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La producción artesanal de jamón serrano en Pasto empezó hace 45 años gracias a un albañil español

La producción artesanal de jamón serrano en Pasto empezó hace 45 años gracias a un albañil español

Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
16 de enero 2008 , 12:00 a. m.

A MEDIADOS DE 1962, en Pasto, Nariño, se forjó una novela amorosa y gastronómica que hoy es un ícono de la región como el barniz de sus artesanías en madera. La historia comenzó en los años 50, cuando un albañil vasco, José Torrontegui Alday, de 28 años, aterrizó en Colombia atraído por la idea de convertirse en constructor.

Nacido en Bilbao y decidido a hacer su vida en Colombia, trabajó un par de años en proyectos arquitectónicos en Bogotá y Cali, y en 1960, por invitación de un nariñense, viajó a Pasto donde, según dijo a los cuatro vientos, quedó rendido ante la belleza e intensidad del verde de las montañas que le recordaban la geografía de Viscaya. Decidió quedarse y allí vivió hasta 11 de septiembre de 2003, cuando murió por cuenta de un infarto. Dejó atrás un matrimonio, un nombre, muchos amigos y un legado gastronómico que es orgullo de los nariñenses: una industria artesanal de jamones y embutidos.

Todo empezó el año en que llegó a Pasto, cuando en una tarde de celebración ofreció a sus amigos un jamón que había curado en su casa durante seis meses. Fascinados los comensales con la exquisitez de esa carne de cerdo madurada -inédita hasta entonces en las mesas pastusas-, lo alentaron para que montara un negocio con el producto. Y desde entonces no sólo siguió estimulando los paladares de los amigos, sino que al año y medio se lanzó al agua con una pequeña empresa. Empezó vendiendo en la región y luego mandó muestras del jamón a Bogotá, vía Avianca, empresa en la que años más adelante encontró a su media naranja, la nariñense Carmen Burbano, encargada entonces de la oficina de envíos de la aerolínea. Juntos y muy enamorados construyeron dos bellas historias paralelas: la de su largo y feliz matrimonio y El Aldeano, la fábrica de jamones y embutidos que ya pasa los 45 años y que surte al país con el único jamón serrano hecho en forma artesanal.

Doña Carmen Burbano cuenta que la primera venta importante la hicieron en 1965 al Hotel Tequendama de Bogotá. "Fueron más de 30 jamones -recuerda-.

Hoy enviamos jamones y embutidos a los mejores hoteles del país, a los restaurantes más selectos de todas las ciudades y almacenes de cadena como La 14, Éxito, Pomona y Super A, entre otros".

El éxito de los jamones El Aldeano reside en dos factores. El primero, que los perniles proceden de cerdos ibéricos. El segundo, que los jamones son elaborados de la misma forma en que se han hecho desde siempre los jamones artesanales en España: a mano, sin ningún tipo de tecnología. "Hoy en día los españoles adelantan el proceso de secado de los jamones  con  la regulación de temperaturas por medio de cámaras cerradas y con luces específicas -explica el experto en carnes Bernardo Gómez-. El jamón pastuso aún se hace como 400 años atrás, colgado y curado a lo largo de ocho meses".

El jamón serrano de El Aldeano, muy apreciado por paladares conocedores, se elabora a base de "masajear" las piernas cada mes con vino, pimentón y aceite de oliva españoles. "La fábrica donde curtimos los jamones queda en Túquerres, a 3.000 metros de altura, que es donde hay una temperatura fría y seca, ideal para el curado del jamón y tal vez por eso es que tenemos tanta fama-dice doña Carmen-.

 El sabor es auténtico y ya nadie los hace así, es una verdadera artesanía, no le encuentro otro nombre".

EL ORIGEN

-  El cerdo ibérico, origen del auténtico jamón serrano, es una especie única en el mundo. Pasta en Extremadura, Andalucía y en las regiones de la frontera con Portugal y se caracteriza por una piel de capas oscuras, negras, de donde deriva el nombre de "pata negra". 

- El proceso de engorde es más largo que el de las razas que abastecen el mercado de carne fresca y su rendimiento menor porque tienen más tocino. Sin embargo, la carne magra es de una calidad insuperable.

- El proceso de curación de un jamón serrano auténtico debe reunir dos características específicas: maduración natural, sin transformaciones técnicas, y envejecimiento y curación en bodegas mínimo durante un año.

FAMOSOS ESPAÑOLES

- De la Sierra de Huelva, sobre todo en Jabugo.
- De Guijuelo, en la provincia  de Salamanca.
- De Los Pedroches, en la provincia  de Córdoba.
- De Trevélez, en la provincia   de Granada.
- Con denominación de origen, Dehesa de Extremadura.
- De Teruel, en el sistema ibérico, donde se dan óptimas condiciones para su secado.

3.000

METROS  es la altura ideal para secar un jamón y esa es la de Túquerres, la población donde se cura El Aldeano.

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