Opinión: De bandeja paisa y fritanga

Opinión: De bandeja paisa y fritanga

03 de enero 2008 , 12:00 a.m.
Por Luis Heriberto Bohórquez*
A propósito de vacaciones, reuniones sociales, reencuentros familiares y una que otra reconciliación, acompañada de un brindis y buena comida (casi siempre un plato típico regional generoso en cantidad y de desastroso valor nutritivo); resulta propicio rescatar un delicioso debate, originado en el año 2004 cuando ganaba espacio la idea de declarar la bandeja paisa como plato nacional. Sin ser experto en el tema, salvo cuando se trata de consumir y, mejor aún, si es gratis, "voy a meter la cucharada" a riesgo de recibir la ácida crítica en el Foro de los Lectores. El episodio, de muchos conocido, empezó en el Congreso de Gastronomía de Popayán a raíz de una ponencia presentada por Julián Estrada Ochoa, antropólogo y gastrónomo antioqueño, quien afirmó temerariamente que la bandeja paisa no es un plato típico montañero, sino el resultado del marketing turístico, y por lo tanto su existencia injustificada, vaticinando de paso su asistencia al entierro de tan suculenta vianda. Ahí se armó 'la de Troya'; defensores y detractores aparecieron, cada cual con su argumento; prestigiosos nutricionistas, médicos, abogados y periodistas, entre estos últimos D'Artagnan, quien con una dosis de sabiduría y simpatía ripostó, planteando seriamente la alta probabilidad de la asistencia de la bandeja paisa a las exequias del doctor Estrada y no el caso contrario.
Ahora sí va 'mi cucharada', aclarando que no es un acto de lambonería considerar la apreciación de D'Artagnan como la conclusión más simple e inteligente del debate, pues al margen de un exhaustivo tratado de bandeja paisa, que escudriñé sus orígenes, valores nutricionales y aportes a la cultura regional. Solamente se trata de un plato típico, como lo son muchos otros del país, seguramente producto del ingenio de hacendosas matronas para nada comprometidas con conceptos dietéticos y obviamente válidos para el cuidado de la salud.
Igual podría suceder con la fritanga boyacense, poco recomendada por los cardiólogos, cuya composición es similar a la de la bandeja paisa: cuchuco con espinazo de cerdo, chicharrón, rellena, costilla, chorizo o longaniza, asaduras, papa criolla, plátano y yuca; en resumen, variedad de carnes portadoras de colesterol, para colmo de males fritas, acompañadas de varias harinas y ausencia total de ensalada. Nutritivamente, debacle total, pero imposible no sucumbir ante la tentación mundana de almorzar un jueves en Runta, probar la longaniza de Sutamarchán de paso para Chiquinquirá o Villa de Leyva, o darse la pasadita por donde 'Doña Segunda', en la plaza de mercado del 12 de Octubre en Bogotá, en ocasiones el lugar más custodiado de la ciudad, debido a la afluencia de altos dignatarios, como el mismo vicepresidente Santos.
Tamaño despropósito sería condenar a muerte a la fritanga boyacense u otros manjares regionales comparables, como el sancocho costeño, el 'rondón isleño', el chivo relleno del Tolima, el 'puchero boyacense' o 'patas arriba', como se le conoce en Moniquirá a nuestro tradicional 'cocido'. Al contrario, disfrutemos de estas delicias sin exagerar y ante todo sin olvidar la sentencia de mi médico de cabecera, Santiago Córdoba Rojas: "No hay de qué preocuparnos, pues el Maestro siempre esperará hasta el último en llegar".
*Ingeniero valletenzanoluisborq@hotmail.com
 

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