que otra cosa, la pinta de una ostra es difícil desde la primera impresión. Ahí está su concha, que es su traje, que en sí es una piedra arrugada; luego hay que llegar a esa extraña carne acuosa del molusco, que es más babosa que toda la música de Julio Nava y buena parte del tropipop nacional. Sin embargo, lejos de la estética y la textura (que a muchos impresiona), es un hecho que cuando una ostra aterriza en la boca, allá, entre el paladar y la lengua, sucede un profundo registro del mar. Entonces uno entiende que se está engullendo el océano. Y en segundos, que está navegando en otra dimensión. Luego viene todo el mito, y toda la leyenda, y toda la poesía, y todo el cuento de hadas que dice que las ostras sirven para sobrellevar increíbles batallas sexuales. Allá ellos, ¡que cada quien crea lo quequiera! Lo atractivo es aquí en Colombia, en Bogotá, gracias a la tarea de un tipo obsesionado con esto de los frutos del mar, tenemos a nuestro alcance unas ostras de increíble nivel. El hombre se llama Jair Melo y tiene un franco lugar que bautizó Exxus donde, sin tanta pretensión, sirve unas gigantescas ostras que -con todas las de la ley- trae vivas del pacífico chileno, para luego terminarlas de criar en el tanque de su local en la avenida Pepe Sierra. Así, una vez servidas en una cama de hielo, empieza lo bueno. Dicen los puristas que al momento de ingerirlas solo se debe rociar jugo de limón. ¡Vale! Los menos doctos también usan unas gotas de tabasco y, los más lanzados, otros aderezos que en este lugar ofrecen como un vinagre de vino o una pimienta japonesa que se llama togarashi o, según lo sugiere el dueño, "unos toques de soya, wasabi y miel mezclados". Cada quien mata sus propias pulgas. No hay nada dicho, incluyendo el tema del maridaje que va desde un vino blanco, un jerez o un espumoso. Como bien pueda o llore la billetera. Lo único importante, lo realmente importante, es que "estás comiéndote el mar y nada más que el mar".

Exxus Oyster's Bar Diagonal 103 (o Avenida Pepe Sierra) N° 71-39. Tel. 533 1167, Bogotá.

Por Mauricio Silva G. silvaunplato@hotmail.com

Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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