En pos de la paella perfecta

En pos de la paella perfecta

"El alma del plato es el arroz convertido en costra, 'pega' o 'soccarat', pero sin perder su 'granulosidad' ".

25 de septiembre 2008 , 12:00 a.m.
En el mundo hay decenas -si no cientos- de versiones de este plato popular a base de arroz originado en tiempos remotos en las colinas agrestes de la provincia de Valencia en España. En nuestra propia Colombia son numerosos los restaurantes y servicios de banquetería tanto españoles como criollos e 'internacionales' que se ufanan de especializarse en "paella clásica". Pero apuesto a que la mayoría de estos proveedores y de sus clientes pecan de presuntuosos al endilgar tan elevada hidalguía a muchas mezclas de arroces atollados con infinidad de mariscos, carnes embutidos y verduras, y así descrestar y dejarse descrestar con ingredientes por costosos no menos redundantes.

Inspirado por la historia gastronómica, siempre tuve la curiosidad de investigar personalmente el origen y receta de la madre de todas las paellas. Pero el paso del tiempo y la merma de mis finanzas personales me impidieron realizar ese sueño viajando a tierras del Levante español. No obstante, por aquello de que nadie sabe para quién trabaja, me ha salido al quite recientemente mi colega Raymond Sokolov. Y además con el detalle irónico de que él no escribe sobre gastronomía en una de esas revistas internacionales para gourmets sino en el Wall Street Journal, prestigioso diario neoyorquino dedicado a las altas finanzas, pero que afortunadamente para sus lectores, aplica igual rigor periodístico a temas que no se relacionan con el bolsillo mas sí a placeres tan sensuales como el de la mesa. Con fe de peregrino, Sokolov realizó hace poco una exploración al baluarte valenciano en busca de la paella perfecta, y recurro a su reseña a fin de abordar la materia 'alalimón', para usar el término taurino.

Colegas españoles indicaron al cronista gringo que únicamente en el mesón de Paco Gandía en la aldea de Pinoso, empinada en plena región arrocera de Valencia y Alicante, encontraría este plato en la auténtica pureza de su lejano origen campesino. Llegar hasta Pinoso por tortuosas carreteras de montaña fue tarea demorada y complicada, pero una vez sentados en una mesa en la fonda tan modesta como acogedora de Gandia, Sokolov y su fotógrafo verían recompensados sus esfuerzos. En vez de los cientos de versiones de arroces barrocos con abundancia de aristocráticos mariscos que consumen los turistas en el Levante, los periodistas del Wall Street Journal lograron probar algo realmente insólito: la depurada matriz del género paellero, de sutiles sabores y texturas que exigen meticulosa elaboración. En síntesis, la paella emblemática de Pinoso es un poema hecho con arroz valenciano 'Bomba', apuntalado con presas de conejo, aguijoneado con caracoles de tierra, salteado con aceite de oliva extravirgen, sazonado discretamente con azafrán, sal y pimienta, cocido en paellera clásica de cobre en hoguera de sarmientos secos de vid y terminado en horno calentado por este mismo tipo de leña. El alma del plato es el arroz convertido en costra, 'pega' o soccarat, pero sin perder su 'granulosidad'.

O sea un juego mágico de la pericia del cocinero al manipular las llamas de la hoguera y el horno para tostar el arroz evitando que se queme. Algo tan difícil como caminar por la cuerda floja sin caerse. Acompañada de una ensalada de verduras de temporada, buen vino tinto del país y pan de pueblo para raspar hasta el último vestigio de 'pega' crocante, este menú de Paco Gandía cuesta unos US$75 por persona. ¿Vale la pena esta inversión sensualista, amén del viaje hasta el remoto Pinoso y la escondida tasca en pos de este tesoro gastronómico? Que lo diga el colega Sokolov: "Queda uno con la sensación íntima de que, tras de honrar el legado culinario, votamos con nuestros tenedores a favor de mantener el pasado incólume en el futuro". 

Por Luis Zalamea

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