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'Cirugía estética' en la comida tradicional

'Cirugía estética' en la comida tradicional

Es como si la cocina se trasladara a un quirófano o laboratoratorio, pues se está incorporando la cocina al vacío y novedosas tendencias culinarias.

Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
17 de febrero 2009 , 12:00 a. m.

Al parecer, la cocina tradicional dejó de ser un espacio cerrado para convertirse en un laboratorio de colores, texturas, sabores, aromas y efectos especiales que le dan mucha más vida a la preparación y presentación de los platos, gracias a la 'gastronomía molecular', definida por Harvé This y Nicolás Kurti como "la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios".

La ventaja de esta novedosa técnica radica en el resultado final de los platos y en la posibilidad de optimizar las producciones.

Su única desventaja es que requiere de una importante inversión en equipos de última tecnología.

El chef Rodrigo Roesel nos deleitó con la preparación de cinco exquisitas y científicas propuestas para solicitar a domicilio.

Pero si quiere incursionar y aprender, ¡bienvenida! El chef Rodrigo Roesel está dispuesto a dictarle algunas clases.

Crema de berenjena

El nitrógeno líquido fue el elemento químico estrella utilizado para esta preparación, gracias a que su baja temperatura (-196 grados centígrados) brinda una textura crocante y helada a los alimentos.

En este caso, se sirvió la crema de berenjena ahumada caliente y se combinó con almendras previamente sumergidas en el nitrógeno líquido, para darles una textura crocante.

Fantasía espumosa en crema catalana

La técnica utilizada en este plato es 'espumas', que incorpora aire a una materia grasa con el fin de lograr una textura ligera.

La espuma se sirve dentro de un aro de caramelo con el fin de conservar la textura crujiente dentro del plato.

Pirotécnia al atún ahumado

Para este plato se usó la 'cocción con soplete', técnica que permite someter la proteína a una temperatura muy elevada, imposible de conseguir en un aparato convencional (estufa, horno).

Es apropiada para cocinar pescados azules (por su alto contenido de grasa) ya que los sella por fuera y mantiene su aspecto y sabor crudo por dentro

Astro costillas de res

'Cocina al vacío', fue la técnica incorporada en esta receta, que consiste en empacar las costillas al vacío y someterlas a una cocción a 72 grados centígrados (muy baja temperatura), durante ocho horas.

Con esto se logra que las proteínas de la carne se desnaturalicen de forma lenta, tomen una textura suave y jugosa a través de la conservación de su sabor natural.

La 'gastronomía molecular' es la comida de moda, porque es una fantasía para la vista y, por ende, para el gusto.

Se usa sobre todo para comidas de extema elegancia o poco convencionales como cenas, showers, bufés...

¿Quién es Rodrigo Roesel?

Es un bogotano, administrador de empresas de Southern New Hampshire University, de Estados Unidos, y especialista en finanzas de la Universidad Externado de Colombia.

Es cocinero profesional de la Escuela Hofmann de Barcelona, con una especialización en gerencia de restaurantes de la Universidad de Barcelona.

Durante un año trabajó con el destacado chef catalán Ferrán Adriá, en el restaurante El Bulli, en España y con el chef Jordi Herrera, en el restaurante Manairo, en Barcelona.

En octubre de 2006 abrió su restaurante Cadaques en el que aplica las últimas tecnologías de cocina.

Para saber más: Restaurante Cadaques. Calle 119 B #5-43. Teléfono 620 1199, Bogotá o www.restaurantecadaques.com

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